ペリメニの生地を正しく作ることができれば、おいしいペリメニは半分成功したようなものだ。茹でている途中で破れないようにしなければならないが、かといって厚すぎてもいけない。理想的な生地を作るには、まず生地をこねる前に小麦粉をふるうこと。空気をたくさん含ませ、固まりを取り除くためである。次に生地には少量の植物油を加える。
ペリメニの生地は最低でも10分はこねる必要がある。伸ばして、丸くまとめ、伸ばして、丸くまとめ、を繰り返し、最後に丸くまとめたら、ラップかぬれ布巾でくるんで室温に30分置いておく。これらはすべてグルテンを強化してくれる。
ジューシーなペリメニを作るのにもっとも適しているのは豚の肩ばら肉である。カロリーを抑えたいなら、もも肉か肩ロースを選ぶとよい。肉は肉挽き機にかけ、肉の繊維が残るよう粗い刃で挽く。先に肉のブイヨンを作り、挽き肉にかけてもよい。挽き肉をジューシーにするには、生のタマネギを入れるか細かく砕いた氷を入れるとよい。
一般的にシベリアのペリメニはクルミくらいの大きさで、小さめに作る。生地と具の割合は1対1だが、初めて作るときには具を少なめにした方がよい。
ペリメニは少し冷凍しておいた方がよい。形成したらすぐに、少なくとも10分ほど冷凍庫に入れてから茹でる。茹でる前に解凍する必要はない。そして再冷凍してはならない。再冷凍すると生地が破裂して、茹でるときに具が出てくることがある。
ペリメニは茹でるときには、ぎゅうぎゅう詰めにならないよう大きな鍋を選ぶこと。塩少々を加えた水を入れ、沸騰したら、ペリメニを入れ、くっつかないように混ぜる。
ペリメニに欠かせないのは、サワークリーム、バター、そして新鮮なハーブである。
(80~100個分)
1. 小麦粉は作業台でふるって、山に作る。真ん中にくぼみを作り、そこに卵とひまわり油を入れ、塩と砂糖を加えたら、少しずつ水を加えながら生地をこねはじめる。生地が手やテーブルにくっつかなくなれば出来上がり。最低でも10分はこねること。
2. 生地を丸くまとめ、ラップで包んで、暖かい場所に30分置いておく。
3. 牛肉、豚肉、タマネギを適当な大きさに切り、粗い刃をつけた肉挽き機にかける。挽けたら、塩コショウで味を整え、なめらかになるまで混ぜる。パサついた感じがする場合は水少々を加える。
4. 丸くした生地を棒状に伸ばし、2等分したら、1つはラップに包んでおき（後で使う）、もう1つを両手で伸ばしたら、打ち粉をした作業台で麺棒を使って薄く伸ばす。
5. ガラスのコップを使って同じ大きさの丸い形に抜く。
6. 丸い生地を指で伸ばし、真ん中に具を置き、端をつまんで閉じたら、両端を真ん中でくっつける。すべて同じように繰り返す。
7. ペリメニは重ならないように、打ち粉をしたまな板かトレイの上に並べ、上からも軽く小麦粉をふり、冷凍庫で40分から60分冷やす。ペリメニはその後茹でるか、袋に入れ替えて冷凍庫で保存する。冷凍庫で冷やした後はもうくっつくことはない。
8. 大きめの鍋で湯を沸かし、少量の塩を加える。ローリエの葉と黒コショウを加えてもよい。お湯が沸騰したら、ペリメニを入れ、底につかないよう混ぜる。ペリメニが表面に浮かんできてから5~7分さらに茹でる。
9. ペリメニはブイヨンに入れて食べるか、そのまま食べる。食べるときにはバター、サワークリーム、新鮮なハーブを添える。
プリヤートナヴァ・アペチータ！（どうぞ召し上がれ！）
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