シェフが教える現代ロシアのオープンサンドレシピ4選(レシピ)

 いつものサンドウィッチにロシアっぽさを付け加え(ネタバレ:キュウリとカブを用意すること!)、缶詰の魚をどう使うのかについてお話しよう。ソーセージも必要!

1. ドクトル・ソーセージのオープンサンド

レストランBURO. TSUM のシェフ、ウラジーミル・チスチャコフさん

 20世紀前半、ソ連では、ダイエット食として、またタンパク質を豊富に含む、体に良い食品としてドクトル・ソーセージが発売された。以来これまでに、ドクトル・ソーセージの成分は何度も変更されたが、ドクトル・ソーセージを乗せたオープンサンドは朝食のメニューの1品として今でも人気がある。

材料:

  • トマト 50g
  • バター 10g
  • ドクトル・ソーセージ 50g
  • 葉物野菜 5g
  • ミルクパンまたはブリオッシュ 60g
  • マヨネーズ 6g
  • オイスターソース 3g
  • ネギ 5g
  • ライム 1個
  • パルメザンチーズ 5g

作り方:

 ミルクパンまたはブリオッシュ1切れをバターで焼く。マヨネーズ(できれば自家製)とライムの絞り汁2ml、ライムの皮、炒めたネギ、オイスターソースを合わせる。トマトとドクトル・ソーセージは薄くスライスする。パンにソースを塗り、その上にトマトを乗せ、ドクトル・ソーセージをたっぷり乗せる。葉物野菜とおろしたパルメザンチーズで飾る。

2. タンボフハムのオープンサンド

レストラン「マトリョーシカ」のブランド・シェフ、ヴラド・ピスクノフさん

 「革命前、ハムはロシアのさまざまな地域で、さまざまな製法で作られていました。乾燥、湯煮、燻製などですが、それらの製法はすべて古いもので、今では忘れ去られています。湯煮してから燻製するというヴェストファーレン(ハム)の製法を思わせる作り方をしているのはタンボフハムだけなのです」。 

材料:

  • ライ麦パン 2切れ
  • ハム 100g
  • チーズ(ティルジットなど) 50g
  • ピクルス 1/2本 

作り方:

 ライ麦パン2切れはバターで焼く。片方に薄く切ったハムを乗せ、おろしたチーズをふりかける。上に輪切りのピクルスを数枚乗せる。もう1枚のパンを上から乗せ、190℃のオーブンでチーズがとろけるまで焼く。

3. 薄塩サーモン入りのジャガイモのワッフル

ガストロバー「Blush」のシェフ、アンドレイ・コロジャジヌィさん

 ここでシェフが紹介してくれるのは、ジャガイモを使った甘みのないワッフル。マリネ用のビネガーを使って酢漬けにしたカブという純ロシア的な食材と一緒にいただく。もう一つ、重要な食材として、薄塩のムールマンスクのサーモンと季節のリンゴを加えたワカモレを使う。

材料:

ワッフル:

  • ジャガイモ 270g
  • 小麦粉 130g
  • バター(溶かしたもの) 60ml
  • 卵白 4個分
  • 卵黄 2個分
  • サワークリーム 100g

その他:

  • 薄塩のサーモン 50g
  • リンゴのワカモレ 100g
  • 酢漬けのカブ 1/2個
  • ハーブ 3g
  • クリームチーズ 30g

作り方: 

ジャガイモのワッフル:

 ジャガイモは皮をむいて柔らかくなるまで茹で、冷ます。卵白以外のすべての材料を加えて、混ぜ、ブレンダーにかける。卵白はしっかり泡立て、ジャガイモの生地に木ベラでそっと合わせる。

 生地は冷蔵庫に入れ、40分ほど休ませる。ワッフル焼き器またはフライパンで焼く。 

ソース:

 リンゴのワカモレは、一般的なアボカドのワカモレ(70g)にライム汁、チリペッパー、青リンゴのピュレー(30g)を混ぜて作る。

盛り付け:

 焼きあがったワッフルにリンゴのワカモレと小さく切ったサーモンを乗せる。さらに酢漬けのカブを飾る。ハーブを乗せ、クリームチーズを添える。

4. スプラットと卵のオープンサンド

レストラン「Savva」のシェフ、アンドレイ・シマコフさん

 ソ連時代、お祝いのテーブルを飾るのによく使われたのが、ライ麦で作られたボロジンスキー・パンにラトビアのスプラットを乗せたオープンサンド。食料不足の時代は過去のものとなったが、このオープンサンドの人気はいまも衰えていない。

材料:

  • ライ麦パン 2切れ
  • バター 10g
  • 固ゆで卵の黄身 1個分
  • マスタード 小さじ1/4
  • スプラットのマリネ 6本
  • 赤タマネギ 1/4個
  • レモン汁 適量
  • 砂糖、塩 適量
  • みじん切りのタマネギ(装飾用)

作り方:

 バター、マスタード、卵の黄身を均等になるまで混ぜ合わせる。薄切りの赤タマネギにレモン汁をかけ、砂糖と塩を適量振り、10分ほど室温でおいておく。パンにバターを混ぜ合わせたものを塗り、スプラットを乗せ、上からみじん切りのタマネギ、赤タマネギのマリネを振りかける。

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