外国人シェフがアレンジしたロシア料理:キクチマサオが作るシャルロートカ

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 もし誰もが好きな食べ物を挙げるとしたら、それはアップルパイだろう。ロシアにもロシア独自のアップルパイがある。「シャルロートカ」と呼ばれるものだ。今回はモスクワでもっとも有名な日本人シェフの一人、キクチマサオがこのロシアのティータイムに欠かせない伝統的なお菓子をアレンジする。

 若干27歳のキクチマサオはモスクワの日本食レストランの新星である。ロシアには「船から舞踏会に直行する」ということわざがある。つまりある場所にやってきて一気にトップに上り詰めるという意味なのだが、有名なレストラン経営者アルカージー・ノヴィコフに誘われ、モスクワでもっともホットな日本食レストランShibaの料理長に抜擢された彼はそれを地で行った。キクチは2018年3月にモスクワに着任し、仕事に邁進、レストランShibaをモスクワで最高のレストランの一つにした。

 キクチは1991年、名古屋生まれ。幼いときから料理人に憧れ、16歳のときには多くの日本料理店で修行した。その後、カナダで経験を積んだが、その後も日本に帰ろうとは思わなかった。フランスに住む友人の元を訪ねた際に、興味深い誘いを2つ受けた。一つがノヴィコフグループからのオファー、そしてもう一つが香港のレストランからのオファーだった。熟考に熟考を重ねた末、ノヴィコフの申し出を受けることにした。キクチは何かまったく違うものにチャレンジしたかったのである。彼にとって香港料理は日本料理に似たものに感じられたからだという。

モスクワは気に入っていますか?

 東京とモスクワの間には大きな違いがあります。こちらに来てまだ4ヶ月しか経っていないので、まだ何もかもが新鮮です。面白いなと思ったのは、寿司屋のメニューにそばやラーメン、うどんなどがあることです。日本の寿司屋には寿司しかありません。

今後の計画を教えてください。

 今は、コンセプトに忠実に、そしてお客様に喜んでもらうことだけを考えています。これからはラーメンと和牛をメニューに取り入れていきます。

ロシア料理はお好きですか?

 プロフはロシア料理と呼べるでしょうか?わたしはプロフが大好きです。あとはグレーチカ(そばの実)という非常にロシア的な食べ物も気に入っています。お米に似ていますね。

抹茶シャルロートカパイのレシピ

材料:

  • 卵 5個
  • ステビア 20滴
  • 小麦粉 1/2カップ
  • 抹茶液 1/2カップ
  • 赤りんご 500g
  • レモン汁 数滴
  • ペーキングシート 1枚
  • ベリー類(飾り用) お好みで

作り方:

  1. 卵を泡立て器またはブレンダーで泡立てる。
  2. 卵を泡立てる過程でステビアを加える。
  3. 小麦粉を抹茶液を少しずつ加えていく。重厚なサワークリームのような状態になるまで泡立て続ける。パイを軽くふんわり仕上げるため、小麦粉はふるいにかけて空気を含ませる。
  4. りんごは洗い、皮をむいて、種を取り除いたら、小さく切る。りんごの変色を防ぐため、レモン汁を表面にかけておく。
  5. 天板にペーキングペーパーを敷き、まず少量の生地を平らになるよう注ぐ。その上にりんごを並べたら、残りの生地も注ぐ。表面が平らになるよう気をつける。
  6. 予熱180℃のオーブンに入れ、30~40分焼く。途中でオーブンを開けないこと(冷たい空気が生地に作用するため)。
  7. パイの表面が黄金色にカリッとしてきたら出来上がり。細い木の串で突き刺し、中が乾いていれば取り出してよい。ベリーで飾り、表面に抹茶をふりかけたら、日本風シャルロートカ・パイの完成。

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