ノーザンパイク(キタカワカマス)で作るロシア料理4つ

Legion Media
 ノーザンパイク(キタカワカマス)はどんな釣り人をも喜ばせる戦利品である。釣りなど興味がないという方はお店で丸ごとあるいは切り身を買ってきて、以下のレシピを試してみては?

 ルーシ時代、ノーザンパイクは「2級」の魚とされていた。というのも下ごしらえが必要で、きちんと下処理されていなければ身が固くなり、生臭さが残ったからである。とはいえ、ノーザンパイクは皇帝にも、側近たちにも食された。16世紀の資料には、裕福な家庭でノーザンパイクがどのように調理されたのかについて記されている。それによれば、ウハー(魚のスープ)が作られたり、茹でて前菜として出されたり、刻んで、冷製スープ「ボトヴィニヤ」に入れられたりしたとある。

 こんな伝説がある。18世紀の末、モスクワ郊外の池で、体長2メートル、重さ60キロのノーザンパイクが捕獲されたのだが、そのエラにかつて20年にわたり国を治めた皇帝ボリス・ゴドゥノフの指輪が見つかったというのである。それほど高齢の、それほど大きな魚が見つかったことは信じがたいことであったが、20世紀になると35キロ超のノーザンパイクが何度も捕まえられた。とはいえ、もちろん、調理に適しているのは、4キロ以下の魚である。ではそんなノーザンパイクを使って、現代のロシア人はどんな料理を作っているのだろうか?

1. カツレツ

 カツレツには新鮮なノーザンパイク1匹またはフィレが適している。ノーザンパイクの骨は大きいものは簡単に取り除くことができ、小さいものは挽いた後にはほとんど感じられない程度のものである。柔らかいカツレツを作る秘訣は、豚肉の脂身かバターを加えることである。

 作り方:白パンの白い部分150gを脂肪分25%の生クリーム(100 ml)に浸しておく。タマネギ(1個)はみじん切りにし、透明になるまで炒める。ノーザンパイクのフィレ(700g)、タマネギ、パンを肉挽き器にかける。豚肉の脂身またはバター(50–100g)をおろし、挽いた魚に加える。塩コショウする。1つのバットに卵を割り入れ、別のバットに小麦粉(1/2カップほど)を入れる。挽き肉を中くらいの大きさの小判形にまとめる。カツレツに卵をくぐらせ、小麦粉をつけたら、植物油をしいて熱したフライパンで、表面がカリっと黄金色になるまで焼く。

2. ノーザンパイクの煮こごり 

 ザリヴノエあるいはホロジェツと呼ばれる煮こごりは肉か魚の上に多層仕立てのゼリーを乗せて固めたものである。一般的に冬の料理である。

 作り方:まずノーザンパイク(1kg)を下処理し、内臓とエラを取り除く。頭部、骨、ニンジンとタマネギを丸ごと鍋に入れ、水を注ぎ、塩を加え、コショウ(5粒)を入れ、沸騰させる。沸騰し始めたら、アクを取り除き、さらに30分煮る。この間に、うずら卵(6個)を固茹でし、ノーザンパイクの身は皮のついたまま縦に小さく切る。ブイヨンをガーゼで濾し、強火にかける。小さく切った身をブイヨンに加え、さらに10分煮る。タマネギは取り出して捨て、ニンジンは輪切りにする。うずら卵は殻をむいて、半分に切る。ブイヨンに入れた身を取り出したら、ゼラチン(25g)を加え、完全に溶けるまで混ぜる。ゼリー型にノーザンパイクの身、卵、ニンジンを敷き、上からブイヨンを注ぐ。室温まで冷ましたら、冷蔵庫に入れる。出来上がったら、パセリなどのハーブで飾る。

3. ノーザンパイクのウハー 

 ロシアのスープの中でもっとも古いものとされ、フランスのブイヤーベースと比較されるが、材料はそれほど複雑ではない。

 作り方:ノーザンパイク(水2.5-3リットルに対して1kg)は下処理し、小さく切ったら、沸騰したお湯の中に入れる。続いて、皮をむいたタマネギ2つ、ニンジンの輪切り1本分を同じ鍋に加える。スパイス(黒コショウ7粒、ローリエ4枚)を入れ、塩を加えたら、中火で1時間半煮る。途中でアクが出てきたら、取り除き、スープが透明になるよう気をつける。そこに、一口大に切ったジャガイモ(4個)と雑穀(300g)を入れる。生臭さを取るためにウォトカ50mlを加えてもよい。さらに30分煮る。出す直前に刻んだパセリとイノンドを散らせ、サワークリームを添える。

4. ノーザンパイクの詰め焼き

 お祝いのテーブルを彩るのに最適な一品。ただし高い技術と忍耐が求められる。

 作り方: ノーザンパイク(2-2.5キロ)は頭の皮に切り込みを入れ、丁寧に尾までの皮をそのまま剥ぐ。背骨は尾びれあたりを少し砕いて、皮と一緒に取り除く。

 ノーザンパイクの内臓を取り出し、きれいに洗い、身を骨から外す。タマネギ(4個)は薄切りにして炒め、白パン(400g)は牛乳(450ml)に浸す。魚の身、牛乳に浸したパン、タマネギ、ニンニク(25g)を2度、肉挽き器にかけたら、バター(200g)、卵(3個)、塩コショウを加え、しっかり混ぜる。

 挽いた身を魚の皮に入れ、1匹の魚のように形を整える。隙間を埋めるようにして、ガーゼで包み、糸で縛り、そのまま塩水で茹で、次に天板に置いたら、横向きになるように上に重しを置き、粗熱をとる。冷めたら、お皿に移し、煮た頭を戻し、周りにレモンや野菜を飾る。トマトソース、サワークリームソース、西洋ワサビ、ハーブなどでいただく。

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