子どものころ学校で食べたあの味

　食堂と初めて出会うのは幼稚園。マンナヤ・カーシャ（デュラムセモリナの粥）、オーブンで焼いたふっくらとしたオムレツ、デザートの乾燥フルーツのコンポート...。

　学校の食堂はにぎやかで明るい場所だった。3時限目が終わると昼休み。食堂には、1学級に相当する20～30人ほどが座れる長いベンチとテーブルが置いてあった。お気に入り料理の定番はモロチヌイ・コルジク（ミルク平パン）とペソチノエ・ピロジュノエ（サクサク・ケーキ）、逆に、避けられる料理の定番は魚料理のフリカデリカ（魚団子）や骨の多い魚のマリネード。飲み物は、ホットココアや泡立ったホットミルクが印象的だった。

　上級生は当番の日、テーブルの用意をして、配膳をし、食器を片付けていた。当番をすると、授業や宿題を免除され、料理も多めにもらえ、早めに帰宅できた。

ソ連の“味”への郷愁

　ソ連の大学生は、財布が許す限り、食堂でふるまわれるものすべてを喜んで食べていた。当時の有名なジョークがある。「ソーセージ2本ください！（行列の中から『おいおい、ぜいたくだな！』との声あがる）あと、フォーク16本も」

もっと読む：ソ連風ビーフストロガノフ

　今日、ロシアのどこでも、ソ連風カフェが人気である。例えば、モスクワの赤の広場脇にある「総合百貨店（GUM）」には、カフェ「第57食堂」があり、いつでも外国人旅行者や地元民の長い行列ができている。サンクトペテルブルクには、工場の食堂スタイルになっているカフェ・チェーン「第1食堂」がある。

　ソ連食堂で最もおいしかった料理の一つをここで紹介したい。それはコトレタ（ハンバーグ）と付け合わせのカルトフェリノエ・ピュレ（マッシュ・ポテト）。おいしいコトレタの秘訣は、たねに加える白パン。ボリュームを出すために加えられたのかもしれないが、おいしさもアップする。

材料

コトレタ

写真提供：ダリア・ソコロワ

肉　600グラム（牛肉のみ、または牛肉6：豚肉4）

パン　150グラム

牛乳　100グラム

タマネギ　1個

卵　1個

塩、コショウ　適宜

ピュレ

ジャガイモ　1キロ

牛乳　1カップ

バター　50グラム

コトレタのコツ

　おいしいコトレタの大切な条件は、良質な肉。今日、加工品や総菜として店で買うこともできるが、手づくりが一番。

　コトレタ用のパンは2～3日おいたものが良い。焼きたてのパンを入れると、ベタベタになってしまうため。白い小麦パンによって、ふっくらとした、やわらかい仕上がりになる。パンの量は肉の20%以下にする。

つくりかた

写真提供：ダリア・ソコロワ

写真提供：ダリア・ソコロワ

写真提供：ダリア・ソコロワ

写真提供：ダリア・ソコロワ

 

1/4

 

1.     肉をぶつ切りにする。パンは牛乳に浸す。肉を肉ひき機にかけて、ひき肉にする。

2.     タマネギをみじん切りにして、パンも細かく切る。牛肉をもう一度肉ひき機にかけて、タマネギとパンを加える。

3.     卵1個、冷水半カップを加え、たねを練る。

　肉をジューシーにするには、たねを「叩きつけること」。たねを手に取り、力いっぱいにテーブルまたは鍋の中に落とし、それを繰り返すと良い。手に水をつけると、たねが手にくっつかない。その後、余裕があれば、たねを1～2時間冷蔵庫に寝かせても良い。

4.     たねは70～80グラムずつ手にとり、厚さ2～3センチの小判形に形を整える。お好みで、パン粉をまぶしても良い。たねは冷凍保存できる。

5.     よく熱したフライパンに少量の油を入れ、コトレタの両面をあわせて約10分間焼く。または、200度に温めたオーブンで20分間焼く。

ピュレ

1.     ジャガイモの皮をむき（芽をとり）、大きな乱切りにする。鍋に入れて、水を注ぎ、塩を少々加えて、強火で沸騰させる。 

2.     ジャガイモがやわらかくなったら（10～30分後）、火からおろす。お湯をすてる。この時、お湯は全部すてずに、少量を底に残す。

3.     ジャガイモが滑らかになるまでつぶす。バターと牛乳を加えてよく混ぜる。

熱々のコトレタとピュレを食卓にふるまう。

もっと読む：未体験のロシア