ロシア人にとって夏のもっとも重要な行事のひとつは、ダーチャに友人や親せきを集めて串焼き肉（シャシリク）をふるまうことだ。肉は脂肪分が多く、柔らかなものでなければならない。豚の首肉があれば最高だが、鶏肉から羊肉まで用意する肉は人さまざまだ。肉を柔らかくし、香りをつけるために、肉は2時間からひと晩タレに漬け込まれる。そんな漬けダレの中でも最高においしいレシピを紹介しよう。材料の量はすべて肉1㌔に対して計算してある。そして、タマネギは輪切りにするとより美味しい！
ロシアの発酵食品で、胃腸に良いだけでなく、シャシリク肉を漬けるのに使う最高に人気の材料のひとつである。
1㌔のタマネギをスライスし、深鍋に入れ、塩コショウで味を調え、カフカス地方のミックス香辛料フメリスネリ（コリアンダー、バジル、ディル、パセリで作られる）を小さじ1杯加える。そこに切った肉を入れ、すべてを混ぜ合わせる。そこにケフィールを加え、蓋をして、振り、肉全体になじませる。
このレシピで必要なのは、普通の炭酸水である。ロシアではナルザンやエッセントゥキが好まれるが、何でもよい。
深鍋に肉を1㌔入れ、スライスしたタマネギ500グラムで覆い、オリーブオイルを小さじ1杯、ニンニクを4〜5かけ、塩コショウにお好みの香辛料を加えて味を調えてからよく混ぜる。それに炭酸水を加えてひと晩置く。
ロシア人はマヨネーズに憑りつかれていると思うときがあるほどである。サラダにもペリメニのソースにも甘い菓子生地にもマヨネーズを使う。というわけで、シャシリクにもマヨネーズはぴったりなのである。マヨネーズを使った漬けダレを使うと肉が焼け焦げることがない。少なくともシェフたちはそう断言する。
切った肉を鍋に入れて、香辛料で味を調え、よく混ぜあわせ、15分ほど置く。それに0.5リットルの全脂マヨネーズを加える。マヨネーズはひたひたに浸さず、肉の表面を覆う程度にする。大きめのタマネギを5つ輪切りにし、上に置く。冷蔵庫にひと晩入れるか、テーブル上で4時間漬け置きする。
モルトの香りがお好みなら、このレシピがオススメ。ここで使うビールは、生ビールかクラフトビールなど高品質のものを選ぶ。ビタービールを使うと味がしっかりする。
ペーパータオルで肉の水分を取り、串焼き用に切る。スライスしたタマネギを鍋の下に敷き、それから肉を入れ、塩以外の香辛料を加える。よく混ぜ合わせて室内に40分置く。それからもう一度混ぜ合わせてビールを1リットル加える。最低3時間漬け置きし、焼く直前に塩をふる。
すべてのシャシリク好きにぴったりな、簡単で美味しい下ごしらえの方法。はじめに肉を切って、鍋に入れ、スライスしたタマネギ2個を加える。味を調えるために塩コショウするが、コショウの実があればなお良い。大きめのレモンをひとつ、2〜4分割し、絞って肉にかける。レモンの皮を鍋に入れてよく混ぜ合わせる。押さえ蓋をして4時間置く。
酢を使うと肉（特に豚肉）がとても柔らかくなり、ほのかに甘酸っぱさを加えてくれる。まず、切った肉をアルミニウム製以外の鍋に入れ、スライスした大きめのタマネギ2個を加える。塩コショウ、香辛料で味を調える。別の鍋で2カップの水に9%の酢小さじ2杯をあわせ、これを肉にかける。冷所で1〜2時間置く。これ以上このシャシリク肉を漬け置きすることはお勧めしない。
次は、タマネギがたまらなく好きだという人のレシピ。肉1㌔に、輪状にスライスし、少し潰したタマネギを500グラム使う。
塩をふった肉を鍋に入れ、香辛料を加えタマネギで覆う。さらに汁が出るまでよく混ぜ合わせる。タマネギをブレンダーを使って刻む人もいる。10分ほど置いて、小さじ2〜3杯のオリーブオイルを加え、さらに混ぜ合わせる。そして最低4時間はアルミニウム製以外の鍋に入れて漬け置きする（ひと晩置いた方が良い）。焼いている間にこのつけ汁をシャシリクにかけると、肉を焦がさずにすむ。
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