マントゥイ：　肉とジャガイモが入ったおおぶりのおいしい肉饅頭　(レシピ)　

　マントゥイは中央アジアやトルコ、韓国、中国の伝統料理である。生地の中に細かく刻んだ肉を詰めたものだが、国によってそれぞれ独自のマントゥイの作り方がある。ロシアでおなじみのレシピはタタールから来たもので、フィリングは、羊肉か牛肉、ジャガイモ、タマネギである。

　ロシア語の名称である「マントゥイ」という語は、トルコ語族の言葉から借用したもの。しかし、元々は、中国語で「詰め物をした頭」を意味する「マントウ」から来たものだ。

　マントゥイの味は使う肉によって決まる。ジューシーに作るなら、羊肉の脂肪分が多い部位がいい。牛肉を使うのなら柔らかい肉を選ぶ。肉の下ごしらえをするにもちょっとした秘訣がある。手早く作るなら、グラインダーを使って挽肉にするのだが、正しいやり方は包丁を使って細かい角切りにすることだ。

　うまくマントゥイを作るには、すべての材料を5ミリ以下に刻むといい。そうすれば、詰めやすくなるし、フィリングをむらなくつくることが出来る。

　おもしろいことに、マントゥイを食べる時は、手を使う。肉汁を出来るだけこぼさないためであるが、手で食べた方がおいしい。

　マントゥイはソースをつけずに食べるのが伝統だ。しかし、わたしは脂肪分が多いヨーグルトをつけて食べるのが好きだ。

　マントゥイのもう一つの特徴は、調理法にある。それは特別な蒸し器を使うというもの。しかし特別なものがなくても心配する必要はない。普通の蒸しかごと鍋があれば大丈夫。伝統的な作り方ではないものの、トマトソースで煮るという方法もある。

　肉饅頭が好きで、半日台所で家族そろって料理をする時間があるのなら、マントゥイがぴったりである。作っている間も楽しいし、出来上がりも間違いなく素晴らしいものになるだろう。

材料：

• 小麦粉　500g
• 水　150g
• 卵　1〜2個
• 羊肉　350g
• 牛肉　350g
• ジャガイモ　500g
• タマネギ　300g
• 香辛料（ブラックペッパー、クミン、ターメリックなどお好みで）
• ローリエ
• オリーブオイル
• バター
• 塩適宜

作り方：

1.　水と卵を生地用のアタッチメントをつけたフードプロセッサーにかけ、小麦粉と塩を少量ずつ加える。2種類の粉（たとえば00＝ゼロゼロ小麦粉400gとセモリナ粉100g）を使うと、クラシカルなタイプよりも固めの生地になるが、生地を柔らかく仕上げたい場合は00小麦粉のみを使うとよい。均等な固さになるまで（約10分）混ぜる。丸くまとめて、ボウルに入れ、お皿で覆い、休ませる。この間にフィリングを作る。

2.　肉はできるだけ小さく切る（5㍉四方くらい）。小さければ小さいほどよい。

3.　ジャガイモとタマネギも小さく刻む。小さければ小さいほど、火が通りやすい。

4.　香辛料で味を調える。

5.　フィリングの材料をすべて混ぜ合わせ、生地を用意する間、おいておく。

6.　生地は4等分する。1つずつ取り出し、残りは覆っておく。

7.　生地をできるだけ薄くのばす。

8.　8㌢の正方形に切る。

9.　それぞれの生地の中央にフィリングをのせる。

10.　4つの角をつまんで真ん中に持ち上げる。

11.　4つの角を合わせる。

12.　残りも同様に繰り返す。

13.　蒸し器の表面にオリーブオイルを塗る。マントゥイが底にくっつかないよう、小さい紙をそれぞれの下に敷いてもよい。蒸し器に水を入れ、マントゥイを並べ、鍋に蓋をする。風味づけにローリエの葉を入れてもよい。30分ほど蒸す。蒸し器に常に水が入っているか確認すること。

14.　出来上がったら、バターを塗る。

15.　トマトソースで作ってもおいしい（トマト缶、ニンニク、タマネギ、香辛料、塩、オリーブオイルで作る）。ただし、地元の正しい食べ方ではないので、誰にも言わないように。

16.　お好きなソースをかけて召し上がれ！ 

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