ロシアにベジタリアン料理が多いのは動物性の食品を断つ正教の精進期と深い関係がある。
たとえば、パスハ（復活祭）の前の40日におよぶ大斎期には、動物性食品（肉、乳製品、卵）の摂取が厳しく禁じられ、魚や植物油の摂取にも制限が設けられる。これほど厳しい制限があれば、アイデアにあふれたレシピが生まれるのはいたって当然のことと言えるだろう。
大斎期によく作られる多彩な料理の中から、ロシア・ビヨンドが厳選したベジタリアンにもそうでない人にも好まれるレシピをいくつかご紹介しよう。
材料：
作り方：
ニンジンは大きめのおろし器でスライスする。リンゴは細長く切る。これをはちみつと一緒に混ぜる。サラダボールに盛り付け、イタリアンパセリの葉を飾り、軽くローストしたクルミを砕いて上からかける。はちみつの代わりに植物油とレモンを混ぜたものをドレッシングにしてもよい。好みで塩を加える。
材料：
作り方：
500ccのお湯を沸かし、ザワークラウトを入れて、粘土の壺に入れてオーブンで20−30分加熱する。煮汁とザワークラウトに分け、煮汁はほうろうか陶器の容器に移しておく。ザワークラウトには塩をふり、薄切りの玉ねぎを加えたら香りのよい植物油を混ぜ、ほうろうのボウルに入れて、全体に油がなじむよう木のスプーンですり込む。ここで分けてあった煮汁と再び合わせて、コンロの火にかける。
キノコのブイヨンを1000cc用意する。ブイヨンにザワークラウトを加え、そこにそばの実を入れたら、ザワークラウトが柔らかくなるまで煮る。
材料：
作り方：
お湯を沸かし、薄切りにした玉ねぎ、薄い半月切りにしたカブ、アメリカボウフウを入れる。スープが出来上がる3分前にローリエの葉、オールスパイス、チョウジを入れる。
小さめのニンニク1玉は細かく刻むかニンニクしぼりでつぶし、細かく刻んだ香草と一緒に最後に加える。スープが冷めたら皿に取り分ける。
材料：
生地用
つめもの用
作り方：
イースト、小麦粉小さじ1–2をカップ1/4の水に入れ、15分ほど寝かせる。溶かしたイーストと水、植物油、小麦粉を混ぜ合わせたら、こねて柔らかくまとめ、暖かい場所に置いておく。生地が2倍ほどにふくらんだら、ピロシキのサイズに小さく丸めて作り、ラップをかぶせて10分置く。
塩漬けのキノコは小さく刻み、みじん切りにした生の玉ねぎと植物油を加えて、混ぜ合わせる。
丸めた生地をめん棒で薄く伸ばし、真ん中につめものを置いたら、端と端を合わせてピロシキの形に整えていく。油を塗った天板にピロシキを乗せ、ラップで覆い、さらに10分ほど寝かせる。180℃に余熱したオーブンに入れ、35分ほど焼く。
材料：
作り方：
ツルコケモモ1カップで6カップ分のジュースを作り、火にかける。沸騰したら、お米と砂糖を加え、煮る。少し冷ましたら、砂糖をかけて食べる。
材料：
作り方：
お湯4カップにドライラズベリー3カップを入れ、沸騰するまで弱火で煮る。ラズベリーが完全に柔らかくなったら、絞って3カップ分の果汁にする。果汁にはちみつを加え、さらに煮る。残りのドライラズベリー1カップは細かくつぶして粉状にする。完全に水分を飛ばしたパン（ラスク）を細かくし、粉状にしたドライラズベリーと混ぜ合わせ、これをラズベリーの果汁とはちみつを煮たものの中に入れてまとめる。まとめた生地をほうろうの容器に入れ、沸騰したお湯の中に入れる。ドライラズベリーが柔らかくなり、パン粉がしっかり膨れるまで温める。出来上がったら生地をいくつかに分けて、それぞれを小さく薄く伸ばし、天板に並べ、余熱してスイッチを切ったオーブンに入れる。少し乾燥させたプリャーニクをバニラシュガーまたはバニリンを混ぜた粉砂糖にくぐらせる。
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