ダゲスタンのスーパーフードの作り方:ナッツ・ペースト「ウルベチ」(レシピ)

ロシア料理
ユリヤ・ムリノ
 ロシア南部カフカス地方ダゲスタンの人々は、亜麻の種子や木の実が癒しの効果を持っていることを何百年も前から知っていた。実際、彼らはこれからペーストを作っていたのである。このヴィーガン食を是非とも試してみよう!

 ダゲスタンの言葉でウルベチとは「亜麻の実の種をすりつぶしたもの」と言う意味を持つ。亜麻の実は、この美味しく栄養のあるペーストを作るための主要な材料であった。しかし、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、カボチャなど他の種を使っても良い。亜麻の種で作ったウルベチを別にすれば、次に人気があるのはアプリコットの種のペーストだ。地元ダゲスタンに見に行けば、あらゆる種類のウルベチがあり、何種類かを混ぜ合わせて使うこともある。

 ウルベチはバターと蜂蜜を加えて出されることが多い。アプリコットの種で作ったペーストは、ダゲスタンの伝統的なアプリコットの種の粥と一緒に供される。

ヘルシーである理由

 古来よりダゲスタンの高地民族は山に行くときにこのペーストを持って行っていた。というのもかさばらず、腹もちが良いからだ。ウルベチは薬にもなる。亜麻の実の種は抗酸化物質、繊維質、グルテンを含み強壮効果があり体を回復させてくれる。また抗がん作用があり、消化を助け。血管をきれいにしてくれる効果もある。木の実は、エネルギーを与え、体に豊富なビタミンとミネラルをもたらしてくれる。

どのようにして作られるのか

 作り方は17世紀以来変わっていない。知られるようになるにつれて、手作業は機械が取って代わったが、調理過程である、浸け置き、圧搾、乾燥、すりつぶしの今も手作業のままである。

 大量生産されるようになって、ウルベチは液体状に作られ、それから粘性を出すようになった。石臼ですりつぶされた種やナッツは油っぽいペーストになる。

ウルベチは家庭でも作れるのか? 

 液体状のウルベチを家庭で作るのはとても難しいが、出来ないことはない。

 できれば白亜麻を使うほうが良い、というのも香りがやわらかいからだ。それに、アーモンドとアプリコットの種を加えると、より本物の味に近くなる。それらの材料を乾燥させて別々に挽く。それぞれ異なる油分が出すからだ。

 覚えておいてほしいのは、多くの栄養分を持つのは生の亜麻の実の種だけだということだ。木の実を挽く前に、少し乾かすが、炒ったりはしない。家庭で作るときには、香りを保つために少量の材料で調理した方が良い。

 ここで紹介するレシピでの材料の量は、私の好みの味のものである。気に入ってもらえると嬉しい。

材料(250g分):

作り方:

1.亜麻の種はコーヒーミルまたはブレンダーで粉状にする。少し溜まったら、側面についたものをこすり落として、また作業を続ける。液状で脂っぽい状態にするには、より多くの種を用意し、強力なブレンダーで長時間挽くこと。 

2. アプリコットから杏仁を取り出す。しかしこの作業には時間がかかり、またアプリコットはシーズンによっては手に入らないため、入れずに作ることもできるが、香りづけのためにほんの少しでも使うことをお勧めする。

3. 杏仁とアーモンドオーブンで乾燥させる(140℃で15分)。

4. アーモンドをブレンダーでつぶし、塩を加える。側面についたものをこすり落として、挽き続けるとクリーミーになり、艶が出てくる。

5. 種にハチミツをスプーン1杯加える。ハチミツはさらっとしていればしているほど、伸びが出る。濃厚なものを使うと、生地はどろっとする。

6. アプリコットの杏仁から種を取り出し、ブレンダーでつぶす。

7. アーモンドペーストと亜麻の種とアプリコットの種の粉を合わせる。

8. この状態でペーストを蓋のついた陶器かガラスの器に入れて、1か月以内であれば、冷蔵庫で保存できる。

9. さらになめらかにするには、バターを溶かして少し冷ましたものを加える。

10. ハチミツを加え、なめらかになるまで混ぜる。

11. ナッツと種のペーストを混ぜたものと合わせる。ペーストもバターもハチミツも、お好きな硬さになるよう、好きなだけ加えてよい。ここでは80gのペーストにバター25gを加えた。

12. 液状のウルベチはおかゆ、ヨーグルト、プリンなどに加えてもよい。クリーミーなものであれば、トーストに塗ったりリンゴのスライスにかけても。バターを入れたペーストはできるだけ早く食べ、数日内に食べ切ること。どうぞ召し上がれ!