クルゼ：肉とトマトのフィリングが入ったダゲスタンのダンプリング（レシピ）

　クルゼはダゲスタンでもっとも一般的な料理の一つである。形もどのダンプリングにも似ていないし、その作り方も独特である。クルゼは雫の形をしていて、片方の端は丸くなっていて、もう片方は尖っている。そして生地の上部の合わせ目は、編み目のようになっている。

　ダンプリングの名前は、この合わせ目から来たと言われている。「クルゼ」というのは「グルザ」というヘビの名前からきているのである。ダンプリングの上部の編み目は、ヘビの動きに似ているからである。ダゲスタンには、義理の母親が将来の花嫁の器量を、クルゼの作り方でテストするという伝統がある。器用に丁寧にクルゼの合わせ目を作ることができれば、よい主婦になれると信じられているのである。

　クルゼが他のダンプリングと異なっているのは形だけではない。牛肉か羊肉の挽肉に乳清またはトマトを加えるのも特徴である。熟れた甘いトマトの季節には、クルゼに2つ目の具としてトマトを入れることにした。

　タマネギをバターで炒め、新鮮なトマトとスパイスとともに煮込み、生のタマネギ、フレッシュなハーブ、ニンニクを加える。このコンビネーションはデリケートでありスパイシーでユニークな風味を加える。

　フィリングがとてもジューシーであるが、クルゼはお手製の特別なソースと一緒に作られることが多い。サワークリームソースを作るためには、ニンニクと細かく刻んだハーブを混ぜる。トマトソースを作るなら、トマトを小さく刻み、スパイスを加えて、数分煮込む。しかしながら、サワークリームとフレッシュなハーブを加えただけのシンプルな熱々のクルゼもとてもおいしい。 

材料（4人分）：

生地：

• 小麦粉　500g
• 水　200g
• 卵　1個
• 塩　小さじ1
• ひまわり油　大さじ2

フィリング：

• 牛挽肉　500g
• タマネギ　2個
• トマト　4〜5個
• ニンニク　2片
• パセリ/クアントロー/ディル　1束
• バター　50g
• 水　大さじ5〜6
• ひまわり油　大さじ2
• 黒コショウ　お好みで
• 塩　お好みで
• コリアンダー、クミン、マジョラム　小さじ1.5

作り方： 

1.　水、ひまわり油、卵をフードプロセッサーに入れ、小麦粉と塩を加え、硬めの生地を練る。所要時間は10〜15分。

2.　生地が少し柔らかくなったら、袋に入れて30〜60分待つ。

3.　タマネギ1個をできるだけ細かく刻む。バターとひまわり油で、黄金色になるまで炒める。よく熟れたトマトを小さく刻み、タマネギに加える。スパイスと塩を加えて、20分ほど煮込む。ソースが固まらないように混ぜ続ける。

4.　トマトソースを冷ます。

5.　もう1つのタマネギ、ニンニク、ハーブも刻む。

6.　挽肉、トマトペースト、刻んだタマネギ、絞ったニンニク、刻んだハーブを深めのボウルに入れ、混ぜる。

7.　しっかりと混ぜ合わせ、水を加える。水は挽肉にしみて、クルゼの中のブロスになる。手袋をした手で混ぜてもよい。

8.　生地を4等分する。1つずつ作業する間、残りの生地は乾燥しないよう袋に入れておく。

9.　生地を伸ばす。破れるのを防ぐため、あまり薄くしないこと。直径6〜8㌢の丸型で抜く。丸く抜いた生地は他の作業をしている間、乾燥しないよう覆っておく。

10.　生地の真ん中に小さじ1杯のフィリングを置く。残りの部分が丸い形になるように、一部分を持ち上げる。生地の端を折りたたむようにフィリングを覆って留めていく。片方の端は丸く、反対側は尖った状態になるようにする。4分1の生地で、直径6㌢のクルゼなら22個、8㌢のクルゼなら12個できる。

11.　形成したクルゼの表面に小麦粉を薄くまぶす。沸騰した水に入れ7分茹でる。

12.　ヨーグルトとハーブを添えて出す。どうぞ召し上がれ！

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