本物のシベリアっ子のためのランチメニュー6つ(レシピ)

 鹿肉のサラダ、先住民族の伝統的なスープ、 ワラビ料理・・・。「ロシアの料理地図」プロジェクトでは、家から出ることなく、シベリアへ食べ物の旅ができるような最高のレシピが紹介されている。

1. 蒸したアカシカ肉のサラダとワラビのタルタル 

 アカシカの肉なしにシベリア料理を想像することなどできない。アカシカは地元の森に住む大きなシカの一種である。またシベリアっ子たちはワラビが大好きである。ワラビは煮たり、蒸したり、焼いたり、塩漬けにしたりして、ダイエットによいおいしい前菜にする。ケメロヴォにあるレストラン「ザボイ」のシェフ、ウラジーミル・ブラギンさんのサラダは、焼いた卵の黄身と葉物野菜を添えていただく。

材料:1人分 

  • ワラビのタルタル 95g
  • ネギソース 40g
  • アカシカのスーヴィード 35g
  • 卵 1個
  • 植物油 15g
  • 塩コショウ ひとつまみ
  • イノンド 1本
  • 葉物野菜 1枚

ワラビのタルタルの材料(500g分):

  • 加工済みワラビ 400g
  • タマネギ 80g
  • ニンジン 80g
  • 植物油 50g
  • しょう油 13.5g
  • ニンニク 10.5g
  • 茎ワカメ 37g

アカシカのスーヴィードの材料:(1kg分)

  • 加工済みのアカシカ(普通の鹿肉でもよい) 1700g
  • 塩(肉を柔らかくするため) 9g
  • 乾燥バジリコ 3g
  • オリーブ油 180g
  • マスタード 45g
  • キウィ 90g
  • 植物油 500g

ネギソース(100g分)の材料:

  • ネギ 18g
  • マヨネーズ 30g
  • クレメットチーズ(クリームチーズ) 69g
  • 塩 少々
  • 砂糖 ひとつまみ

作り方:

1. まずワラビのタルタルを作る。ワラビは一晩水に浸け、固い部分を取り除いて、5ミリにカットする。タマネギとニンジンもみじん切りにする。熱したフライパンに植物油をひき、タマネギとニンジンを入れる。半分火が入ったところでワラビを投入し、2〜3分後にしょう油を加える。さらに5分炒めたら、ザルに入れて、余分な油を落とす。

2. ネギソースを作る。ネギは苦味を取るため、熱湯をかけてから、ザルに入れ、余分な水分を取り除く。少し絞るようにするとよい。ネギ、マヨネーズ、クリームチーズ、塩、砂糖を1つの容器に入れ、ブレンダーにかけて、なめらかになるまで混ぜる。

3. アカシカのスーヴィードを作る。アカシカは200gから250gくらいの大きさに切り、塩、黒コショウで下味を浸け、すり下ろしたキウィを加えてよく混ぜる。鍋に入れ、植物油を加えて、70℃で6時間蒸し煮する。

4. ワラビのタルタルにネギソースを加えて混ぜ、皿の中央に乗せたら、アカシカの肉を繊維に沿ってちぎり、上に置く。

2. ショル風スープ「トゥト・パシ」

 ショル人は主に西シベリアに暮らす少数民族(およそ1万3,000人)。ショル人の伝統的なスープは、アカシカの肉、タマネギ、ジャガイモを入れて作る。ここでは、シェレゲシにあるバー「ユルタ」のシェフ、ニコライ・カルィシェフさんのレシピを紹介する。 

材料:

  • アカシカの骨つき肉 2kg(水5リットル分)
  • ジャガイモ 3〜4個
  • タマネギ 1個
  • 小麦粉 大さじ2と1/2
  • 卵 2〜3個
  • 水 100ml
  • 塩 大さじ1

作り方:

1. 鍋にアカシカ肉の塊を入れ、水を注ぎ、2時間以上煮込む。肉を取り出し、骨を外し、脂や筋を取り除く。

2. ブイヨンにジャガイモとタマネギを入れ、柔らかくなるまで煮たら、野菜を取り出し、ブレンダーにかける。ブイヨンを濾し、野菜のピュレを入れる。

3. ふるった小麦粉に卵を割り入れ、塩少々を加えたら、水100mlを注ぐ。混ぜて生地にしたら、ラップに包んで、半時間ほど冷蔵庫で休ませる。

4. 生地をいくつかに分け、それぞれ薄くのばし、4センチ四方に切る。

5. 肉は1.5センチ四方に切り、スープに加え、弱火で10分から15分煮る。 

3. 牛タンのワラビ添え                     

 シベリアではワラビはサラダではなく、メインディッシュに使われることが多い。肉の脂っこさを消してくれるからだ。ワラビはシベリアのアスパラガスのようなものだが、よりおいしく、新陳代謝を助けてくれる。レシピを紹介してくれるのは、ケメロヴォのバー「タ・イショー・プチツァ」の経営者、オリガ・レベジェワさん。

牛タン1kg(4人分)の材料:

  • 牛タン 1kg
  • ワラビ 500g
  • タマネギ 2個
  • コケモモ 1人分につき3〜4個
  • 植物油、塩 適宜

作り方:

1. 水を入れた鍋に牛タンを入れ、塩を加えて、弱火で4時間煮る。                             

2. ワラビ500g(自分で採ってきたものを葉を取り除いて使ってもよいし、乾燥したものでも塩漬けでもよい)は食べやすい大きさに切る。タマネギも同様に切る。

3. 茹でた牛タンは皮を取り除き、薄切りにして、植物油をひいたフライパンで、茶色に色づくまで焼く。                                  

4. フライパンにワラビとタマネギを加え、5分以上焼く。      

5. 肉をワラビをお皿に置き、上にコケモモの実を飾る。

4. 松の実のペリメニ

 ケメロヴォにあるレストラン「ヴォルナ」のシェフ、アントン・アヴラムチュクさんが、ちょっと変わったペリメニの作り方を教えてくれた。

材料:(ペリメニ1kg分)

  • 松の実 350g
  • 炒めたタマネギ 250g
  • ニンニク 50g
  • バター 20g
  • 塩 20g
  • 挽いたブラックペッパー 10g
  • ペリメニの生地 400g
  • 小麦粉 750g
  • 卵 2個
  • バター 30g
  • 植物油 20g
  • 牛乳(脂肪分2.3%) 250g
  • ペリメニ1個につき生地は4.5g、詰め物は6g

作り方:

1. タマネギとニンニクは細かいみじん切りにする。

2. 生地を作る。牛乳、卵、塩、コショウ、植物油、バターをしっかり混ぜ合わせたら、小麦粉を少しずつ加え、もったりと均等になるまで混ぜる。室温に1時間ほど置いておく。

3. みじん切りにしたタマネギをバターで炒める。茶色に色づいたら、松の実とニンニクを入れ、3〜4分炒める。塩コショウで味を整えて、冷ます。

4. 生地と取り出し、のばして、厚さ1.5ミリ、直径4センチの円形にしていく。周囲の端に切り込みを入れる。

5. 生地を1枚取り、半分の端を水で濡らし、中央に松の実、タマネギ、ニンニクを置き、半分に折って、半月の形にする。茹でている間に中から具が出てこないよう、合わせた部分は指で押しておく。端はひだを折りたたむように押しながら閉じる。

6. ペリメニができたら、沸騰したお湯の中に入れ、茹で始める。時計の向きに混ぜながら、2〜3分茹でる。

7. クルミのソースかサワークリームをかけていただく。

5. カワヒメマスの燻製

 もう一つの主要な料理が、地元で獲れるカワヒメマスである。ショル人は直火で燻したり、ジュニパーベリーと一緒に食べたりした。シェレゲシにあるレストラン付きホテル「アルペン・クラブ」のシェフ、アレクサンドル・グルホフさんにレシピを聞いた。

材料:

  • カワヒメマス 500g
  • ジュニパーベリー 10g
  • シーソルト 5g
  • 松の実油 20g
  • 挽いたブラックペッパー 2g
  • レモン 100g
  • タイム 10g

作り方:

1. 下処理したカワヒメマスに松の実油とジュニパーベリー、塩、コショウで下味をつけ、3時間ほど置いておく。お腹に切り込みを入れ、タイムとレモンを詰める。

2. 家庭用燻製機で、桜のスモークチップを入れて、135℃で燻製する。

3. タイムと輪切りのレモンで飾る。

6. 体によいお茶「ビタミン・シャー」

 寒いときに体を温めてくれ、活発に運動した後の体調を整えてくれるお茶。レシピを考案したのは、ケメロヴォにある「ロシアバーテンダー協会」のユーリー・セルゲーエフ会長である。

  • 材料:1リットル用のティーポット分
  • ローズヒップ(蒸して細かく刻んだもの) 60g
  • ローズヒップ 40g
  • ドライサジー 30g
  • 乾燥させた松ぼっくり 150g

作り方:

1. ティーポットにローズヒップ(刻んだもの)、ローズヒップ、ドライサジー、ジャム、松ぼっくりを入れ、熱湯(95℃)を注いで、かき混ぜる。

2. 10分ほど置いたら、茶漉しで大きな実を取り除きながら、お茶を注ぐ。 

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