ロシア皇帝も愛したスイバのレシピ5つ

　ロシアでは17世紀、スイバは雑草と考えられていた。旅行家で歴史家のアダム・オレアリーは1633年に手記の中で、モスクワっ子たちはこの「緑の雑草」を喜んで食べているドイツ人を嘲笑していたと記している。しかし100年後、状況は一変し、その当時ロシア人が作っていたスイバの料理は現在もよく作られ、食卓にのっている。

1. スイバのシチー

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　夏のスープ「スイバのシチー」は新鮮なスイバでも冷凍スイバでも同じように作ることができる。タマネギを炒め、ジャガイモを茹で、最後にスイバを加えれば出来上がる。ゆで卵とサワークリームを添えていただく。

　詳しいレシピはこちらから。

2. 皇帝が愛したスープ「ボトヴィニヤ」

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　アレクサンドル1世が愛したシンプルなスープ。アレクサンドル1世は大好きだったスープを、まだ一度もこのスープを試したことがないと言う英国大使に食べさせたが、大使の料理人が温めて出したため、大使はこのスープの味を正確には評価できなかったと言う歴史的なアネクドート（小噺）が残っている。

　スープがどのようなものであるのかは名前に表されている。「ボトヴァ」というのは野菜の上部分を指す言葉で、スープにはビーツの上の部分が使われるからである。

作り方：

　ビーツの上部分（400g）、ホウレン草（300g）、スイバ（茎を切り落としたもの300g）を少なめの水（400mlほど）に入れ、10分ほど茹で、そこに小さく切ったキュウリ（2本）、ディル（50g）、ネギ（50g）を加え、塩を入れたら、クワス（1,000ml）を注ぐ。かつてボトヴィニヤは魚料理やシーフード（コチョウザメやカニなど）と一緒に出されるのが一般的であったが、スープだけでもおいしくいただける。また魚を入れて煮るレシピもあるが、その場合はスズキやサーモンが合う。

3. 朝食にぴったりなスイバのオムレツ

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　スイバは加熱してもその新鮮さと酸味を失わない。

作り方:

　スイバの葉（200g）はきれいに洗い、食べやすい大きさに切り、バターをひいたフライパンで2分から3分蒸し煮にする。卵（6個）と牛乳または脂肪分33％の生クリーム（150ml）を合わせて泡だて、塩で味を整えたら、スイバと合わせ、弱火でオムレツにする。

4. ダーチャ・サラダ

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　いつもの野菜サラダにスイバとラディッシュを入れると、まったく新しいサラダに早変わり。植物油かサワークリームをかけていただく。

作り方：

　スイバ（200g）、ラディッシュ（200g）、トマト（2個）、キュウリ（2本）、ネギ（50g）、ディル（50g）、パセリ（50g）をきれいに洗い、適当な大きさに切る。卵2個は固ゆでして、角切りにする。塩コショウで味を整え、植物油（大さじ3）でドレッシングし、やさしく混ぜ合わせる。

5. スイバのピローグ

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　お米、スイバ、卵のおかず系フィリングが入った高さのあるピローグ。朝食はもちろん、ランチの後のお茶の時間にもぴったり。

作り方：

　フィリングに使うお米（300g）、卵3個は茹でておく。イースト（20g）をぬるま湯または温めた牛乳（200ml）に溶かし、オリーブ油大さじ9、ヴィネガー（大さじ1）、塩（小さじ1）、小麦粉700gを加えて、生地をこねる。ふきんで覆って、40分休ませる。この間にフィリングを作る。スイバ（700g）は適当な大きさに切り、パセリやディルなどのハーブ（100g）、タマネギは刻み、チーズ（250g）はおろす。ニンニク（4片）は潰す。そこに茹でておいたお米と卵を加え、塩コショウをお好みで加え、混ぜる。

　生地は3つに分ける。このとき、1番下の層が厚くなるよう調節する。下の層になる生地をのばし、生地の端が少しはみ出るように天板に広げる。フィリングの半量を広げ、2層目をかぶせ、フォークで穴を開ける。残りのフィリングを乗せ、3層目の生地で覆い、端を閉じる。表面に卵黄を塗る。180℃のオーブンで1時間ほど焼けば出来上がり。