トスカーナ出身のシェフ、クリスチャン・ロレンツィーニは20年以上にわたってモスクワの有名レストランの厨房を取り仕切ってきた。2013年、彼は夢をかなえ、自身の名を冠したレストラン、クリスチャンをオープンさせた。彼が作る素晴らしい料理はトスカーナ料理の粋を集め、そこに彼自身の創造性と技術を加えたものだ。
ときに、ロレンツィーニはロシアの素材も実験的に使う。たとえば、クリスチャンは今秋のロシア・レストラン・フェスティバルに出品するために、乾燥させたライ麦パンを使ったラバケーキをつくった。このレシピでは、ライ麦粉に小麦粉、ライ麦麦芽、砂糖、糖蜜、コリアンダーを加える。色が濃く、ほのかな甘味と香ばしい匂いがすることから、このケーキではライ麦パンがチョコレートのある部分を代用するものとなっている。
このちょっと変わった素材でできたラバケーキだが、世界中がこよなく愛するこのケーキの中心に入っているとろりとしたチョコレートソースを味わう楽しみは残っている。さらに、サワークリームで作るアイスクリームがさっぱりとした味わいを与えてくれる。
1. まずサワークリームアイスの準備をする。牛乳を沸騰させ、火から下し、パウダーミルク、サワークリーム10g、粉末グルコースを加える。すべてをしっかり混ぜ合わせ、冷ます。
2. 冷めたら、さらにサワークリーム10gを加え、混ぜたら、冷蔵庫に入れ、5時間ほど冷やす。冷えたら、アイスクリームメーカーに入れ、冷凍庫に入れる。
3. ボロジンスキーパンを薄くスライスし、90℃のオーブンで40分焼いたら、ラスクをコーヒーミルに入れて細かく挽く。
4. 室温に戻したバターと砂糖をミキサーで中スピードで泡立てる。卵黄とサワークリームを加えたら、プラスチック製のスパチュラでなめらかになるまで混ぜる。
5. メープルシロップ、コーンスターチを加え、ボロジンスキーパンを砕いたものをふるい入れたら、もう一度よく混ぜる。卵白を泡立て、生地にそっと混ぜ込む。
6. 使い捨ての方に流し込み、冷凍庫に入れて5分ほど待ち、もう一度同じ作業を繰り返す。その後、生地を80gずつそれぞれの型に流し込む。
7. テーブルに出す前に、ケーキを180℃で10分焼いたら、型から外し、プレートの真ん中に置き、アイシングシュガーを振りかける。
8. 最後に、ケーキの横にアイスクリームを添える。お好みでメープルシロップをかけ、花粉で飾る。
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