モスクワにもコーヒー第3の波

写真提供:「コオペラチフ・チョルヌイ」
 地元の独立系コーヒー店が、スターバックスのような大手に劣らぬ活動をするという世界的なトレンドが、ロシアでもすでに始まっている。地元で焙煎され、淹れられるブラック・コーヒーが、モスクワでなぜ人気になってきているのか。ロシアNOWが取材した。

 「ベリーか、スグリに近いものを感じる」と、ポクロフカ通りのインディーズ・コーヒー店「コオペラチフ・チョルヌイ」で、ノートパソコンを置いて座っている客が話す。「そう、カプチーノでこれを感じることはない」と、コオペラチフ・チョルヌイの創業者の一人であるパーヴェル・シュヴァエフさんが答える。

 小さなコーヒー店が世界のあちこちに出現するというのが、普通になってきている。自分たちで焙煎してドリップする、とてもおいしいブラック・コーヒー。小さなコーヒー店は、スターバックスなどの大手チェーンの競合になり始めている。

 モスクワも例外ではないが、パーヴェルさんはいわゆる「コーヒー革命は始まったばかり」と話す。コオペラチフ・チョルヌイは普通のカプチーノやフラット・ホワイトではなく、代替ドリップのブラック・コーヒーに特化している。ロシアでは、コーヒーを飲む人の59パーセントがインスタント・コーヒーを飲んでいるため、ドリップは一般的ではない。

 

「エスプレッソ・マシンを持たず」

 モスクワで最も人気の高いコーヒーは、「ラフや、シロップ入りラテといった、甘い飲み物」だと、コオペラチフ・チョルヌイのスタッフ、ステファンさんは話す。ラフとは、モスクワのコーヒー店「コーヒー・ビーン」が1990年代半ばに考案した、乳脂とバニラ・シュガーの入ったスチーム・コーヒーで、いまだにロシアのコーヒー店では人気があり、さまざまなバリエーションができている。

 コオペラチフ・チョルヌイは、ブラック・コーヒーのみの店としてスタートし、大々的な宣伝をしていない。「当店は異なる形でコーヒーをつくり始めた最初のカフェの一つ。エスプレッソ・マシンを持たず、最初の2年はV60、エアロプレス、ケメックス、サイフォンを使っていた」とパーヴェルさん。

 コオペラチフ・チョルヌイは現在、V60とエアロプレスでコーヒーを入れている。エスプレッソ・マシンと違うところは、「圧力がないところで、豆の本当の味を理解しやすい」とステファンさん。また、「実験の幅を広げている」という。

 

モスクワのコーヒー店の未来

 アナスタシア・ソロキナさんは、画像投稿サイト「インスタグラム」で、モスクワのさまざまな場所にある小さなコーヒー店を紹介している。スターバックスは「すべてに砂糖が入りすぎていて、エスプレッソが苦い」ため、あまり行かないという。砂糖やシロップの入っていないカプチーノやフラット・ホワイトを好む。時間があれば、「V60を楽しむ」。

 「私は、『スイートビーンズ』(クラスノダルのマイクロ・ロースター会社)で焙煎されたエチオピアのコーヒー豆2種類から、カプチーノをつくろうとしたことがある。モスクワには、『ダブルB』、『ドリンクイット』、『ポイント・コーヒー・アンド・フード』などの良い店がたくさんある」とアナスタシヤさん。

 

 代替式で淹れられたブラック・コーヒーは、「普通のアメリカーノよりも風味が豊か」で、「コーヒーを本当に味わうことのできる優れた機会」を提供すると、アナスタシヤさん。普通のカプチーノやラテは消えないものの、「将来的には甘いコーヒーが徐々に追いやられる」と考えている。

 

倫理的かつ地元焙煎

 コオペラチフ・チョルヌイは4年前にオープンし、閉店寸前になったこともあったが、独立したコーヒー店へと進化した。創業者であるパーヴェルさんとアルチョム・テミロフさんは、モスクワ国立大学の哲学部で学びながら、責任ある消費とフェアトレードを原則とした事業を始めたいと考えていた。

 ヨーロッパの供給業者から生豆を購入し、自分たちで焙煎し、店で使い、また販売した。「最初は『カメラ・オブスキュラ』や『ダブルB』(モスクワのコーヒー・ロースター)の焙煎コーヒーを使って活動していた」とパーヴェルさん。コーヒー愛好家として、長期的には「自分で焙煎することが、コーヒー・パックの販売、卸売の鍵になる」と説明する。

 地元で焙煎すると、節約になるだけでなく、「新鮮」だという。また、これによって、「さらに実験し、風味を拡大し、新たな味を提案する」ようになるため、コーヒー店が独自性を増すと、パーヴェルさん。

 「混合はせず、国際コーヒー規格で80点以上の特別なコーヒーの単種にしている。異なる地域のコーヒーを混合するのはおかしい。1種類の焙煎を強めれば、それぞれのカップで味を変えられるのに」とパーヴェルさん。

 「ルーブル安の影響を強く受けた」という。業者から購入する生豆は1キロ約8ドルだが、「物流コストと消費税によって2倍の価格になる」とパーヴェルさん。

ロシアNOW撮影
写真提供:「コオペラチフ・チョルヌイ」
写真提供:「コオペラチフ・チョルヌイ」
写真提供:「コオペラチフ・チョルヌイ」
写真提供:「コオペラチフ・チョルヌイ」
 
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コーヒー文化の推進キャンペーン

 コオペラチフ・チョルヌイは、ブラック・コーヒーに関するさまざまな教育を始めている。毎月最後の金曜日に、誰もが無料でブラック・コーヒーを試飲できる「ブラック・フライデー」を実施している。

 パーヴェルさんとアルチョムさんは時々、コーヒー栽培と生産の異なる側面について話す。

 アルチョムさんは「インク」誌のインタビューで、店のメンバーが教育キャンペーン「コーヒーの31の事実」に関する本を書く予定だと話している。

 コオペラチフ・チョルヌイとダブルBは、世界の「サードウェーブコーヒー」マップに記される、モスクワの5店のうちの2店である。コオペラチフ・チョルヌイは、特別なコーヒーをつくり、コーヒーの栽培、加工を発展させ、新鮮な焙煎と巧みなドリップを実施することを目指している。

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