ロシア人がアレンジした外国料理:ラズベリーとビーツのパフェ(レシピ)

レストラン「サヴァ」
 ロシア人シェフのアンドレイ・シマコフさんがフランスのデザートをロシア風にアレンジした一風変わった一品を紹介してくれる。ビーツが好きじゃないという人にも気に入ること間違いない。

 アンドレイ・シマコフさんはロシア料理とバルト国の料理の両方で素晴らしい品々を作りあげている(エストニアで2つのガストロバーを経営している)。現在、シマコフさんは、モスクワの伝説的なホテル「メトロポール」内で営業を再開したレストラン「サヴァ」で働いているが、このレストランでは野菜を特に重要な素材として扱っている。そんな野菜を使ったエレガントな一品が、ビーツとラズベリーとチョコレートのパフェである。

アンドレイ・シマコフ

 このビーツのフレッシュジュースをベースにしたパフェについてシマコフさんは、「味でちょっと遊んでみました。ビーツはラズベリー、タルフン(緑色をしたエストラゴンのジュース)、バニラと非常によく合います。それで、これらの素材をミックスしてみることにしたのです。そこに少し苦味があった方がいいということになり、チョコレートのビスケットを作りました。ラズベリーの風味が、フレッシュなビーツの味と同じ程度に感じられ、ちょっぴりチョコレートの苦味がきいた一品に仕上がりました」と話している。

材料:(4人分)

チョコレート・ビスケット 230g

・小麦粉 100g

・カカオ 25g

・調理用の重曹 2g

・塩 1g

・砂糖 120g

・卵 1個

・バター 25g

・オリーブオイル 25g

・牛乳 100g

・リンゴ酢 2g 

パフェ 250g

・生クリーム 150g

・ゼラチンリーフ 2.5枚

・ビーツのフレッシュジュース 80g

・砂糖 35g

・卵 3個

・バニラビーンズ 1/2本

ラズベリーとタルフンの 1l 

・冷凍ラズベリー 600g

・エストラゴン 30g

・砂糖 300g

・水 350l

・レモン 100g

ラズベリーとタルフンのゼリー 100g

・ラズベリーとタルフンのレモネード 100ml

・寒天 2g

ラズベリーのシャーベット 50g

作り方:

1. チョコレート・ビスケット

 卵に砂糖を加えて泡立てる。小麦粉とビスケットの材料のうち乾燥したものを混ぜ、卵と砂糖を混ぜたものに加える。そこに溶かしたバター、牛乳、酢を入れる。均等になるまで混ぜる。160℃のオーブンで20分焼く。

2. パフェ

 生クリームとバニラを火にかける。ビーツのフレッシュジュースに卵と砂糖を泡立てたものを加える。82℃まで温め、湿らせておいたゼラチンを加える。混ぜ合わせたものは、かき混ぜながら、氷の入った器で冷やす。それを型に注ぎ込み、冷蔵庫に入れ、完全に冷ます(3時間ほど)。

3. ラズベリーとタルフンのレモネード

 砂糖、水、レモン、エストラゴンでシロップを作る。2時間ほど寝かせた後、濾し器で濾し、ラズベリーを加えて、ブレンダーにかけ、ザルで濾す。

4. ラズベリーとタルフンのゼリー

 レモネードに寒天を加えて3分ほど煮る。冷ましてからブレンダーにかける。

5. 飾り付け

 チョコレート・ビスケットの上にビーツのパフェを乗せ、ラズベリーとタルフンのゼリー、ベリーのシャーベットを乗せる。ラズベリーのシャーベットが好ましいが、なければイチゴかクロスグリのシャーベットを使う。

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