ビーツ料理はボルシチだけじゃない

　ビーツはロシアにとって特別な野菜。有名なボルシチの主な材料がこれ。とはいえ、ビーツはロシア固有の野菜ではない。ビザンチンからルーシに持ち込まれたもの。当時すでに、高く評価されていた。ビーツには、神経系に良い葉酸（都市の住民のダイエットにはとても大切だ）が含まれている。記憶力を高め、イライラを抑えるヨウ素も、他の野菜に比べてとても多い（7～17μg、ニンジンでは0.2～6μg）。また、脂肪がたまるのを抑えるベタイン（運動ダイエットに追加すると効果的）、良い睡眠を促すマグネシウムが含まれ、ビタミン、ミネラルが豊富である。

　ビーツの良い点をあげていくと長くなるので、料理の話に移る。モスクワの有名レストランが、変わったビーツ料理のレシピを共有してくれた。

ビーツでつくるコートに身を包むニシン（レストラン「ドクトル・ジバゴ（Dr Jivago）」）

Dr. Zhivago提供

つくりかた

　この料理は重ねた層料理。それぞれの層はこうする（1層目が一番下）。

1層目。ゆでたジャガイモすりつぶして、細切りにしたニンニク、マヨネーズと混ぜる。

2層目。角切りにしたニシンをマヨネーズと混ぜる。

3層目。リンゴ、ジャガイモ、ビーツ（少量残す）、ニンジン、ニシンを角切りにする。マヨネーズとチリ・ソースを加える。すべてを均一になるまで混ぜる。

残しておいたビーツを薄い輪切りにする。

皿に置く。装飾用に並べていく。

テーブルに出す際には、青ネギを加える。

黒スグリ入りビーツ・スープ（レストラン「セブン（SEVEN）」）

SEVEN提供

つくりかた

マツォーニ・ソース。サワークリーム、細かく切ったニンニク、コリアンダー、キュウリを混ぜる。

ビーツ・スープ。おろし金で細かくしたビーツと、黒スグリを、約90分蒸して、そこにクワスを注ぐ。濾す。

スープ皿にマツォーニ・ソースを大さじ1杯入れ、輪切りにした西洋ネギを入れて、ビーツ・スープを注ぐ。

ロシア・イタリア風味：ラビオリ風ビーツとアヴォカド、ウォールナッツ（レストラン「リバンベール（Ribambelle）」）

Rimambelle提供

つくりかた

ビーツをゆでて、薄切りにする。

ラビオリの中身をつくる。アヴォカドをフォークでつぶし、ブドウを細かく切る。

ウォールナッツを大き目に砕く。

材料にオリーブオイル、塩、バルサミコ酢を少し加えて混ぜる。

ビーツの上に中身をのせて、別のビーツをその上にかぶせる。

そのままふるまう。

ビーツと洋ナシのグリル（レストラン「スパイス（Spices）」）

Spices提供

つくりかた

ザクロ汁、オリーブオイル、バルサミコ酢、ショウガを混ぜた液体に、皮をむいたビーツを漬ける。180度に熱したオーブンで1時間焼く。

洋ナシを薄切りにする。水にタイムと砂糖を入れて、洋ナシを15分ゆでる。そのまま冷ます。BBQソースを塗って、グリルで焼く。

キヌアをゆでる。冷ましてから、ミント、バジル、ナルシャラブ・ソース、オリーブオイルと混ぜる。

すべてをあわせて、羊乳のチーズで装飾する。

機能カクテル（レストラン「ブラッスリー・モスト（Brasserie Most）」）

Most提供

　ジャン・リュック・モレ料理長から貴重な助言をしてもらった。　

　「この飲み物を抗酸化ドリンクまたは『疲労回復ドリンク』と呼んでいる。それぞれの材料がとても体に良いため。一緒になると、力になって、強力な抗酸化ドリンクになる。青リンゴは肝臓から毒素を排出しながらデトックスする。ニンジンは自然の老化防止剤であり、オレンジ色が鮮やかであるほど、体に良い。味のバランスを整えるために、オレンジの果肉を入れる。このフルーツは疲労と闘う。一番重要な材料は、これらすべての特質を備えたビーツ」

つくりかた

これらすべての汁を絞って、混ぜる。