イクラを加えるとさらにおいしくなるロシア料理3選

 当然のことながら、イクラを入れておいしさが半減する料理などほとんどない。しかしイクラの味が絶妙にマッチし、絶対によりおいしく料理がある。モスクワとサンクトペテルブルクのシェフが教えてくれたオリジナルレシピをご紹介しよう。

1. 魚とイクラのペリメニ 

 モスクワにあるレストラン「ニキータ」のシェフ、アレクセイ・パヴロフのオススメレシピ。

 ペリメニの具には肉だけでなく、魚が使われることもある。魚のペリメニは極東でとくに人気がある。伝統的なレシピでは、挽いた魚にサーロ(脂身)を加えるが、なければマヨネーズを代用する。

魚の具の材料:

  • ムクスン 100g
  • スズキ 100g(ムクスンとスズキの代わりにヨーロッパヘダイまたはシーバスを使ってもよい)
  • 炒めたタマネギ 50g
  • 塩コショウ お好みで

 

生地の材料: 

  • 小麦粉 400g
  • 水 400g
  • 塩 適宜

 

盛り付け用の材料: 

  • チキンブイヨン 50g
  • 生クリーム(脂肪分33%) 15g
  • イクラ 5g 

作り方 

1. 魚を肉ひき機に入れ、取りきれない小骨が細かくなるくらいに挽く。スパイス、炒めたタマネギ、ニンニク、イノンド、マヨネーズを加えて、混ぜる。

2. 生地はすべての材料を混ぜ、こねて、まとめる。

3. ペリメニを形成し、塩少々を加えたお湯で5分から10分ほど茹でる。

盛り付け:チキンブイヨンと生クリームを混ぜたものをお皿に注いで、ペリメニを取り分け、上にイクラを飾る。

 

2. タラバガニとイクラのオリヴィエサラダ 

 モスクワにあるレストラン「Ruski」のシェフ、アレクサンドル・ヴォルコフ=メドヴェージェフのオススメレシピ。

 オリヴィエサラダはいくつかの国で「ロシアン・サラダ」と呼ばれるが、ロシアではフランスのシェフ、リュシアン・オリヴィエの名前と切っても切り離せないものである。しかし最初に考案されたレシピから現在まで残っているものはほとんどない。エゾライチョウなど使われなくなり、その代わりにソーセージが使われるようになった。しかしここでご紹介するレシピは、「ソ連的な」ニンジンやグリーンピースと豪華な材料であるカニとイクラを組み合わせたものである。もしかするとオリヴィエサラダが考案された19世紀の貴族たちにも気に入られたかもしれないレシピである。

サラダの材料:   

  • ニンジン 20g
  • ジャガイモ 20g
  • 赤タマネギ 3g
  • 大きめのエビ(茹でたもの) 30g
  • キュウリ(皮をむいたもの) 20g
  • ドレッシング 10g
  • 缶詰のグリーンピース 20g

 

盛り付け用の材料: 

  • ミックスグリーン(あるいは他の葉物野菜) 3g
  • ポーチドエッグ 1個
  • カニ 50g
  • イクラ 10g

ドレッシングの材料:

  • 自家製マヨネーズ 100g
  • パルメザンチーズ 30g
  • 塩 5g
  • 塩漬けキュウリの漬け汁 50g

 

作り方: 

1. ニンジンとジャガイモは皮をむき、茹でて、角切りにする。キュウリの皮をむき、ジャガイモ、ニンジンと同じように切る。赤タマネギは小さく刻む。

2. すべてを混ぜ合わせ、缶詰のグリーンピースを入れ、ドレッシングをかける。(ドレッシングはすべての材料を混ぜて作る)。

盛り付け:オリヴィエサラダをリング状に盛り、真ん中に熱いポーチドエッグを置く。オリヴィエの周りにミックスグリーンを散らす。オリヴィエと卵の上にバターの上で温めたカニを置き、カニの上にイクラを乗せる。

 

3. ズッキーニとイクラのドラニキ  

 サンクトペテルブルクにあるレストラン「Kuznyaのシェフ、グレーナ・バリサのオススメレシピ。

 イクラのクラシカルな食べ方と言えば、ブリヌィ(ロシアのパンケーキ)にイクラを乗せて食べるというものである。しかしブリヌィを作るにはある程度の器用さが求められるとしたら、ドラニキは同じようにスラヴ料理で愛されている一品でありながら、誰にでも作れるものである。

ドラニキの材料: 

  • タマネギ 14g 
  • ズッキーニ 60g
  • ジャガイモ 75g
  • ニンニク 1g
  • 塩 1g
  • 卵 1個
  • 小麦粉 11g
  • 植物油 6ml

  

盛り付け用の材料:                 

  • ストラッチャテラチーズ 17g(クリームチーズでもよい)
  • イクラ 11g
  • ハーブ 1g
  • ドレッシング 5g
  • バジリコオイル 3ml                                               

作り方:

1. ズッキーニ、タマネギ、ジャガイモは皮をむき、きれいに水で洗う。ズッキーニはおろし器でおろし、ざるにあける。 

2. ジャガイモもズッキーニ同様におろし、タマネギはみじん切りにする。ズッキーニ、ジャガイモ、タマネギを合わせ、予め合わせておいた小麦粉、卵白、卵黄、塩、ドレッシング、オイル、ニンニクを加える。すべての材料をしっかり混ぜる。

3. ドラニキはしっかり熱したフライパンで、片面を黄金色に色づくまで焼き、裏返して、反対側も焼く。

盛り付け:お皿に2枚のドラニキを置き、その上にチーズとイクラを乗せる。全体にバジリコオイルをふりかける。     

*ツァーリ(皇帝)のサラダやイクラ・ロールの作り方はこちらから

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