コヴリシカを作ろう：保存できるロシアのジンジャーブレッド

　9世紀にロシアで最初に作られたプリャーニク（ジンジャーブレッド）は単にライ麦粉、蜂蜜、ベリーの果汁を混ぜ合わせたものであった。これはもっともシンプルなものであったが、もっともおいしいものであったに違いない。なぜなら、蜂蜜が全体のほぼ半分を占めていたからである。その後、11世紀から13世紀ころには、蜂蜜よりもスパイスを加えるようになり、味も徐々にジンジャーブレッドの特徴的なものに変わっていった。

　コヴリシカもプリャーニクと同じく、スパイスの味がメインで、ジンジャーシナモンが最も特徴的な風味であるが、最近では、ナツメグ、アニスなど他のスパイスも使われている。さらに、コヴリシカには干しぶどうやかんきつ類の皮の砂糖漬け、ナッツなどが加えられる。プリャーニクは伝統的に間に挟むものとしてジャムしか使われない。

　スパイスを除いては、このジンジャーブレッドの生地は特に変わったものではない。使うのは基本的には、小麦粉、蜂蜜、砂糖だけである。コヴリシュカは卵とミルクを少しだけ使うのがちょっと珍しい。また、伝統的なレシピでは、具をつなぐのは蜂蜜と砂糖である。この組み合わせが独特の濃度を作り出すのだ。イーストは使われないので、発酵はしない。コヴリシカは厚く固めの生地からでも、水分が多めのクリームのような生地からでも焼くことができる。また蜂蜜が多く入っているため、長期保存がきくのである。

材料：

• 中力粉　600g
• ライ麦粉　150g
• 黒砂糖（三温糖）　100g
• 砂糖　100g
• グルコースシロップ　100g
• ハチミツ　375g
• 水　180g
• スパイスミックス　大さじ2
• べーキングパウダー　大さじ2
• ベーキングソーダ（重曹）　小さじ1/2
• バター（常温に戻したもの）　75g
• 卵黄　2個分
• 塩　10g

作り方：

　1.スパイスミックスを作る。シナモン小さじ2、カルダモン小さじ2、クローブ小さじ1/4、オールスパイス小さじ1/2、ナツメグ小さじ1/4、ジンジャーパウダー小さじ1/2、ブラックペッパー小さじ1/4、アニス小さじ1/4を挽いて混ぜる。

　2.オーブンを160℃に熱する。

　3.大きな鍋に水とスパイスを入れ、沸騰させる。同時に、別の鍋にグルコースシロップとハチミツを入れ、60℃まで温める。

　4.グルコースシロップとハチミツを混ぜたものを沸騰させたシュガーシロップに注ぎ、均等になるよう泡立て、火から下ろす。

　5.ボウルに小麦粉、塩、ベーキングパウダーを入れて混ぜる。

　6.　5をスパイスと一緒に鍋に入れ、その他の乾燥した材料を木のスプーンで加える。

　7.卵黄とスパイスを加え、混ぜる。

　8.室温に戻して溶かしたバターとベーキングソーダを加える。

　9.均等にどっしり粘りのある生地ができる。

　10.焼型にクッキングペーパーを敷き、バターを薄く塗る。生地を流し込む。型は一般的に正方形または長方形のものにし、焼く前の厚みは2–2.5センチくらいにする。

　11.コヴリーシカを温めたオーブンに入れ、45分から1時間ほど焼く。楊枝を刺して、生地が付かなければ、オーブンから取り出して冷ます。

　12.コヴリーシカをひっくり返して（底面の方が平らなため）、上下2層に切る。下の層にアプリコット、チェリーなど、少し酸味のあるジャムを塗り、上の層をかぶせる。

グレーズの材料：

• パウダーシュガー　250g
• 卵白　1個分
• ホワイトビネガー　大さじ1
• 水　大さじ4

作り方：

　1.材料をすべて混ぜ、なめらかになるまでミキサーで5分混ぜる。

　2.コヴリーシカの表面にグレーズを塗り、スパチュラなどを使って平らにする。1時間以上置いてグレーズを乾燥させる。