ジャガイモ、キノコ、タマネギのワレニキは、朝食や昼食をしっかり食べたいときに、少なくとも1週間に1回は食べるカンタンに作れるおかず系ダンプリング。作るのはそれほど難しくないが、バランスのとれたフィリング、柔らかい生地、きれいな形、そして同じワレニキ独特の味を保証するためのいくつかのヒントやコツがある。
ワレニキの生地の一般的な作り方は2種類ある。卵を入れるものと卵を入れないものである。甘いワレニキには卵入り、おかず系のワレニキには卵なしが合う。しかし、ダンプリングのベースとなる生地に卵を加えれば、生地がより柔らかくなる。しかも卵を入れると、成形のときに破れにくい。
おいしいワレニキを作るには、生地は厚く、柔らかく、伸びがないといけない。生地は最低でも5分、できれば10分から12分手でこねる。この作業はカンタンではないが、出来上がったときにその価値があることがわかるはず。
生地をこねた後、室温で30分から40分休ませることが大事である。こねたての生地はまだ固く、めん棒で伸ばしにくいので、30分ほど休ませると、生地が柔らかくなっていることに気がつくだろう。
ワレニキのフィリングは少なめにすること。そうでなければ、成形のときや茹でているときに生地が破れてしまう。1個のダンプリングに入れるフィリングは大さじ1杯で十分。
おかず系のワレニキを作るときは必ず少しタマネギを入れること。天然のうまみ調味料となり、ワレニキの味をもっと豊かにしてくれる。
ワレニキの成形には3つの方法がある。一番簡単なのは、半分に折って、絵のように端を指で留めていく方法。端を絵のように残しておいても、フォークで端に飾りをつけてもよい。一番、見映えがよいのは、編み目を入れたもの。難しそうに見えるが、やってみると意外に簡単。
ワレニキを作るのには時間がかかるため、1回の食事の分だけ作るのはナンセンスである。大量に作って、冷凍保存しておくのがよい。くっつかないようにするには、成形した後、まな板あるいは作業台の上に打ち粉をして並べ、1時間から1時間半冷凍庫に入れておき、しっかり固まったらジップロックなどの保存袋に移し替える。
1. 最初に一般的なロシアのダンプリングの生地を作る。ボウルに卵1個、水、植物油、塩を入れて、泡立てる。
2. 別のボウルまたは直接作業台の上に小麦粉をふるい、真ん中に穴を開ける。卵と水を混ぜたものを穴の中に注ぎ込み、フォークで混ぜる。それから手でこねる。すべての材料が混ざり合ったら、作業台の上に打ち粉をし、さらにこねる。
3. 7分ほど、重厚で、十分に柔らかくなるまでこねる。ボール状にまとめて、ラップでくるみ、30分ほど休ませる。
4. フィリングを作る。タマネギはみじん切りにし、植物油で柔らかくなるまで炒める。刻んだマッシュルームも出来上がるまで炒める。塩と挽き立てのコショウで味を整える。
5. その間に、ジャガイモは柔らかくなるまで塩水で茹で、茹であがったら水を切り、たっぷりのバターを加えてマッシュポテトにする。数分間、粗熱をとる。
6. マッシュポテトとマッシュルーム、タマネギを合わせたら、フィリングのでき上がり。
7. 生地を取りだし、めん棒を使って、かなり薄くなるまで伸ばす。直径7センチほどの円形に型を抜き、残った生地は再び丸めて同じように薄く伸ばして、型抜きしていく。
8. それぞれの円形の生地に小さじ1のフィリングを乗せ、ワレニキを成形する。半分に折って、端をしっかり留める。残りも同じように成形する。端を図のように残すか、飾りをつけるかはお好みで。
9. 多めの塩を加えた水でワレニキを茹でる。浮いてきてからさらに2分茹でる。冷凍のワレニキを使う場合は、さらに1分から2分茹でる。
10. 水を切って、バターとサワークリーム、刻んだディルを添えてサーブする。プリヤートナヴァ・アペチータ！（どうぞ召し上がれ！）
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