ボトヴィニャは古代スラヴのスープで、16世紀の生活百貨辞典「ドモストロイ」でも紹介されている。それによれば、昔、このスープは貴族に供されていたことが分かる。今のグルメの人々はこの事実を知ると戸惑いがちである。というのも、この料理の名前であるボトヴィニャは明らかにビーツの茎を意味する「ボトヴァ」から来ているからだ。このスープには多くの野菜が含まれるが、もちろんメインの食材はビーツの茎である。これがどうして貴族の間で珍重されたのだろうか？
事実は、昔のロシアでは、このスープはチョウザメ、オオチョウザメ、鮭などさまざまな高級魚を使った出汁で作られていたが、一般の農民にはこんなものを用意することは出来なかった。
19世紀になるとこのスープが世の中にとても広まったことは、ロシアの著名な小説の中に頻繁に出てくることで分かる。多くは、伝統的なものを強調するために用いられたのだが、田舎根性の喩えとしても使われた。私の考えでは、名作小説の中で、ボトヴィニャ、つまり魚類の出汁を使わない簡単な作り方のものが描かれたことから、このスープがとてもシンプルなものだという印象が出来上がったのだろう。
ロシアの貴族社会で好まれた料理の中で、ボトヴィニャは外国人にはよく理解できないものの一つである。冷製スープを出すルールについてあまり知らない外国人がボトヴィニャ・スープに温めるように求めたこともあった。
他の冷製スープとの違い
伝統的に、このスープを作るには3つのボールを用意するべきだとされている。一つは出汁を入れたボトヴィニャ用、二つ目はめは高級魚のフィレ用、そして三つ目は砕いた氷用である。
この冷製料理のもう一つの特徴は、スープがクワスと冷たい出汁（野菜の出汁か魚または肉の出汁）から出来ていることである。出汁を作るには時間がかかり、このボトヴィニャ・スープ作りをとても複雑にしている。
ロシア料理の歴史の専門家であるウィリアム・ポフリョブキンによれば、この料理が廃れてしまったのは、ソ連時代にはこのスープの食材は高価で手に入らなかったのと、作るのに手間がかかり過ぎたからだ。
現代風レシピ
今ではこの伝統的ボトヴィニャを味わうことができるのは、ロシア料理を出すレストランだけだ。我が家では、魚は使わずに肉を使ってこのスープを作ることが多い。それでも、チョウザメを使ったボトヴィニャより安く作れる。
オリジナルの作り方では、スイバかホウレン草を塩味の出汁で茹でて、漉す。こうすることで出汁のコクがより出るのだが、調理時間が20分も余計にかかる。そのため、このプロセスを省略し、代わりに多くの新鮮なハーブ類をみじん切りにして加える。
ボトヴィニャが少しスパイシーなのは、マスタードとラディッシュがスープに加えられているからだ。味をマイルドにしたいならサワークリームを加えても良い。
では、この時短レシピを使ってスープを作って見よう。
材料（2人分）：
ユリヤ・ムリノ
- 牛肉のブロス 400ml
- 豚肉のフィレ 300g
- クワス 400ml
- ビーツの茎 1束
- パセリ 1束
- ディル 1束
- ネギ 1本
- ラディッシュ 5個
- キュウリ 4本
- マスタード 大さじ1
- サワークリーム（30％） 大さじ3
- 塩 お好みで
- コショウ お好みで
作り方：
1. スープの香りとコクはブロスの質によるところが大きい。ここではポークロインを使って、香り豊かなブロスを作る。
ユリヤ・ムリノ
2. ラディッシュはせん切りにして、深めのボウルに入れる。
ユリヤ・ムリノ
3. キュウリとハーブ類も細く切り、ボウルに加える。
ユリヤ・ムリノ
4. ネギを刻む。
ユリヤ・ムリノ
5. ビーツの茎の葉の部分をカットする。
ユリヤ・ムリノ
6. ブロス、クワス、マスタードを混ぜてスープのドレッシングを作る。塩コショウで味を調える。
ユリヤ・ムリノ
7. スープをボウルに注ぐ。野菜やハーブ類、肉を加え、ブロスとクワスとマスタードを混ぜたものを加え、最後にサワークリームを添える。
ユリヤ・ムリノ
8. 出来上がり！
ユリヤ・ムリノ