船の形をしたロシアの魚パイの作り方と食べ方

ワシリサ・マリンカ撮影
 リーブニクは地元の伝統を受け継ぐ昔ながらのレシピだ。ジューシーな魚と、美味しいパイ生地を楽しもう。

 リーブニク(別名魚パイ)は、ロシア料理の中でも最も好まれ、また、魚を繊細に調理するレシピの一つだ。トヴェリ地域(モスクワから北西162㎞)では、年に一回“セリゲル・リーブニク”という名前のお祭りまで開かれ、特別に魚パイが奉納される。今日では、有名なシェフがフェスティバルで昔ながらのレシピに沿ってリーブニクを振舞っている。

 リーブニクは様々な形(三角形や四角形等)があるが、伝統的にはボートの形に魚を包んでいる。特に、ロシア北部やシベリア、極東の漁場で人気のあるレシピだ。

 リーブニクを作る際は、オヒョウやパーチ(スズキ目の魚)、タラ、の様な骨が少ない種類の魚が好まれる。よくメインディッシュやアントレとして提供される。レシピは地域によって異なる。例えばセリゲルでは、パイ生地にライムギ粉を使用し、グリーン・オニオン(日本語でワケギ)が具材に混ぜ込まれる。

 面白い食材がレシピに使われる他に、リーブニクは独特の食べ方がある。上部のパイ部分はナイフでカットされ、魚は底のねぎと一緒に食べる。上部のパイ部分は、ジューシーな魚に添えるパンとして、美味しくいただくのだ。

材料(2人前):

  • 小麦粉 350g
  • 牛乳 200ml
  • 卵 1個
  • サラダ油 30ml
  • 砂糖 大さじ1
  • 塩 小さじ1/2
  • ドライイースト 小さじ1
  • 魚 中くらいのサイズ2匹
  • 白玉ねぎ 1/2個
  • グリーン・オニオン(ワケギ) 1束
  • 塩・こしょう

作り方

 1.ボールの中で、小麦粉、塩、砂糖、ドライイーストを混ぜる。

 2.少し温めた牛乳(40℃以上にはならないように)を1のボールへ卵とともに入れ、木べらか手で混ぜる。

 3.サラダ油を加え、生地が完全に混ざるまで捏ねる。5分程すると、生地が滑らかになる。                                          

 生地を丸い形に整え、ボールに戻し、ボールにラップをしたら、温かいところで90分間休ませる。生地が2倍程の大きさになるのが目安。

 4.魚のヒレ、頭、尾、そして内臓を取り除く。もし、魚に細かい骨が沢山ある場合は、焼く前に骨を取り除いた方がよい。

 5.白玉ねぎとグリーン・オニオンを細かく刻む。

 6.オーブンを200℃に温める。

 7.生地がしっかりと大きく膨らんだら、2つに等分する。

 8.表面に軽く小麦粉をまぶし、それぞれを長方形の形に伸ばす。魚の1.5から2倍くらいの大きさが目安。

 9.生地の上に、細かく切ったねぎ類を敷き詰め、塩・こしょうを振る。

 10.そして魚をのせ、魚の表面にも塩・こしょうする。

 11.生地の側面を斜めに切り、魚の頭の部分から、尾にかけて、三つ編み状になるよう、生地を重ねていく。最後に余分ところは切り取る。

 12.オーブンのトレイにクッキングシートを敷き、リーブニクを載せ、はけで卵を塗る。

 13.ゴマを振りかけ、黄金色になるまでオーブンで30-35分焼く。

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