ユダヤ前菜フォルシマク

2017年2月17日

ダリア・ソコロワ

フォルシマク

＝ダリア・ソコロワ

　不思議な食材の組み合わせが、絶妙な味をひきだす。美食家はこの組み合わせに納得する。

　「内気なアレクサンドル・ヤコヴレヴィチはすぐに、ありあわせのものでつくった昼食に消防検査官を招いた。この日の昼食にそろったのは、ズブロフカ（40度のコウボウの浸酒）、キノコの塩漬け、ニシンのフォルシマク、肉の高級部位の入ったウクライナのボルシチ、ライス添え鶏肉、乾燥リンゴのコンポート」

　ソ連の伝説的な長編小説『十二の椅子』（イリヤ・イリフ、エヴゲニー・ペトロフ）に登場するこの昼食は、ソ連国民の夢の料理を具象化している。家庭のボルシチとフォルシマクほど想像しやすい料理などあっただろうか。食料品が不足していたソ連時代、テーブルに多種多様なごちそうをのせることなど簡単ではなかった。だがニシンはいつでも売られていた。

　フォルシマクとはドイツ語で「あらかじめ味わう」の意味で、主な料理の前菜として出される。パテのような料理である。

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フォルシマクの歴史

　フォルシマクについての最初の記述は18世紀初めまでさかのぼる。フォルシマクは伝統的なユダヤ料理だが、ロシア各地でよく知られ、愛されていた。1860年出版のA.シャンビナゴの本『若い未経験の主婦のための節約本』にはすでに、フォルシマクのレシピがのっている。その後、人気は高まり続け、完全に「ロシア化」した。

　ところで、この料理の主な材料であるニシンは、「全ロシア世論研究センター」の最近の調査によれば、ロシア人の誰もが好きな魚である。

　フォルシマクのレシピを最初に見ると、不安になるかもしれない。長い時間水に浸されるニシン、酸味の強いリンゴ、卵。だがこれらの食材の相性はとても良く、軽く焼いた黒パンにのせると食欲をとてもそそる。