アンドレイ・パレシカ、レストラン「Erwin. レカー・モーレ・オケアン」
ロシアではとうもろこしは茹でて食べられることが多いが、チーズと生クリームとシーフードと共に焼けば、レストランレベルの一品になる。とうもろこしの自然な甘さとチーズ、いくら、カニ肉の塩分がうまく組み合わされている。
1. とうもろこしの皮をそっとはぎ、塩少々を加えた水に入れ30分茹でる。
2. とうもろこしの実を取り、焼き色がつくまでフライパンで炒める。ニンニク、生クリーム、とろけるチーズを加える。
3. 沸騰させ、どろっとするまで煮立てる。
4. 煮詰めたものを葉に戻し、カニ肉を加え、上からチーズを振り、180℃のオーブンに入れ、カリカリになるまで5分焼く。
5. いくらを添えて出す。
ウラジーミル・チスチャコフ、レストラン「GRACE Bistro」
柔らかくて温かいナスの身と酸味のあるトマト、そしてスイートチリソースがうまく合わさった一品。ミント、コリアンダーがスパイシーで、ゴマダレが刺激のあるナッツの風味を加えてくれる。
1. ナスを対角線に切り込みを入れ、バターを加える。こうしておくと、焼いたときに均等に火が通る。200℃のオーブンに入れ、10〜15分焼く。
2. フェタチーズは角切りにし、ナスの上にパラパラと置いたら、オーブンに入れ、チーズが溶けるまで2〜3分焼く。
3. トマトはくし切り、赤タマネギは薄い半円切りにし、スイートチリソースと混ぜる。
4. ナスにゴマダレをかけ、トマトとタマネギの上に置き、新鮮なコリアンダーとミントをふりかける。
アレクサンドル・アノーシキン、レストラン「Lark Cafe」
4分の1にカットしたキャベツは、皿の上で、ソ連の主婦たちがよく調理していた細切りよりもずっと見栄えがする。魚のブイヨンをベースにしたソースにカニといくらを加えると、お祝いのテーブルにも出すことができる。
1. キャベツは丸ごと焼いた方が焼きやすい（1個で8人分になる）が、ステーキには2人分で1/4使う。残りは冷蔵庫で保存する。
2. キャベツの焼き方：小さめのキャベツを4等分にし、葉は茎についたままにする。キャベツ4分の1をアルミホイルの上に置き、キャラウェイをふりかけ、塩コショウし、スプーン1杯のバターを乗せ、穴を作らないようしっかりと包む。穴があると汁や蒸気が逃げる。200℃に予熱したオーブンでキャベツを2時間焼く。焼けたかどうかは、茎にナイフを刺し、スッと通るかどうかで確認する。できていたら、キャベツを2分に切り、外側の葉を2枚取り出す。
3. ソースを作る。底の厚い小さな鍋を中火にかけ、オリーブオイルとバターを入れたら、みじん切りにしたタマネギとニンニク、キャベツの外側の葉を入れて炒める。タイムの枝を入れ、塩ひとつまみを加え、かき混ぜながらさらに炒める。そこに炒めたキャベツから残った汁、生クリーム、魚のブイヨンを加え、塩を入れたら火を弱め、弱く沸騰した状態で5分熱する。火から下ろし、少し冷ましてからブレンダーにかけ、濾す。ソースがどろっとしていたら、魚のブイヨンで薄める。
4. フライパンを火にかけ、強めの中火にし、オリーブオイルとバターを加え、キャベツを両面焼く。キャベツを裏返すときに、ソースをかけ、もう数分焼く。カニは繊維に沿ってさく。
5. キャベツを火から下し、皿に乗せ、濃厚なクリームソース、カニ、いくら、ディルと共に盛り付ける。
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