ロシア料理レストラン「マトリョーシカ」のシェフ、ヴラド・ピスクノフが、大斎期でなくても作りたくなるような大斎期のメニューを紹介してくれた。
1. キノコのセリャンカ
Restaurant "Matreshka"
セリャンカは、深いフライパンで作るキャベツと多くの材料を使った具沢山の料理である。肉または魚を使って作ることもできるが、大斎期にはキノコを入れて作ることができる。伝統的なセリャンカには白いキノコ、ナラタケ、ヤマドリタケを使うが、合うキノコがなければ、マッシュルームでシンプルに作ってもよい。
材料（2〜3人分）：
- ザワークラウト 400g
- 塩漬けのハラタケ科のキノコ（ナラタケ、ヤマドリタケ、アカハツタケ）300g
- 乾燥白キノコ 50g
- ニンジン 1本
- タマネギ 1個
- 植物油 50ml（大斎期でも祝日や休日には使ってもよい）
- 塩 適宜
作り方：
1. 乾燥白キノコは10〜15分ほど冷水に浸ける。水を切ったら、もう一度水を入れ、2時間浸けておき、その水で茹でたら塩少々を加える。
2. タマネギは薄切り、ニンジンは角切りあるいは拍子切りにする。高い縁のあるフライパンに植物油を入れ、炒める。
3. キャベツを加えて混ぜ、20分、蒸し焼きする。キノコの茹で汁を少しずつ加え、キャベツが柔らかくなるまで引き続き、蒸し焼きする。
4. 茹でた白キノコは小さく刻み、キャベツの入ったフライパンに加え、刻んだ塩漬けのキノコも加える。全体を混ぜ、さらに10分蒸し焼きにする。
5. キノコのセリャンカはメインディッシュとしても、冷たい前菜としても出すことができる。お好みでオリーブ、サンドライトマト、新鮮なハーブなどを加えてもよい。
2. ニンジンとリンゴのカツレツ
Restaurant "Matreshka"
低カロリーで、ダイエット中の人にも重宝されている一品。ニンジンのカツレツはソ連のレシピ本にも載っており、幼稚園のメニューにもなっていた。ロシアでは多くの人が幼い頃から慣れ親しんでいる料理にリンゴを加えれば甘酸っぱさを、豆乳が柔らかさを足してくれる。
材料（2人分）：
- ニンジン 500g
- 豆乳 100ml
- タマネギ 20g
- セモリナ粉 30g
- リンゴ 125g
- 塩 5g
- ナツメグ 1g
- クミン 1g
- タイム 1g
- パン粉 60g
- 植物油 50ml（調理用）
作り方：
1. ニンジンは茹でる。できればスモークし、おろし器でおろす。
2. リンゴもおろし器でおろす。タマネギはみじん切りする。
3. 残りの材料（パン粉以外）も合わせる。豆乳を少しずつ注ぎ入れる。あまり水っぽくならないようにし、カツレツの形に整え、パン粉をまぶして焼く。
4. ニンジンのカツレツは単独でそのまま出しても、ジャガイモのピュレーと合わせて出してもよい。
3. ドライフルーツのピローグ
Restaurant "Matreshka"
大斎期にも、休日の家族のティーパーティにも合うデザートに作れるのが、ドライフルーツとナッツを入れた閉じたピローグ。
材料（6〜8人分）：
生地：
- 水 500ml
- ドライイースト 30g
- 砂糖 170g
- 塩 15g
- 植物油 150ml
- 小麦粉 1200g
フィリング：
- 種なしプルーン 200g
- 干しアンズ 200g
- 梨 200g
- 黒レーズン 200g
- 新鮮なリンゴ 500g
- レモン汁 30ml（レモン1/2個分）
- 砂糖 100g
- クルミ（皮を剥いたもの） 100g
- ひまわりの種のハルヴァ 500g（ハルヴァがなければ、ドライフルーツの量を増やしてもよい）
シュガーシロップ：
- 水 800ml
- 砂糖 400g
作り方：
1. 生地：ぬるま湯にドライイーストと砂糖を加え、10分ほど置いておく。バターと塩を加える。生地をこね、ラップかふきんで覆って、暖かい場所に25〜30分おいておく。
2. シュガーシロップを作る。水に砂糖を加え、混ぜる。
3. フィリングを作る。干しアンズ、プルーン、レーズン、梨を真空パックに入れ、シュガーシロップを入れ、しっかり口を締めて、1時間煮る。冷まして、小さく切る。
4. ハルヴァはフォークで潰す。
5. リンゴは皮を剥き、小さく切り、フライパンに入れて砂糖を加え、カラメル色になるまで煮る。フィリングの材料をすべて混ぜる。
6. 丸型（直径24㌢）に生地の半分強を入れ、型に沿って広げる。上にフィリングを広げる。
7. 残りの生地を型に沿って広げ、ピローグの上に被せる。余分な生地を切り取り、下の生地と上にかぶせた生地を指で閉じる。
8. 160℃のオーブンで35分焼く（丸型で焼いた場合は17分後に横の部分を外し、さらに15分、焼き色がつくまで焼く）。