中のサクランボが滲み出ないようにするにはどんな生地を作ればいいのか？女流シェフ、アリョーナ・ソロドヴィチェンコが、甘いワレニキ、そして塩味のワレニキのオリジナルレシピを紹介する。
アリョーナ・ソロドヴィチェンコはモスクワにあるカフェ「ワレニチナヤNo.1」のブランドシェフ。ワレニキ作りの技では完璧の域に達している。最近、出版した「ミス・ワレニキ、お気に入りのワレニキとちょっと変わったワレニキとそれ以外のもの」（フレブソーリ出版）で、アリョーナは自らの料理の秘密を明らかにした。
たとえば、ワレニキの生地をもっと柔らかくするには、植物油を足す、中に入れるベリーが水っぽくならないようにするためには最初から砂糖を加える必要はない、それでも生地の端から果汁が出てきてしまい、くっついてくれない場合は、小麦粉をはたいてもう一度、端を留めてみるとよいなどといったことである。
1. リンゴとナシのワレニキ
生地の材料（1キロ分）：
- 小麦粉 590g （+打ち粉分）
- ひまわり油（精製油） 大さじ2
- 砂糖、塩 ひとつまみ
- 片栗粉 50g
- 冷水 250ml
詰め物の材料：
- 皮をむいたリンゴ 2〜3個
- 皮をむいたナシ 2~3個
- 砂糖 140g
- シナモンパウダー ひとつまみ
- バニラエッセンス 少々
作り方：
- 作業台に小麦粉と片栗粉を置き、真ん中にくぼみを作る。その中に塩と砂糖を加え、冷水とひまわり油を注ぐ。
- 小麦粉を周りから真ん中に寄せ、硬めの生地を作り、弾力があり、ベタベタしない球になるまで10分から12分こねる。
- 生地をラップかぬれ布巾で包み、室温で30分置いておく。
- リンゴとナシは芯を取り除き、小さな角切りにし、その他の材料と合わせる。
- 打ち粉をした作業台で生地を薄くのばし、丸く型抜きする。丸い生地の真ん中に詰め物を置き、端を留めて、ワレニキを形成する。
- 塩少々を加えたお湯で4分から5分茹でる。
2. ホウレン草とブリンザチーズの緑のワレニキ
生地の材料：
- 小麦粉 570g （+打ち粉分）
- ディルのしぼり汁 320g （ディル600~700g）
- 塩 小さじ1
- 砂糖 大さじ1
- ひまわり油（精製油） 大さじ2
- 片栗粉 60g
詰め物の材料：
- 冷凍ホウレン草を刻んだもの 900g （または新鮮なホウレン草 600g）
- ブリンザチーズ 400g
- 皮をむいたニンニク 1片
- 塩 ひとつまみ
作り方：
- 生地は1つめのレシピと同様に作るが、冷水の代わりにディルのしぼり汁を使う。
- 冷凍ホウレン草は解凍し、ざるに入れ、水を切る（新鮮なホウレン草を使った場合はきれいに洗い、よいものを選ぶ）。
- ブリンザチーズは大きめにすりおろし、ニンニクとひまわり油と一緒にブレンダーにかけ、均等になるよう混ぜる。ブレンダーにかけたチーズとひまわり油にホウレン草と塩を加え、しっかり混ぜる。
- 生地はのばし、丸い型抜きで抜き、包んで形成する。
- 塩を少量加えたお湯で4~5分茹でる。
3. 蒸し野菜を詰めたジャガイモのワレニキ
生地の材料：
- 水 270ml
- 小麦粉 550g （+打ち粉分）
- 塩 ひとつまみ
- ジャガイモ 250g
詰め物の材料：
- ナス 400g
- ズッキーニ 400g
- ひまわり油（精製油） 50ml
- マッシュルーム 500g
- ニンニク 3片
- タマネギ 450g
- 塩
- 黒コショウ ひとつまみ
- 乾燥バジル ひとつまみ
作り方：
- ジャガイモは茹でて、ピュレーにし、粗熱を取る。
- 作業台の上に小麦粉を置き、くぼみを作る。くぼみに水を注ぎ、ジャガイモのピュレーを加える。小麦粉を下から持ち上げるようにして、生地をこねる。少々粘り気があった方がよいが、両手にあまりにくっつくようなら小麦粉を足す。球形にととのえ、ぬれ布巾で包んで30分置く。
- 皮をむいた野菜とマッシュルームは小さめの角切りにする。フライパンに油を敷き、ナス、ズッキーニを入れ、柔らかくなるまで炒める。別のフライパンにタマネギを入れ、マッシュルームを加え、柔らかくなるまで炒める。野菜と合わせ、余分な水気を拭き取り、刻んだニンニクと塩コショウ、バジルを加え、混ぜる。
- 生地は薄くのばし、丸く型抜きし、詰め物を真ん中において包む。
- ワレニキは塩少々を加えたお湯で4分ほど茹でる（すぐに出来上がる）。
4. 鶏肉とキノコの入ったそば粉のワレニキ
生地の材料：
- そば粉 590g （+打ち粉分）
- 水 380ml
- 砂糖 ひとつまみ
- 塩 ひとつまみ
詰め物の材料：
- 鶏のもも肉 800g
- マッシュルーム 200g
- タマネギ 350g
- ひまわり油（精製油） 大さじ2
- チキンブイヨン 1/2カップ
- 塩 ひとつまみ
- 黒コショウ ひとつまみ
作り方：
- 1つめのレシピと同様に生地を作り、ラップに包んで30分置いておく。
- もも肉は茹で、皮を取り除き、肉を肉ひき機にかける。タマネギは角切りにし、油で炒め、角切りにしたマッシュルームを加えて、さらに炒める。ひき肉にマッシュルームとタマネギ、塩コショウを加え、チキンブイヨンを注ぎ、混ぜる。
- 生地は薄くのばし、丸く型抜きし、詰め物を置き、包んで形成する。
- 塩少々を加えたお湯で4~5分茹でる。
5. サクランボの入ったチョコレートのワレニキ
生地の材料：
- 小麦粉 530g （+打ち粉分）
- 砂糖 90g
- ひまわり油（精製油） 35ml
- ココアパウダー 70g
- 水 270ml
- 塩 ひとつまみ
- バニラエッセンス 少々
詰め物の材料：
- 種を取り除いた冷凍サクランボ 1.5kg
- 砂糖 350g
- バニラエッセンス 少々
- シナモンパウダー
作り方：
- ココアパウダーは水で溶いておく。基本の生地を作り（1つめのレシピ同様）、ラップで包んで30分置いておく。
- 冷凍サクランボに砂糖、バニラエッセンス、シナモンを加える。
- 生地を薄くのばし、丸く型抜きし、詰め物を置いて、包んで形成する。
- 塩少々を加えたお湯で4~5分茹でる。出来上がったワレニキは「バニラ・スメタナ」ソースを添えてもおいしい。「バニラ・スメタナ」ソースはサワークリームにコンデンスミルクを加え（お好みの割合でよい）、バニラエッセンスひとつまみ加えて作る。
