ロシア人シェフがアレンジした外国料理：ハルヴァとヒマワリの種を使ったイタリアのポレンタ

　ユーリー・マンチュークはレストランビジネスに携わって15年以上になる。この間に彼はモスクワとサンクトペテルブルク、またニューヨークとロンドンの複数の有名レストランで料理長を務めてきた。現在は自身が経営するサンクトペテルブルクのカフェ「Charlie」の厨房を率いる。このカフェは1920年代から1930年代のアメリカの雰囲気をイメージした場所である。

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「Charlie」のPRポイントは何でしょうか？

　わたしはありふれた食材のちょっと変わったテクスチャーを使ったり、大胆な組み合わせに挑んでいます。またレストランには名物とも言える重さ1キロのスィルニキ（カッテージチーズのおやき）があります。朝食は1日中オーダーしていただけるようにしていますが、それにはシャンパンがつきます。夏場にはグループを対象に、レストランの近くの船着場からネヴァ川クルーズのサービスを行っていますが、これは人気があります。

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　カーシャ（お粥）へのこだわり、そしてメニューに含まれている少し変わったトウモロコシのカーシャについて教えてください。

　レストランには8種類のカーシャがあります。伝統的なものに加えて、アサのカーシャ、亜麻のカーシャがあります。トマトソースで煮た小麦粉のカーシャにツナのムースを添えたものもありますが、店ではこれを「二日酔いの粥」と呼んでいます。それからトウモロコシのカーシャが2種。これは本質的にはイタリアのポレンタですが、カフカスのママルィガにも似ています。このカーシャを店ではロシア風に、イチゴ、サクランボ、そしてクリーミーな味を出すためにブッラータを添えて出しています。ブッラータにはハルヴァ（穀物、胡麻、野菜、果物に油脂と砂糖を加えて作るお菓子）とヒマワリの種を混ぜています。

現代のロシア料理とはどのようなものだと思いますか？

　昔と変わらず美味しいと思います。ロシア人シェフはフランス料理のもっともよいところを取って、それをアレンジしました。今の新しい技術のおかげで、わたしたちはそれをさらに発展させています。

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今後の計画について教えてください。

　宇宙征服以外にですか？（笑）　「Charlie」という店をブランドとして、他の都市、他の国に広げていきたいです。目下の目標となっているのは、マイアミに出店することです。

ブッラータとハルヴァを乗せたトウモロコシ粥、イチゴとサクランボのシロップを添えて

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材料：　

• トウモロコシの粥　40g
• 牛乳　250m
• 塩、砂糖　適宜
• ハルヴァ　50g
• 砂糖のシロップ（水と砂糖の割合は１：１）　50g
• ブッラータ　1/4
• 炒ったヒマワリの種　4g
• イチゴ　5個

作り方：

1. トウモロコシの粥を牛乳に入れ、粘り気が出てくるまで中火で煮る。塩と砂糖をお好みで加える。

2. ハルヴァと砂糖のシロップはブレンダーにかけ、均等に混ぜ合わせる。

3. そこにブッラータを加える。

4. 器にカーシャを取りわけ、真ん中にブッラータとハルヴァを混ぜたものを置く。

5. イチゴは縦4つに切って飾る。

6. 上から炒ったヒマワリの種を振りかける。

7. お好みで、サクランボのシロップ、あるいはお好きなシロップをかける。