ソ連の伝説的なレモンケーキを本物のシトラスで作ってみよう(レシピ)

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 このケーキがなぜ「レモンケーキ」と呼ばれるようになったのかは誰も知らない。なぜなら、色と酸味以外に、柑橘類に関係するものがないからである。しかし、誰でも手に入る材料で作れたことから、このケーキはソ連市民に一目置かれるようになった。

 ソ連時代、レモンはムールマンスクやセヴェロドヴィンスクといった北方の街でしか手に入れることができなかった。というのも、長い冬の季節を少しでも楽に過ごせるよう、北方の住民たちには、政府から野菜や果物が供給されていたからである。しかし、モスクワではそのような「甘い」ご馳走を手に入れることができたのは幸運に恵まれた人だけであった。しかしながら、何か特別なものを作りたいという主婦たちの熱い思いを抱く主婦たちは、レモンを使わずに、酸っぱい味を出したこのケーキを作った。ソビエトのレモンケーキの大きな秘密は、レモンはまったく使わないのに、ある柑橘系の酸味をもたらすパウダーを使って同じような風味を出すことができたということである。 

 レシピは大きく分けて4工程から成っている。生地を焼く、レモンクリームを作る、イタリア風メレンゲを作る、そしてケーキの形にするという工程である。一見、複雑に感じられるかもしれないが、実際には、このソ連生まれの柔らかくてふわふわのケーキは、初心者でも作ることができる。ただし、ここでは、いまでは苦労しなくても手に入れることができるようになった本物のレモンを使うこととする。

生地の材料:

  • 卵黄 3個分
  • 卵 1個
  • 無塩バター 100g
  • サワークリーム 200g
  • 砂糖 150g
  • 塩 小さじ1/2
  • ベーキングパウダー  10g
  • バニラエッセンス 小さじ1
  • 小麦粉  500 g

作り方: 

1. すべての材料を計量する。卵黄、卵、塩、砂糖をボウルに入れ、よく混ぜる。サワークリーム、バニラエッセンス、室温に戻したバターを加え、低スピードのハンドミキサーで泡立てる。ふるった小麦粉を少しずつ加え、均等に混ざるまで、絶えず混ぜ合わせる。

2. 生地は2等分し、丸くまとめる。なめらかで伸びやかな生地になっていること。それぞれをラップで包み、冷蔵庫に入れ、20分ほど休ませる。

3. 片方の生地を取り出し、パーチメント紙を敷いた天板に乗せ、上からパーチメント紙で覆い、めん棒で伸ばす。

4. 生地が浮き上がるのを防ぐため、フォークで全体に穴を開ける。180℃のオーブンに入れ、12分から15分焼く。もう1つの生地も同様に焼く。

レモンクリームの材料:

  • 卵(大) 2個
  • 砂糖  150 g
  • レモン汁 100 ml
  • レモンの皮 1個分
  • 塩 少々
  • コーンスターチ  5 g
  • 無塩バター  100 g 

作り方:

1. レモンはおろし金で皮を削ってから、汁を絞る。

2. 卵、砂糖、コーンスターチ、塩、レモン汁、レモンの皮を鍋に入れ、泡立ててから、火にかける。混ぜ続けながら、カスタードクリームくらいにどろっとさせる。沸騰してから1分経ったら、火を止め、混ぜながらバターを少しずつ入れ、バターを完全に溶かす。

3. クリームの表面を覆うようにラップをして、冷蔵庫で冷やす。ラップをぴったりクリームに密着させることにより、塊ができるのを防ぐことができる。冷やすと、バターが固まるため、クリームはさらにどろっとする。

イタリア風メレンゲの材料:

  • 卵白 110g(3個分くらい)
  • 砂糖 220g
  • 水 60ml
  • 塩 少々
  • バニラエッセンス  少々
  • レモン汁 小さじ1 

作り方: 

1. 卵白を乾いたきれいなボウルに入れ、低スピードで泡立てる。全体が泡立ったら、塩を加え、少しずつスピードを上げ、ふんわり角が立つまで混ぜる。シュガーシロップができたら、ミキサーをまた低スピードに戻す。

2. シュガーシロップは、砂糖と水を鍋に入れて煮、鍋をくるくる揺らして砂糖を溶かし、沸騰直前の状態にする。冷たい水を一滴入れたときに、ふわっとした玉ができればよい。

3. シュガーシロップを卵白に加える。卵をややゆっくりめのスピードで泡立て、そこに沸騰したシロップを少量ずつ加える。ミキサーのスピードをやや早くし、卵白が硬くなり、ツヤツヤと輝き、角が立つまで泡立てる。

形作る 

1. 2枚の生地を重ねて、長方形にカットする。カットした残りは別のボウルに入れる。生地が割れないよう気をつけながら、それぞれを10等分する。上になる生地は脇へ避けておく。

2. 下の層に半量のクリームを乗せ、全体に広げる。その上に、半量のメレンゲを乗せ、広げる。

3. 上に生地をそっと乗せる。その上にクリーム、メレンゲを乗せ、また生地を乗せる。繰り返す。

4. 砕けた生地でケーキの表面を飾る。

5. 出来上がったら、冷蔵庫に入れ、2〜3時間冷やす。

 これで、手作りケーキのできあがり!

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