この夏、ぜひ試してみたいアンズタケの料理8選

　アンズタケの季節は夏至から始まり、最初の大きな収穫は聖使徒ピョートルとパーヴェルの日にあたる7月12日以降に行われる。 アンズタケはあるときピョートルのために用意された一切れの黄金のパンの上に生えてきたという説がある。以来、アンズタケを使った料理はたくさん作られ、その数は今も増える一方である。中でももっともおいしく、時代を超えて認められている料理をご紹介しよう。

1.アンズタケとジャガイモの炒めもの

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　料理の名前を目にしただけで食欲が湧いてくる一品。炒めたジャガイモはお客をもてなすためではなく、家庭で作られ食べられる料理だが、タマネギ、ニンニク、そして新鮮な葉物野菜を好きなだけ入れて作ることができる。

作り方：

　皮をむき、大きめの一口大に切ったジャガイモ、タマネギ、アンズタケ（ジャガイモ200gに対し、キノコ100g）、つぶしたニンニク一片に塩コショウをし、バターで炒める。上に細かく刻んだパセリをふりかける。スメタナ（サワークリーム）と一緒にいただく。

2.ピローグ

ヴィクトリア・ドレイ撮影/Legion Media

　アンズタケを使った小さなピロシキ、家族で食べられる大きなピローグ。おいしすぎて驚くほどの早さでなくなってしまう料理である。

ピロシキの作り方：

　アンズタケ（500g）は洗って、大きめに切る。バターをしいたフライパンで、タマネギのみじん切りとアンズタケを炒める。塩少々をふり、サワークリーム（大さじ2）を加え、ひと混ぜしたら、火からおろす。

　生地を作る。温めた牛乳1/3カップ、小麦粉大さじ5、イースト（25g）、砂糖（大さじ1）をボウルに入れて、お湯を入れて温めた容器に入れ、ふきんをかぶせて、泡が出てくるまで置いておく。小麦粉（450g）をボウルにふるい、真ん中に穴を開けて、卵黄（2個）を割り入れて混ぜ、牛乳（250ml）を加え、塩少々と牛乳、小麦粉、イースト、砂糖を入れて置いてあったものを加える。すべて混ぜ合わせる。室温に戻してやわらかくしたバターを生地に加える。生地をこね、ボウルに入れ、ふきんをかぶせて暖かい場所に2時間置いておく。生地をいくつかに分け、丸めたら、ふくらむまで少し置いておく。具を入れ、端を留めていく。打ち粉をした天板にピロシキを並べ、さらにもう少しふくらませる。表面に卵黄を塗り、180℃のオーブンで30分焼く。ピローグのレシピはこちら。

3.アンズタケのジュリエン（クリーム焼き）

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　フランス語の名前のついたこの温かい前菜はロシアのほぼすべての劇場で、幕間に試してみることができるが、劇場シーズンを待たずとも、自分で作ってみることができる。

作り方：

　タマネギ（20g）とアンズタケは刻み、ニンニク（5g）はつぶして、フライパンにバターを加えて、炒める。生クリーム（50g）、塩コショウ少々、刻んだイノンドを加え、1分蒸す。すべての材料をジュリエンの型に入れ、すりおろしたチーズ（50g）を乗せて、200℃のオーブンで3分焼く。

4.アンズタケのスープ

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　ロシアでは昼食には必ずスープが出される。夏と秋にはこのスープのメニューに素晴らしい森の香りを感じさせるキノコのスープが加わる。

作り方：

　ニンジンとタマネギは皮をむいて、小さく切る。ジャガイモ（400g）も皮をむいたら、大きめの一口大に切る。アンズタケ（300g）はきれいに洗う。鍋に植物油を入れ、少し温めたら、ニンジン、タマネギを入れて1分炒める。キノコを加え、さらに1分炒めたら水を加える。すべて混ぜて、沸騰させる。ジャガイモと研いだ米（大さじ2）を加え、塩を入れ、15分煮る。サワークリームとパセリを添えていただく。

5.アンズタケのラグー　

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　このようなラグーはロシアのかまどで作られていた。現在そのようなかまどはないが、壺やラグーへの愛は今も生きている。

作り方：

　ニンジンとタマネギは皮をむき、小さく切り、炒める。アンズタケ（200g）はきれいに洗い、野菜に加え、塩コショウする。これとは別にパプリカとトマトを切り、炒める。ジャガイモ（2個）は皮を向いて、小さく切る。壺にすべての野菜を入れ、塩を加え、200℃のオーブンに入れ、40分焼く。

6.アンズタケ入りのそばの実　

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　どんなキノコもそばの実のカーシャ（粥）によく合うが、アンズタケはその独特の赤い色合いから他のキノコとは比べものにならないほど、カーシャを美しく見せてくれる。

作り方：

　そばの実は塩を加えた水で茹で、バターを加えて混ぜる。アンズタケは深めのフライパンで刻んだタマネギと一緒に炒め、塩を加える。そばの実をアンズタケの入ったフライパンに加え、混ぜて、塩少々で味付けしたら、さらに10分炒める。

7.アンズタケのペリメニ

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　ロシアでキノコ入りのペリメニが作られなかったとしたら、これほど不思議なことはないだろう。これはウドムルト（モスクワの東方1,200キロ）の伝統料理であり、「グビエン・ペリニャニ」と呼ばれている。

作り方：

　小麦粉1カップに塩少々、植物油大さじ1、卵2個を加え、混ぜ合わせる。生地をアルミホイルに広げ、1時間冷蔵庫で寝かせる。この間に、アンズタケ（200g）を刻み、塩を加えたらみじん切りにしたタマネギと一緒にバターで炒める。ジャガイモ（2個）は茹でて、マッシュポテトにする。キノコを加え、塩少々を加えて、卵を加える。

　生地をのばして、丸く型抜きし、真ん中に具を置き、端を留めていく。塩を加えたお湯で7分茹でる。バターとサワークリームを添えていただく。

8.アンズタケのマリネ

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　冬の心地よい夜までこのアンズタケの味を保存しておきたいという人にぴったりなレシピ。

作り方：

　アンズタケ（500g）はきれいに洗い、塩を加えた水で30分煮る。水を切り、消毒済みの瓶に詰める。別の鍋でマリネ液を作る。みじん切りのタマネギ（1個）とニンニク（3片）にスパイス（コショウ、クローブ、コリアンダー）、砂糖、塩を入れて、煮る。沸騰したら、酢（大さじ1）を加えてさらに1分煮る。マリネ液ができたら、アンズタケの入った瓶に注ぐ。蓋をしたら、少し冷まし、冷蔵庫で保存する。