実はもちろん、葉っぱも食べるビーツで作るもっともおいしい料理をリストアップした。
このサラダは新年のご馳走のテーブルを飾る大事な一品。小さく刻んだニシン、茹でたジャガイモ、ニンジン、ビーツ、みじん切りにしたタマネギとゆで卵を層にしていくサラダである。層と層の間にマヨネーズを挟むのが一般的で、テーブルに載せる前に、少し置いておくと、それぞれの層がうまくなじむ。詳しい作り方はこちらからどうぞ。
ロシアでは愛する男性を射止めるには、まず胃から征服せよという表現がある。ソ連時代、女性たちは、媚薬のことなどあまり考えず、自分の愛する男性のためにせっせとこのサラダを作った。材料は茹でたビーツ、ニンジン、ハードチーズ、ニンニク、プルーン、レーズン、クルミ、マヨネーズ。それぞれの素材を層にしていく。サーブするときはガラス製のグラスに一人分ずつ出してもよい。
新鮮な野菜が手に入りにくい冬によく作られるサラダ。材料は茹でたビーツ、ジャガイモ、ニンジン、ザワークラウト、ピクルス、玉ねぎを角切りにしたもの、そしてグリーンピース。これらすべてを混ぜ合わせ、ひまわり油と酢のドレッシングをかける。
カフカス風味漂うカンタンサラダ。材料は茹でたビーツと角切りにした羊乳チーズまたはフェタチーズ少々とクルミだけ。和えて、植物油をかけて、香草を飾る。
「ボルシチを食べなかったなんてよくそんなことができたものだ！」。ボルシチはキャベツのスープと並んでスラヴ料理でもっとも主要なスープで、ビーツから出る濃いボルドー色が特徴だ。サワークリームとボロジンスキーパンと一緒に出される。ウクライナ風に食べるなら、パンプーシカと呼ばれる丸パンとニンニクとサーロ（脂身）と一緒に。
スヴェコーリニクもビーツで作るスープの一種であるが、ボルシチよりもカンタンに手早く作ることができる。茹でたビーツと、キュウリ、香草、固ゆで卵、ソーセージを角切りにし、すべての材料をケフィールに入れるだけ。冷製スープとして食べるので、夏に作られることが多い。
ビーツの葉でできた酸味のあるクワスで作る古くからある冷製スープ。おろしたスイバ、ホウレン草、ネギ、イラクサなどを加える。また細かく砕いた氷を入れることもあり、夏においしくいただくスープである。赤身の魚とよく合う。
鮮やかなピンク色のブリヌィを作るには、ビーツ、牛乳、小麦粉、生卵、そして砂糖と塩少々、植物油が必要である。ブリヌィはこれだけでも十分に変わったものになるが、お好みでイクラやクリームチーズを挟んでもよい。
ビーツと西洋ワサビのカクテルはウラジーミル・プーチン大統領も好んで飲むと言われている。茹でたビーツ、青リンゴ、生のニンジン、レモン汁半個分を混ぜると似たものができる。これらの材料をすべてブレンダーにかけ、それに半カップの水とおろした西洋ワサビを小さじ1杯入れ、均等になるまでかき混ぜる。血液をさらさらにし、肝臓にも良いとされる。
冬に備えた常備菜がお好きな方向けのレシピ。中くらいのビーツをきれいに洗い、柔らかくなるまで茹でる。冷ましたら、皮をむいて、角切りか千切りにする。無菌の瓶にビーツと輪切りのタマネギ、コショウの粒をいくつか入れる。マリネ液は鍋に水、酢、塩、ローレル、砂糖を入れて沸騰させて作り、冷めたらビーツの入った瓶に注いで、蓋を閉める。冷蔵庫で一昼夜寝かせたら、そのあとは暗くて涼しい場所で冬中、保管することができる。
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