はるか北の地でめぐりあう美食

ロシア北部は独自の文化圏 

　白海に面した旧アルハンゲリスク県、現アルハンゲリスク州の住民は今でも、その独特な話しぶりや性格で、他の地域のロシア人とは異なっている。ロシア北部に農奴制が存在したことはなく、漁労、狩猟、北欧諸国との貿易で生計を立ててきた地元民は、勇敢で機転が利く。

　アルハンゲリスクの奥地には、今でも昔の生活の名残がある。「ニコンの改革」前のロシア正教の信者すなわち古儀式派の信者や、18世紀風の素朴な習俗に遭遇することができる。有名な北方イコン（聖画）から、日用品の静物画にいたるまでの、特徴的な絵画芸術も残っている。そして古いロシア料理も。

代表的なアルハンゲリスク料理「ルィブニク」

　代表的な料理は「ルィブニク」。下処理した魚を丸ごと生地に包んで焼くピローグ（パイまたはパン）だ。骨が少ない魚、また新鮮な魚は、外せない2つの条 件。

　ウロコ取り、内臓処理などの下処理を行った後、塩、コショウをして、新鮮な玉ねぎを加えれば、中身の用意は完了。ルィブニクに使う魚の種類はいくつか ある。海岸部ではカレイ、見た目は少し不気味だがとても優しい味のオオカミウオ、タラを使う。河岸部や湖岸部ではコクチマス属を使う。大きな湖のコクチマ ス属から、手のひらよりも小さくて長いコクチマス属まで。

ペチカで独特の風味 

　この土地のルィブニクは閉じられたピローグだ。つまり小麦粉、ライ麦粉、またはその混合粉からつくられた生地で魚を完全に包み、できあがったら上の部分をはがして個別にふるまう。また厳選された魚のパイは、どこでも焼けるわけではない。本物のルィブニクは、家の多くの場所を占領してしまうロシアのペチカの中で焼く。氷点下40度に対応するロシアのペチカには構造的な特徴が多々あり、特にパイプは焚き物の燃焼部分の後方ではなく、前方についている。ペチカは温まるまでに長い時間がかかるが、保温時間はそれ以上に長い。その特別な温度条件により、おいしい料理をつくることもできる。

　ペチカでつくる場合、ルィブニクの生地を1センチメートル以上と厚めにすると、外側はカリカリ、内側は魚の香りがしみ込んだフワフワのパイに仕上がる。 ルィブニクは熱々のうちに食べるのが理想的だ。冷めるとその特徴を失ってしまう。

　現在ペチカを使用している家庭は少なく、オーブンでペチカのように焼こうと試みる人はいるが、成功例はない。本物のペチカ焼きルィブニクを食すには、北部地域の奥地に行くしかないのだ。