エヴゲーニー・ミハイロフ（レストランDrinks@Dinners）
ビーツ、ハーブ、塩味のきいたチーズ、新鮮なイチジクに甘酸っぱいドレッシング。これがこのサラダを美味しく作るカギ。詳細はレシピを参照に。
1. ビーツ（中サイズ）は洗って、皮は剥かずにアルミホイルで包み、180℃のオーブンで40分焼く。
2. 焼けたら皮を剥き、輪切りにする。イチジクも同様に輪切りにする。
3. フェタチーズは角切りにする。
4. ドレッシングの材料をすべて混ぜ、サラダにかける。
5. マイクログリーンで飾る。
ワレリー・チガルノフ（レストランL.E.S）
パイ生地で作るヴォロヴァンは、パーティーにも、一家団欒のひとときにもぴったり。クリーム・リャージェンカとイチジク、クルミを入れたちょっと変わったフィリングで作ってみよう。
1. パイ生地で出来たヴォロヴァンを使ってもよいし、自分で作ることもできる。シェフの作り方は、袋からパイ生地を取り出し、ラップをして解凍し、作業台に小麦粉をはたいて、3〜4ミリの厚みになるまでのばす。1枚の生地で大体7〜10個のヴォロヴァンができる（厚みと直径によって少し変わる）。コップを使って、生地を丸く型抜きする。ベーキングシートに生地を乗せる。丸い生地の上に残った生地で縁を作り、卵液を塗る。180℃に予熱したオーブンに入れ、10〜15分、きれいな焼き色がつくまで焼く。焼けたら、ヴォロヴァンを取り出し、完全に冷ます。
2. ヴォロヴァンの底にイチジクのジャムを塗る。
3. リャージャンカはもともと独特の甘い味があるが、シェフのように、さらに面白い味にするため、ラベンダーを加える。リャージェンカをサイフォンに入れ、泡立てる。もしサイフォンがなければ、冷たいリャージェンカをイチジクジャムの上に乗せる。その場合は、脂肪分の高い（4％）リャージェンカを使う。
4. 輪切りのイチジクを飾る。
5. 砕いたクルミを飾って出す。シェフのレシピでは、ヨーロッパキイチゴのパウダーをふりかける。
アルチョム・エスタフィエフ（レストランArtest）
輪切りのビーツとイチジクの皮が交互に並んでいてとても印象的な料理。コントラストをつけるため、ここでは黄色いビーツを使っているが、なければ、赤いビーツで作ってみよう。
1. サワークリームと山羊乳チーズは均等になるまで混ぜ、クリーム状にする。
2. グリーンピースは沸騰した水に2〜3分さらし、すぐに冷水につける。
3. ビーツは皮を剥かずに洗い、塩をふりかけ（MaldonかFleur de selがおすすめ）、160℃のオーブンで30〜40分焼く。土臭さを取り除き、甘さのバランスをとることができる。ビーツは粗熱をとる。
4. イチジクは洗って、輪切りにしたビーツを入れられるように切る。ビーツとイチジクが交互になるようビーツを入れていく。
5. 真空調理器具がなければこの工程はカットする。あれば、イチジクを卵黄のコンフィに乗せて出す。真空調理器具に卵黄を丸ごと入れ、62℃で60分調理した後、卵黄を卵白から切り離し、ヘーゼルナッツオイル（3g）と混ぜる。
6. 山羊乳チーズのクリームを器に乗せ、上にイチジクとビーツを乗せる。
7. グリーンピースとカマスの魚卵で飾る。最後にさらに塩をふり、ウォータークレスを添え、植物油をかける。できれば、ヘーゼルナッツオイルとエストラゴンオイルがよい。
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