珍しい果物クワス5種のレシピ

Legion Media
 ロシアのクワス(微炭酸発酵飲料)といえば、パンからつくられた暗茶色の飲み物である。だがさまざまな味や色のクワスがあり、それらの多くは果物でつくられている。爽快感のある果物クワスのレシピを、「ロシア・ビヨンド」が特集する。

 ロシアでは12世紀まで、クワスは現代のビールよりも”強い”飲み物であった。当時は酔っぱらってしまうものと、そうでないものの2種類あった。今日のクワスのイメージは昔とは異なっており、ほとんどがわずかなアルコール性の飲み物となっている。レシピを変え、果物を加えて、バラエティー豊かな飲み物にしてある。

 昔、ロシアの村では、どの女性にも自分流のクワスのレシピがあり、「ダリイン・クワス」(ダリヤのクワス)など、自分の名前をつけていた。簡単なクワスは穀物をベースにしたものであった。水、麦芽、ライ麦、小麦、小麦粉などを混ぜて、木製の樽に注いでいた。そしてリンゴ、ナシ、干しブドウ、ベリー、その他の果物(切った果実やジュース)などを追加して、クワスをアレンジしていた。

 ロシアの果物クワスには、通常、アルコール分が3%ほどしか含まれていない。

リンゴ・クワス

 リンゴ・クワスは、ロシアではシードルの原型とみなされている。19世紀半ば、フランス風にシードルと呼ばれるようになった。ソ連時代に、果物ワイン(「プロドヴォ・ヤゴドノエ・ヴィノー」)として、レシピが復活した。レシピは簡単である。

材料

  • 水 4リットル
  • アントノフカ(またはタンニンの多いリンゴ) 1キロ
  • 砂糖 100グラム
  • ハチミツ 200グラム
  • イースト 30グラム
  • シナモンパウダー 小さじ1

つくりかた

 薄切りにしたリンゴをホーロー鍋に入れ、水4リットルを注ぎ、沸騰させる。鍋を火から外し、2~3時間置く。砂糖、ハチミツ、イースト、シナモンを加え、しっかりフタを閉めて、暖かい場所に置き、発酵させる。2~3日後、クワスをザルで濾してボトルに入れ、冷蔵庫に入れる。3~4日で飲むことができる。

レモン・ミント・クワス

材料

  • 水 4リットル
  • ルバーブ 250グラム
  • 砂糖 大さじ3
  • ハチミツ 大さじ8
  • レモン 2個
  • ミントの葉とクロスグリ 適宜

つくりかた

 水を沸騰させて、切ったルバーブの茎を入れる。60~70℃に冷やしたら、砂糖、蜂蜜、レモンの皮と汁、ミントの葉、クロスグリを加える。よく混ぜて、砂糖とハチミツを溶かす。涼しい場所に1日置く。ザルで濾して容器に入れ、フタを占めて、涼しい場所に置く。1週間半後にできあがる。

エゾノウワミズザクラ・クワス

 ガラスのボウルに、エゾノウワミズザクラ大さじ3と砂糖300グラムを入れ、混ぜる。10時間置いてから、イーストを溶かしたお湯を加える(お湯3リットルに対してイースト5グラム)。12時間後にザルで濾して容器に入れ、数日間暖かい場所に置いて発酵させる。

クランベリーまたはチョークベリー・クワス

 1キロのベリーと4リットルの水でコンポートをつくる。20分後にベリーをつぶし、しばらく置いてから絞る。絞った液体を沸騰させ、冷やして、砂糖大2~3、スライスしたレモン、イースト10グラムを加える。16時間後にザルで濾して容器に入れ、冷蔵庫に保管する。

チェリー・クワス

 チェリーの無糖コンポートをつくる(水1リットルに対してチェリー250グラム)。冷まして濾す。ドライ・イースト6グラム、ライ麦乾パン4枚、砂糖大2~3、干しブドウ10個を加える。暖かい場所に置いて発酵させる。甘すぎたら、レモン汁を加える。

 夏は新鮮な果物で、冬は冷凍果物でつくることができる。

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