ロシアにアプリコットがもたらされたのは17世紀のこと。以来、カフカスやヨーロッパ部の南方、極東の沿海地方で栽培されている。アプリコットは朝食のカーシャ（粥）に加えられたり、新鮮なカッテージチーズに添えられたり、ときには種の核も食べられる。ここでは、加熱した調理法をご紹介しよう。
5人分
なめらかなカッテージチーズのお菓子にアプリコットはほのかな酸味を加えてくれる。驚くべきことに、このワレニキは、カッテージチーズがあまり好きでない人にも評価されている。
作り方：砂糖10gをフライパンでカラメルにする。種を取り除いたアプリコット（300g）をフライパンに並べる。ハチミツ（40g）と水（小さじ1）を加え、中火で3〜5分焼く。カッテージチーズ（500g）と小麦粉（70g）、砂糖（5g）を合わせて、よく混ぜる。ワレニキを成形する。テーブル（作業台）に打ち粉をし、直径1.5㌢くらいの棒状にまとめた生地を2本作り、丸ではなく楕円形になるよう、上から軽く押す。棒状にした生地を斜めに1㌢幅に切る。水に砂糖と塩少々を加え、ワレニキを2〜4分茹でる。サワークリームまたはバター、アプリコットを添えていただく。
6人分
牛乳とセモリナ粉で作るチーズケーキに似た食感のホームメイドピローグ。アプリコットの層がピローグを爽やかな夏のデザートにしてくれる。
作り方：鍋に牛乳（400ml）を注ぎ、沸騰させ、塩（小さじ1/4）とバニリン（ナイフの端に乗る程度）を加える。絶えず混ぜながらセモリナ粉（100g）を加え、弱火で煮る。蓋をして冷ます。クルミ（60g）はバターで炒め、細かく砕く。卵黄2個は砂糖（50g）を加えて、白っぽくなるまで混ぜる。卵白は泡立てる。焼き型にバターを塗り、パン粉（30g）をふりかける。セモリナ粉、クルミ、卵黄、卵白をそっと混ぜ合わせ、型に注ぎ、半分に切ったアプリコットを皮を上にして並べる。缶詰（400g）でもよい。ピローグに粉糖（大さじ2）をふり、オーブンに入れ、表面にきれいな焼き色がつくまで180℃で40分焼く。
ワレーニエを作るには、明るいオレンジ色で、適度に柔らかい、同じ大きさのアプリコットを選ぶ（シロップが均等に浸透するように）。こうして作ったワレーニエは冬の間じゅう、アプリコットの味を保ってくれる。
作り方：アプリコット（2kg）はきれいに洗い、ペーパータオルの上で乾燥させ、実を半分に切り、種を取り出す。鍋にアプリコットを入れ、砂糖（1kg）を入れ、水分を出すため、少なくとも2時間（できれば一晩）置いておく。鍋を中火にかけ、沸騰させる。5分、かき混ぜながら煮る。20分ほどそのまま置き、再び沸騰させ、さらに5分煮る。20分置き、また沸騰させ、15分ほど煮る。滅菌した瓶に注ぎ、金属製の蓋をする。
4人分
レモネードやデトックスカクテルが流行する前から、ロシアではコンポートが飲まれていた。ワレーニエを作るほどアプリコットがなく、ほんのりしたアプリコットの味が好きだという人に最適なレシピ。
作り方：アプリコット（500g）は冷水で洗って、種を取り除く。鍋に砂糖（3/4カップ）とお湯（2カップ）を入れ、かき混ぜ、フルーツを加えて、沸騰させる。
アプリコットは夏の間に乾燥させて冬の間、保存することができる。ドライフルーツにするには、大きくて、柔らかく、熟れすぎていないものを選ぶとよい。
作り方: アプリコットは洗い、ペーパータオルで水分を除き、半分にカットして、種を取り出す。天板に並べ、オーブンに入れ、60〜100℃で4時間から5時間かけて乾燥させる。または陽の当たる場所、あるいは日陰に置いて乾燥させることもできる。その場合は平らなものの上に並べ、上からガーゼで覆い、10日から3週間ほど、ときどきひっくり返しながら乾燥させる。
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