ロシアのコンポート：夏の究極のビタミン豊富な爽やかな飲み物（レシピ）

　18世紀以前、ロシアには乾燥させたフルーツ、ベリー類、ハーブで作るヴズヴァル（この言葉はザバリット＝醸造するから来ている）と呼ばれる人気の飲料があった。通常、ヴズヴァルはクリスマス・イヴにつくられ、時にはひき割りを加えてより栄養価を高めることもあった。しかし後になって、ヴズヴァルはコンポートに取って代わられる。コンポートの方がより早く簡単に煮ることができるからだ。

　18世紀になり、フランス人シェフによってコンポートは今の形になった。この飲み物は、もともとデザートであった。コンポートは飲み物やアイスクリームと一緒に出されたが、あまり保存が効かなかったので、瓶詰めにして食物を保存することが好きなロシア人は、コンポートにより多くの砂糖と水を加えるようになった。

　今のロシアではいくつかの種類のコンポートがつくられている。冬には、ドライフルーツでつくられるコンポートが人気だ。プルーンは使われるので色は暗くなる。しかし、乾燥させたリンゴ、アプリコット、イチジク、レーズンなどでもつくられる。このコンポートは幼稚園、学校、大学の昼食時に出されたものだ。

　夏のダーチャ（郊外の別荘）に季節には、小ぶりのりんご、プラム、チェリー、梨などからつくられるコンポートがもっとも人気がある。これらの果物が豊作の時がよくあるが、新鮮な果物は酸っぱい時がある。しかし、砂糖を加えてコンポートをつくれば、果物の風味が最大限に引き出される。

　夏のコンポートに使われるベリー類で最も人気のあるのが、赤や黒のスグリ、イチゴ、グーズベリー、チェリー、ラズベリーなどである。今でも、自家製のベリーのコンポートは究極の夏の風味だと思う。

　わたしは庭の茂みになっている熟したベリー類を摘んで、祖母や母に甘いお菓子を作ってもらったものだ。コンポートの素晴らしいところのひとつは、好みのフルーツかベリー類を砂糖水で煮るといろいろな風味を楽しむことが出来る。

 　忘れてはならないことは、わたしがよく使うりんごやルバーブなどの材料はよく煮なければならない。対照的にベリー類は、数分間煮るだけで良い。煮る時間を短くすることで、ビタミンや他の栄養素が残る一方、すべての風味や香りは飲み物の中に抽出される。

　また、わたしはコンポートに入れる砂糖は少なめにしている。そしてわたしのコンポートは固めの材料（リンゴやルハーブ）を少なめの砂糖と一緒に20分間煮る。そうすれば転化糖シロップになる。そしてこのシロップにベリー類を投入する。これがわたしが多くの砂糖を使わない理由だ。

　こうすることで、おいしく、爽やかで、しっかりした味のビタミン豊富な飲料ができあがる。コンポートは、デザートとしても出すことができる、と言うのも、ベリー類やフルーツは、多くの風味を持ち続けるからである。

材料：

• 水　3リットル
• りんご（中）　2個
• イチゴ　150g
• さくらんぼ　100g
• すぐり　100g
• ラズベリー　100g
• グーズベリー　50g
• 砂糖　150g
• ルバーブ　2本

作り方：

1. りんごは洗って皮を剥き、芯を取り除く。皮と芯はシロップに使うので、鍋に入れる。

2. ルバーブは大きめにカットし、鍋に入れる。

3. 砂糖を加える。

4. 沸騰した水を上から注ぐ。

5. 20分ほど煮ると、濃厚な甘いシロップができる。

6. シロップを煮ている間に、フルーツとベリーを用意する。りんごは薄くスライスする。

7. イチゴはヘタをとり、洗う。

8. 冷凍ラズベリーを加える。

9. 残りのベリー類を用意する。

10. 余分な水分をザルでこす。

11. りんごとグーズベリーを加え、シロップの中で3分煮る。

12. 火を消し、残りのベリーを熱い飲み物の中に入れる。蓋をして冷ます。

13. 蓋を開けると夏のベリーの香りがする。

14. コンポートをガラスの容器に注ぎ、冷蔵庫で冷やす。あるいはそのまま試飲する。

15. 暑い夏の日にぴったりなコンポートは屋外でも家の中でもおいしくいただける。

16. とてもおいしいので、残ったフルーツも忘れずに！

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