ロシア人シェフがアレンジした外国料理:ハルヴァとヒマワリの種を使ったイタリアのポレンタ

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 ペテルブルク出身のシェフが、あの偉大なるギャツビーも食べたレシピを紹介する。

 ユーリー・マンチュークはレストランビジネスに携わって15年以上になる。この間に彼はモスクワとサンクトペテルブルク、またニューヨークとロンドンの複数の有名レストランで料理長を務めてきた。現在は自身が経営するサンクトペテルブルクのカフェ「Charlie」の厨房を率いる。このカフェは1920年代から1930年代のアメリカの雰囲気をイメージした場所である。

「Charlie」のPRポイントは何でしょうか?

 わたしはありふれた食材のちょっと変わったテクスチャーを使ったり、大胆な組み合わせに挑んでいます。またレストランには名物とも言える重さ1キロのスィルニキ(カッテージチーズのおやき)があります。朝食は1日中オーダーしていただけるようにしていますが、それにはシャンパンがつきます。夏場にはグループを対象に、レストランの近くの船着場からネヴァ川クルーズのサービスを行っていますが、これは人気があります。

 カーシャ(お粥)へのこだわり、そしてメニューに含まれている少し変わったトウモロコシのカーシャについて教えてください。

 レストランには8種類のカーシャがあります。伝統的なものに加えて、アサのカーシャ、亜麻のカーシャがあります。トマトソースで煮た小麦粉のカーシャにツナのムースを添えたものもありますが、店ではこれを「二日酔いの粥」と呼んでいます。それからトウモロコシのカーシャが2種。これは本質的にはイタリアのポレンタですが、カフカスのママルィガにも似ています。このカーシャを店ではロシア風に、イチゴ、サクランボ、そしてクリーミーな味を出すためにブッラータを添えて出しています。ブッラータにはハルヴァ(穀物、胡麻、野菜、果物に油脂と砂糖を加えて作るお菓子)とヒマワリの種を混ぜています。

現代のロシア料理とはどのようなものだと思いますか?

 昔と変わらず美味しいと思います。ロシア人シェフはフランス料理のもっともよいところを取って、それをアレンジしました。今の新しい技術のおかげで、わたしたちはそれをさらに発展させています。

今後の計画について教えてください。

 宇宙征服以外にですか?(笑) 「Charlie」という店をブランドとして、他の都市、他の国に広げていきたいです。目下の目標となっているのは、マイアミに出店することです。

ブッラータとハルヴァを乗せたトウモロコシ粥、イチゴとサクランボのシロップを添えて

材料: 

  • トウモロコシの粥 40g
  • 牛乳 250m
  • 塩、砂糖 適宜
  • ハルヴァ 50g
  • 砂糖のシロップ(水と砂糖の割合は1:1) 50g
  • ブッラータ 1/4
  • 炒ったヒマワリの種 4g
  • イチゴ 5個

作り方:

  1. トウモロコシの粥を牛乳に入れ、粘り気が出てくるまで中火で煮る。塩と砂糖をお好みで加える。
  1. ハルヴァと砂糖のシロップはブレンダーにかけ、均等に混ぜ合わせる。
  1. そこにブッラータを加える。
  1. 器にカーシャを取りわけ、真ん中にブッラータとハルヴァを混ぜたものを置く。
  1. イチゴは縦4つに切って飾る。
  1. 上から炒ったヒマワリの種を振りかける。
  1. お好みで、サクランボのシロップ、あるいはお好きなシロップをかける。

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