トヴァローク 「創造」の名に恥じない乳製品

　僕は幼い頃からトヴァロークが大好物だった。ママは言ったものだ。「骨が丈夫になるように、歯が鋭くなるように、お食べ、良い子ね、トヴァロークを」と。別に説得されるまでもない。雪の白さのこのかたまりを、僕は歓喜とともに平らげたものだ。実際、ロシア人なら誰でもトヴァロークが、また、トヴァロークから作られるものなら何でも（食べ方のバリエーションは膨大だ）、大好きなんだ。

多彩なヴァリエーション

　ロシア料理は焼き菓子で名を馳せているが、中でも一番人気なのが、トヴァローク入りの焼き菓子、「ワトルーシカ」だ。砂糖などで味を調えた生地を扁平に焼き上げたもので、トヴァロークが「具」となる。ロシア式茶会には欠かせない一品だ。

　正教のパスハ（復活祭）の祝いの席に付き物の食べ物といえば「クリーチ」があるが、他に、その名も「パスハ」という菓子がある。頭頂部の欠けたピラミッド型（「主の棺」を象徴する）の、トヴァロークの塊だ。細かく砕いたトヴァローク、クリーム、卵、砂糖に、レーズン、ドライフルーツ、クルミを加えたもの。

　ロシア人の大好物、ペリメニ（水餃子）。これと並んで、同じような製法だが「具」に肉でなくトヴァロークやジャガイモ、またはベリーを使った料理がある。ワーレンキと呼ばれるもので、僕の好みとしては、トヴァロークのワレーニキに勝るものはない。

　トヴァロークは他にも多くの料理に使われる。僕はトヴァローク製のザペカーンカ（オーブン焼き）が大好きで、これはアメリカのチーズケーキの先祖とされる。今や世界で人気のチーズケーキだが、これは東欧出身者が新大陸に持ち込んだものだ、という説がある。それが次第に変化し、いまのチーズケーキになった。

味付けも自由自在で栄養満点

　平たく言って、何らの添加物もない純粋な状態におけるトヴァロークは、発酵乳の固形成分であり、それを甘いものとするかしょっぱいものとするかは、あなたの匙加減だ。スメタナ（サワークリーム）やジャムまたは蜂蜜と混ぜるも可。それだけで、体にいいビタミンやミネラルを多く含んだ、素晴らしいデザートになる。僕個人としてはややしょっぱい味が好みで、トヴァロークに細かく刻んだニンニクやパセリまたはディルを加えて脂肪分の少ないスメタナで和えたりする。よく混ぜて黒パンに塗ったくり、塩漬けニシンを乗せてオープンサンドにする。妻はトヴァロークのこんな食べ方を当初「野蛮な」ものと感じたようだ。「こんなもの、食べてたまるか」と彼女はのたまった。しかしある時、僕は見た。妻が僕のレシピでオープンサンドを作っているところを。一口食べてみて彼女は、なるほどおいしい、新しい、と認めたのだった。

　手早く作れる大好きな料理として、他にトヴァローク入りパスタがある。堅い品種の小麦を使ったスパゲッティまたはペンネを、例によってニンニクやパセリ等を加えたトヴァロークと混ぜ合わせる。この場合、スメタナの代わりにオリーヴオイルを使うのがよく、味の仕上げに細かく刻んだケッパーを加えてもいい。

　トヴァロークのいいところは、たんぱく質や体にいい栄養素が豊富な割に、消化しやすいダイエット食品でもあるという点だ。成長期の子供や体に強い負荷がかかるスポーツ選手には特にいい。トヴァロークに含まれるバクテリアは腸内細菌叢によい影響を及ぼす。家庭用のチーズなどにはこうしたバクテリアがいない。食材の長期保存のためには、そうしたバクテリアを犠牲にしなければならないのだ。

　僕は、トヴァロークは神経系にさえ影響を与え、一種の民間抗うつ剤の機能を果たす、と聞いたことがある。この情報の信憑性について責任は持てないが、トヴァロークもしくはトヴァローク製のおいしいものを何か食べるとその都度僕は一定程度、気分が上向くのだ。

　作り方：

1．牛乳を40－45度で20－25分温める。レモン果汁を少しずつ混ぜる。液体が凝固しはじめ、白い塊が形成される。

2．火力を一番小さくして、トヴァロークと化した塊がすっかり固まるまで絶えずかき混ぜる。

3．できた固形物を乳精（液状沈殿物）から分離する。鍋の内容物を目の粗い布巾をかけたザルにあけ、搾る。