ロシア人の“キノコ愛”はどんなもの？

　「ロシア以外では、世界のほとんどどこでも、素人がキノコ採りなんかしない。食用と毒キノコを間違えるのが怖いから。ロシアでだけこの『キノコ・スポーツ』が盛んだ」。現代作家ドミトリー・ブイコフはこう書いている。

　「ロシアじゃ、銅像までキノコを探しているように見える！例えば、（モスクワの創設者とされるキエフ大公）ユーリー・ドルゴルーキー像だ。『おっ、ここに1つあったぞ！』と、ヤマドリタケを指さして叫んでいるみたいではないか」。ブイコフはジョークを飛ばす。

モスクワのユーリー・ドルゴルーキー像

Konstantin Kokoshkin撮影/Global Look Press

キノコ天国

　まあ、これは誇張しすぎかもしれない。キノコ採りはロシア人の専売特許ではない。「他のスラブ人も――ブルガリア、スロベニア、チェコなどの――、この点ではロシア人に似ており、キノコ採りが大好きだ」。菌類の研究者ミハイル・ヴィシネフスキーは説明する。

ノヴゴロド州でキノコを売っているおばあさんたち

コンスタンチン・チャラボフ撮影/Sputnik

　しかし、西ヨーロッパとアメリカではキノコ採りはあまり行われず、とくにキノコをピクルスなどに漬け込むのは珍しい。

　ロシア人はさまざまな種類のキノコをさまざまな方法で調理するのを楽しむ。米国人作家、アキール・シャルマは、2013年にロシアを訪れたが（もちろんキノコを探すために）、モスクワのリッツ・カールトンホテルで会ったシェフの言葉を伝えている。彼は、フランスのキノコが豊富な地方で育ったのだが、こう言ったという。「ブルゴーニュには数種類のキノコしかない。ところがロシアにはありとあらゆるキノコがある。しかも大量に」

危険なゲーム

ロシアで最も有毒な種類のキノコであるベニテングタケ。絶対に食べないで!

ウラジーミル・スミルノフ撮影/TASS

　もしあなたが4月から10月にかけてロシアにいるなら（これがふつうキノコの季節だ）、そして暇な日があれば、あなたは本物のロシアのキノコ採りを体感できる。大都市を脱出して森へ行き、美味しい菌類を地表あるいは樹木に探そう。

　でも、ご注意！予備知識なしでキノコを採るのは、クマ狩りと同じくらい危険だ。いやまあ、それほどではないかもしれないが、真面目な話、どちらも下手をすると死んでしまう…。

　ロシアには約30種類の毒キノコがあり、あなたの健康を大いに損ないかねない。最も危険なのはタマゴテングタケ、通称「死の傘」だ。この猛毒キノコを何かけらか食べただけで、大人にとって十分な致死量になる。

　ところが多くのロシア人は、キノコ採りが好きなのに、食用と毒キノコの区別が驚くほど下手だと、ヴィシネフスキーは認める。

　「残念ながら、ロシア人はとにかく大量に集めまくるのは好きなのだが、見分け方などにおいてこれといった文化はない。なんでもかんでも口に入れてしまう」

　だから、キノコ採りに行くときは、美味なキノコから危ないのまで簡単に見分けられる経験豊かな「グリブニク（キノコ通）」に案内してもらうべきだ。

素材を「殺す」ロシア式調理法

Natalya Loginova撮影/Global Look Press

　アキール・シャルマは、モスクワ州でキノコを採ったのだが、ロシア人の調理方にがっかりした。「そのシェフの調理はヒドイやり過ぎだった」。キノコを茹でる、やたらと炒める、さもなくばピクルスにする――これはロシア式であり、欧米の誰もがこういうやり方を理解するわけではない。

　「これだけ良いキノコがあるんだったら、生でサラダに使うか、ちょっとローストするだけでいい。これ以上のことをするのは無意味だ」。シェフのアンドレア・アコーディは、米ニューヨークタイムズ紙にこう語りつつ、ロシアのコックの、アンズタケやヤマドリタケに対する「暴力的な」調理法をこき下ろした。

　だが、我々ロシア人のキノコの調理方は歴史に根ざしている。飢餓や危機に襲われた時代には、キノコ採りがタダで食糧を得る方法の一つだった。そして、そうやって採ったキノコがみな、アンズタケやヤマドリタケみたいに美味だったわけではない。

　 「ロシアの“苦い”キノコのいくつかは、欧州の人みたいに料理すれば、つまり、ただあく抜きしたり、オイルをたらして食べれば、舌の上に水疱ができる」。ヴィシネフスキーは説明する。

一種の瞑想法

森の中で数時間を過ごし、キノコを探すのは多くのロシア人が大好き。

ウラジーミル・スミルノフ撮影/TASS

　もちろん、現代ロシアでは、キノコ採りはサバイバルの手段というわけではない。ふつう、それは瞑想の一種であり、心を静め、我々が生きている世界の競争から一時離れ、森をぶらぶら歩きながら自然に浸る方法になっている。

　「キノコは磁石のように我々を引き寄せる。キノコとその“ハンティング”をする人の間の見えざる不可思議なつながりだ。…いや、それはハンティングではない。勝者も敗者もなく、犠牲者もいない『かくれんぼ』のようなものだ」。ロシアの作家、アレクサンドル・ゲニスはこう書き、さらに付け加える。多くのロシア人にとって、このタイプのレジャーは、最も効果的な瞑想なのだ、と。