外国人がアレンジしたロシア料理:キューバ人シェフ、ウィリアムズ・スアレス・クルベロが作るペリメニ

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 世界のあちこちにいろんな形のダンプリングがあるが、ロシアのペリミニは小さくて可愛らしく、肉が入っていることが多い。キューバ人シェフのウィリアムズ・スアレス・クルベロがこの愛すべきロシアの料理をキューバ風にアレンジする。

 ウィリアムズ・スアレス・クルベロはキューバ―の街マタンサス生まれの47歳で、現在、ペトロパブロフスク・カムチャツキーで最も話題のレストラン「Butcher」の料理長である。彼がこのレストランで働くことが出来たのは、叔父のおかげである。叔父はその当時キューバ国際美食協会の理事で、ウィリアムズの最初の仕事としてキューバの海洋リゾート地ヴァラデーロにあるパラディソ・ホテルを紹介したのだ。

 そのホテルは、スペイン系のチェーンで、シェフたちは修行のためにバルセロナの料理学校に派遣されることがよくあった。ウィリアムズはその修行のためにバルセロナにいたときに、モスクワにレストランを開こうとしている男に出会い、モスクワでシェフにならないかと誘われた。ウィリアムズはキューバに戻り、1年間ロシア語を学んだ。そしてその後28年間の間に数十のレストランにかかわり、いずれも成功させた。今ではペトロパブロフスク・カムチャツキーを故郷と呼ぶまでになり、この地の冬も雪も愛するようになり、なんと母国語であるスペイン語すら出てこないことがあるようになったという。

 仕事でロシアのあちこちに行かれていますが、どの場所が一番気に入りましたか? 

 モスクワでは数え切れないレストランをオープンしましたし、バルナウル、ヴォルゴグラード、ノヴォシビルスクでもレストランのオープンに関わってきました。でも、ロシアは広いし、多様ですね。個人的に好きなのは、美しい自然にあふれた地方です。これまで行った中で気に入ってるのは、シベリアとカムチャツカです。ここでは人々も親切で優しいし、なんといっても自然が最高に美しい。

「Butcher」は、ペトロパブロフスク・カムチャツキーの他のレストランと比べて、何が特別だと思いますか?

 食材の質(肉はすべてウラジオストクとモスクワから運んでいる)と調理器具です。ジョスパー・グリルを使っているのは今ここでは、我々だけではないでしょうか。確かに高くつきます。大体一日に炭を4袋を使うのでね。しかし、品質を保つためにはこれ以外の方法は考えられないのです。

将来どのような料理を作ろうと考えていますか?

 このカムチャツカにいる以上、魚介類が素晴らしいので、ペスカタリアンの選択肢を増やしたいと考えています。また、セビチェのようなラテン的なものもメニューに加えていけたらと思っています。

ロシア料理は好きですか?

 ええ、大好きですよ。ペリメニ、ボルシチ、ロールキャベツ、チェブレキが特に好きです。モスクワのプロスペクト・ミーラにソ連時代からある小さなチェブレキ・レストランで食べたものが最高でした。

イカ墨のペリメニ アイオリソースがけ

トマトのコンカッセの材料:

  • トマト 40g
  • イタリアンハーブ 1g
  • ニンニク 2g
  • オリーブオイル 10g

 トマトはみじん切りにし、ハーブ、ニンニク、オリーブオイルと合わせる。

生地の材料:

  • 小麦粉 500g
  • 水 200g
  • 塩 6g
  • イカ墨 30g

 小麦粉、水を混ぜ、そこに塩とイカ墨を加え(黒色にするため)、生地を作る。

アイオリソースの材料:

  • 生クリーム(脂肪分33%) 30g
  • クリームチーズ 15g
  • ニンニク 1g
  • レモン汁 10g

 生クリーム、クリームチーズ、ニンニク、レモン汁をブレンダーに入れ、泡立てる。

ペリメニの材料:

  • 生地 120g
  • カニの身 80g
  • サーモンフィレ(または他の種類のレッドフィッシュ) 80g
  • オレガノ 1g
  • ブレンダーにかけたクリーム 30g
  • 塩コショウ お好みで
  • ペスト・ジェノベーゼ 20g
  • アイオリソース 20g
  • トマト・コンカッセ 30g

作り方:

 カニの身とサーモンを挽いて、塩コショウで味を整える。生地を小さな丸い形に抜いて、真ん中に挽いたカニとサーモンを乗せる。生地の端と端を合わせて、塩を加えた熱湯で茹でる。ペリメニが浮いてきたら取り出し、お皿に乗せ、温かいトマト・コンカッセとアイオリソースをかける。

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