世界的に有名な食物学者で、多くの著作（「A Taste of Russia」（＝ロシアの味）はその中の1つ）があるダラ・ゴールドスタインは、50年にもわたってロシアの文化と料理についての著作を出している。ロシアの北の果てを訪れ、地方の都市や遠く離れた村のシェフや住民たちとともに料理を作りながら、昔から伝わる食べ物や新しい味を探求した。その結果生み出されたのが、その土地の味覚が詰まった家庭料理の本、「Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore」（＝北風を越えてーレシピと伝承に見るロシア）である。
Ten Speed Press
この本では、伝統的でありながら、驚くほど現代的なレシピが100種類、紹介されている。そのメニューは、ピクルス、パイ、果物などのウォッカ漬け、自家製乳製品から、季節の野菜スープにいたる。著者は、この本は、「エレガントなミニマリズムで貫かれた、嘘のない、時代を感じさせないロシア料理のショーケース」だとコメントしている。
Barry Goldstein © 2019
夏のベリー類を使ったコンポートやタンポポのシロップだけでなく、友人を招いたお茶会にも合い、どんな肉の味もよりリッチにしてくれるナシとニンジンの付け合わせも紹介されている。招いた客は驚いて、材料が何なのか不思議がるだろう。ダラ・ゴールドスタインが言うには、「サクッとした食感を失わせずに、ニンジンとナシが蜂蜜の香りをすっかり吸収するまで調理したものなの」。では、お楽しみあれ！
ナシとニンジンの付け合わせ
Stefan Wettainen © 2020
材料（240ml瓶5本分）
- ニンジン（皮をむいたもの） 900グラム
- ハチミツ 1/4カップ
- レモンの絞り汁 1/2カップ
- シナモンスティック 1本
- 西洋梨（バートレット）900グラム（柔らかすぎず、固すぎないもの）
作り方：
1. ニンジンは縦型4面のおろし器の大きな穴の面を使っておろし、大きい浅めの鍋に入れる。ハチミツ、レモン汁、シナモンスティックを加える。ナシは皮をむいて芯を取り、1.2センチ角のさいの目切りにし、ニンジンの入った鍋に入れる。焦がさないように煮る。
2. 沸騰したら、中火にし、さらに30分ほど煮る。常にかき混ぜながら、水分がほとんど蒸発するまで煮る。焦げないように気をつけること。
3. 付け合わせを消毒済みの瓶に移し、蓋をする。冷めたら、冷蔵庫に入れて、1ヶ月は保存することができる。もっと長期間、保存したければ、瓶の取扱書に従って、瓶を10分ほど熱湯に入れるとよい。
＊レシピはダラ・ゴールドスタイン著「Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore」 copyright © 2020. Published by Ten Speed Press, an imprint of Penguin Random Houseより転載。