パンケーキ?それともピザ?ロシアの「タバニ」はそのどちらにも似ている!(レシピ)

ユリヤ・ムリノ
 このウドムルトの料理はパンケーキが好きな人なら誰でも気に入ること間違いないが、クレープのように折りたたんではいけない。これは独特の料理なのである。このエキゾチックな料理がなぜこれほど素晴らしいのか紹介しよう。

 タバニは、サワー種の生地をベースにした薄いパンケーキである。小麦粉はもちろん、そば粉やえんどう豆粉を使って作ることもできる。通常、特別な日の朝食に食べられることが多いが、訪問客を出迎えるときの伝統的な一品としても出される。またお祭りや野外のマーケットなどでは、地元のストリート・フードとして目にすることができる。

 タバニの伝統的な作り方は竃で焼くというもので、まさにピザと同じだと言う人もいるかもしれない。しかし、ピザと違うのは、タバニは鋳鉄のフライパンで焼かれ、膨らんでボールのような形になるということである。竃から取り出し、生地がまた平らになったところにバターをたっぷり乗せて、そのまま器に盛り付けられる。

 現在、タバニは普通のパンケーキのように家庭でも作られている。大きな特徴は、生地を長時間休ませてから焼く点である。そのため、生地は少し酸味があり、柔らかくて、もちもちしている。朝食に食べようと思うなら、生地は前日の夜に作っておく方がよい。

 タバニにぴったりなのはズィレトソース。牛乳と卵をベースにしたクリームソースである。ドレッシングは甘いもの、塩っぱいもの、色々ある。ここでは牛乳にナツメグを加えただけのもの(ベシャメルソースのようなもの)を選んだ。

 タバニについて調べていると、さまざまなトッピングを乗せて作られているが分かった。もっとも一般的なのはネギ、キノコ、肉などだが、リンゴのようなデザート風のものもある。ここではキノコとエシャロット、かぼちゃとスモークベーコンという2種を作ってみることにする。

 タバニの良い点は、4等分にカットし、手でつかんでズィレトソースをつけながら食べられることである。

 ウドムルトのこの料理は、口の中でとろけるような柔らかい感じがクレープに似ていて、そしてトッピングを食べるとピザにも似ている。いずれにしても、ズィレトソースをつけたタバニがとても独特で、忘れられない料理の一つであることは間違いない。

材料:

タバニ(8〜9個分):

  • 水または牛乳 460 ml
  • 小麦粉 230 g
  • ドライイースト 小さじ1
  • 砂糖 大さじ2
  • 塩  小さじ1
  • バター 50 gほど

ズィレトソース:

  • 牛乳 300 ml
  • 小麦粉 大さじ2
  • 塩ひとつまみ
  • 砂糖ひとつまみ
  • バター 50 g
  • ナツメグ(お好みで)

キノコのトッピング:

  • アンズタケ 200 g
  • エシャロット 2本
  • バター 15 g
  • コショウ
  • ローリエ

かぼちゃのトッピング:

  • かぼちゃ(小) 1/4個
  • スモークベーコン  50 g
  • 調理用油 

作り方: 

1. ボウルに水または牛乳を入れ、砂糖とドライイーストを加えたら、小麦粉半量を少しずつ足していく。ボウルに蓋をし、8時間ほど暖かい場所に置いておく。(朝食に食べるなら、この下準備を前日の夜にしておくこと)。

2. ズィレトソースとトッピングも前日に用意しておくとよい。小さめのカップに牛乳を大さじ2杯ほどと小麦粉を入れ、なめらかでダマがなくなるまで泡立て器で混ぜる。

3. 残りの牛乳に2を入れ、砂糖、塩を加えたら、火にかける。底に焦げ付かないよう混ぜ続けること。

4. ソースがどろっとしてきたら(5分ほど)、火を止め、バターを加える。香りづけにナツメグを加えてもよい。

5. ソースを陶器のカップに入れ、粗熱をとってからラップをかけて、冷ます。ズィレトソースは冷蔵庫に入れておく。

6. キノコのトッピングを作る。油とバターをひいたフライパンでエシャロットを炒め、柔らかくて透明になったら火を止める。アンズタケをきれいに洗って、水分を取ったら、エシャロットと合わせる。調味料を入れ、アンズタケが柔らかくなるまで10分ほど炒める。粗熱を取り、冷蔵庫に入れておく。

7. かぼちゃのトッピングを作る。ベーコンをフライパンに入れて温める。かぼちゃは4ミリの厚さにスライスし、ベーコンに加える。味を整え、5分ほど炒める。かぼちゃは柔らかすぎない方が良い。

8. 8時間後、膨らんだ生地に残りの小麦粉と塩を加えて混ぜ、蓋をして、40分休ませる。

9. 油をひいたフライパンをよく熱し、生地を流し入れる。

10. ふつふつと穴(気泡)が開いてきたら、トッピングを加える(こちらがおもてになる)。

11. 表面が焼けたら、そっと裏返し、裏面を焼く。熱いうちにバターを塗る。

12. タバニを4等分にカットし、ズィレトソースをかける。

13. もう1つのトッピングの方も同じようにする。

14. どうぞ召し上がれ!

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