キャビアとイクラの選び方と食べ方：7つのヒント

1. イクラは量り売りで買おう

　ロシア語では、チョウザメのキャビアは「黒イクラ」、サケマスのイクラは「赤イクラ」という。後者はロシアではふつう、量り売りをするか、瓶詰、缶詰で売っているが、量り売りで買ったほうがいい。

　というのは、缶詰には通常、塩や防腐剤、添加物がたくさん入っているからだ。ガラス瓶なら、少なくともイクラを見ることはできるが、缶詰では、袋入りで猫を買うようなもの。さらに、製造業者は、缶の重量を増やして、イクラのそれをごまかしているかもしれない。

　もし奮発してキャビアを買うことに決めたら、とくに慎重に。まず第一に、あなたは今まで本物のキャビアを見たことがないかもしれず、第二に、合法的に販売されているキャビアは、ふつうは量り売りされていない。だから、買うときに確認したり、試食したりすることができないのだ。唯一のアドバイスは、信頼できる製造業者から購入すること。

2. キャビアとイクラの品質の見分け方

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　キャビアもイクラも、プリプリとした弾力性がなければならない。粒の大きさは、多少たがいに異なるかもしれない。もし、すべての粒の大きさが“理想的に”そろっていれば、警戒したほうがいいかも。また、粒の間に粘液がたくさんあるとか、粒自体が濁っているとかいうのもまずい兆候だ。
　また、それぞれの粒には、いわゆる「目」、つまりやや色の濃い小さな点があるはずだ。それがなければ偽物である。

3. 味と匂いは

　本物のキャビアとイクラは、とくに臭みはなく、川魚臭かったりすることはない。口に入れるとすぐに皮膜が破れ、素早く溶けてしまう。もし膜を噛んだときに、歯の間でコリコリしたら偽物だ。

4. 色合い

　店でよく出くわすのは、次の3種類のサケマスのイクラだ。すなわち、サケ（シロザケ）、カラフトマス、ベニザケ。サケのイクラは、オレンジ色の大きな粒で、赤い色の夾雑物が混じり、まろやかな味わい。カラフトマスのイクラは、粒の大きさは中くらいで、明るいオレンジ色をしており、ちょっと苦味がある。ベニザケのそれは、粒が小さく、濃い赤で、匂いが強く苦味がある。どれが良いかは一概には言えないが、サケとカラフトマスを好む人が多い。

　近年では、本物のキャビアを食べた幸運な人は、あまりいないだろうから、その色合いを説明してみよう。ベルーガのキャビアが最も高価で、ちょっと暗い灰色がかった色合いから濃い黒までいろいろある。明るい色ほど高値だ。カルーガ（ダウリアチョウザメ）のキャビアは、暗い灰色、茶色または黒。オショートルのそれは、黄褐色かブロンズの色だ。

5. 製造年月日

　キャビアとイクラを缶詰で買うときは、製造年月日に注意しよう。6ヶ月以上経っていてはいけない。さらに、サケ科は7月から9月に産卵することを覚えておこう。ということは、イクラは、10月初め以前に捕獲、製造されていなければならない。

6. お値段

　イクラの平均的な値段は、100㌘250ルーブル（約480円）以上。キャビアははるかに高く、100㌘4 000ルーブル以上（約7600円）する。

7. ロシア人の食べ方

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　ロシア人の“古典的な”キャビアの食べ方は、白パンにバターを塗り、キャビアかイクラを乗せて、オープンサンドにすることだ。ほかによくあるのは、とくに大晦日の食卓でだが、ゆで卵の白身に詰めること。また、ロシアの伝統では、熱々のブリヌイ（ロシア風パンケーキ）に乗せたり、ウォッカの前菜にしたりする。

　サラダやソース、ペーストに加えたり、メインディッシュのいろどりに添えてもいい。もし、十分な量が確保できれば、年に一度くらい、ざっくりスプーンですくって食べまくってもいいが、あまり食べ過ぎないようにしよう。