外国人シェフがアレンジしたロシア料理：オーストラリアのグレン・バリスがオーストラリア風オクローシカを作る

　モスクワで日本食レストランを経営しているギリシャ系オーストラリア人のグレン・バリスは、料理と料理のプロジェクトを融合しているようだ。彼はモスクワで、カットフィッシュ（Cutfish）、マルガリータ・ビストロ（Margarita Bistro）、レミー・キッチンベーカリー（Remy Kitchen Bakery）という3つのレストランを経営している。

　その中で最新のものは（2017年に開店）、おそらく、グレンの最も傑出したプロジェクトで、街でいちばんホットなレストランのひとつだ。この店でグレンは、ヨーロッパとアジアの要素を融合させている。それは、彼の意見では、現代のオーストラリア料理の本質だという。

—何をモスクワに持ちこんだのですか？ この街がどのくらい好きですか？

　私は、11年前に、有名なロシアのレストラン経営者アルカジー・ノヴィコフから、「Nedalny Vostok」レストランをオープンするようオファーを受けてここに来ました。

　私はモスクワがとても好きです――これが、私がここに留まった理由です。最初の頃は大変でしたが、時間が経つにつれて、この業界向けのインフラは前よりも良くなったし、ロシアは今なお構造改革中です。この4〜5年の間に、レストラン業界の環境は、本当に良い方向に大きく変化しました。

—レミー・キッチンベーカリーや、あなたが手掛けるその他のプロジェクトは、同様のことをしているモスクワの他のレストランと何が違うのですか？

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　レミーは、オーストラリアの多くの店と同じようなユニバーサルスタイルのビストロです。1日中いることもできる。ロンドンのように、オーストラリアは多文化的なので、さまざまな味が共存し、混ざり合っているんです。

　通常、プロジェクトのコンセプトを考案する際には、新たに作り直すことにフォーカスします。私たちは、すでに為されてきたことを新たに作り出す最初の者たちです。もちろん、それは、ある程度は賭けです。

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　カットフィッシュ（日本食レストラン）をオープンした時は、誰もが私たちのことを狂っていると言っていたんです。でも、私たちは、これまでまだやられていないことをやりました、そして、この店は今もモスクワっ子たちのお気に入りです。私たちがオープンした店のいくつかは、その後、私たちが新たに作り直したものを、再度作り直したものです。

—ロシア料理はどのくらい好きですか？

　大好きです。私の妻はロシア人です。私はここで11年間暮らし、ずっと家庭料理に関わってきました。私の両親はギリシャ人で、ギリシャの食べ物といくぶん似ていると思います。夏にはバーベキュー、冬はスープがメインです。私は何かを食べると幸せなんです。これ以上に好きなことはありません。

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　週末には家族と一緒にダーチャ（別荘）にいました。ダーチャでは、テーブルに、ものすごくたくさんの食べ物が載ります、とりわけ新鮮な野菜です。私は、ロシアでは、食卓に新鮮なハーブとグリーンが大きなボウルで出されるところが大好きなんです。嫌いな料理のことは考えられません。

オクローシカ・スープのレシピ

材料：

• ラディッシュ　20ｇ
• 人参　20ｇ
• ベイリーフ　1枚
• タマネギ　20ｇ
• きゅうり　30ｇ
• じゃがいも　30ｇ
• 牛タン　30ｇ
• スイバ　5ｇ
• ディル　3ｇ
• 卵　30ｇ
• オリーブオイル　2ｇ
• コショウ　1ｇ

スープベース：

• サワークリーム（脂肪分35％のもの）　450ｇ
• 水　500ｇ
• レモンジュース　50ｇ
• 塩　5ｇ

作り方：

　新鮮な牛タンを、タマネギ、ニンジン、ベイリーフ、黒コショウ、塩と一緒に約2時間茹でる。タンの準備ができたら、皮を剥がして中くらいの角切りにする。ベースを作るために、材料をすべて一緒にして撹拌する。野菜はすべて洗い、ラディッシュとスイバは薄切りにし、キュウリ、卵、ジャガイモは角切りにする。ディルは細かく刻む。下準備した材料をすべてボウルに入れ、スープベースの上にサワークリームをかけ、ディル、オリーブオイル、コショウを振りかける。

　シリーズ「外国人がロシア料理をどう変えたか」でロシア・ビヨンドは、読者のみなさんが、自宅で簡単に作ることのできる彼ら独自のオリジナルな解釈に基づいた特別なロシア料理のレシピを手に入れられるよう、モスクワで最も素晴らしい外国人シェフたちに、あらゆる食べ物についての話を取材している。