カボチャは大好きな季節の野菜の一つだ。秋の旬になると、ロシアのあらゆる市場や食料品店にさまざまな種類のカボチャが並ぶ。しかしわたしにとっては、自分の家庭菜園で収穫されたカボチャに勝るものはない。ロシアにはいくつかの伝統的なカボチャの調理法や保存法がある。カボチャ入りキビ粥や厚切りのローストカボチャなどが特に私のお気に入りだ。これらの料理はカボチャが北米からロシアに持ち込まれた16世紀ごろからすでに知られていた。
しかし今年の秋は自分の庭で採れたカボチャを使って何か特別なものを作ってみたい。この料理のヒントは母の子供時代の物語から得たものだ。ソ連時代、母は家族とともにキルギス共和国に住んでいたのだが、キルギスには昔から伝わるとても有名なカボチャ料理がある。刻んだカボチャと、赤トウガラシの風味たっぷりの野菜ダンプリングである。それまではこんな変わったものを詰めるダンプリングなど聞いたこともなかったのでさっそく作ってみることにした。それは、マッシュポテトなどの野菜、チェリー、マッシュルーム、あるいはロシアのカッテージチーズを具を入れた半円形のダンプリングのヴァリエーションのひとつである。
カボチャは甘くて塩っぱいため、それを入れた“ワレニキ”もまた甘塩っぱいおいしさを楽しめるダンプリングになる。普段は肉入りのダンプリングしか好まないわたしの婚約者もこのカボチャ入りのものはお気に召したようで、大成功の一品となった。
1.ワレニキの生地はまず、冷水、卵1個、植物油、塩少々をなめらかになるまで混ぜる。別の大きなボウルに薄力粉をふるったら、真ん中にくぼみを作り、その中に卵を混ぜ合わせた水を注ぎ込む。
2.フォークでざっくり混ぜたら、たっぷり打ち粉をした台の上で5分ほど手でこねる。必要に応じて、薄力粉を足す。
3.どっしり重く、柔らかくて伸びのあり、手にくっつかないようになるまで混ぜたら、丸くまとめて、ラップで覆い、1時間半ほど寝かせる。
4.その間にフィリングを作る。タマネギはみじん切りにして、バターと植物油を敷いたフライパンで炒め、柔らかくする。
5. 角切りにしたかぼちゃを加え、10分ほど蒸す。蒸しあがる少し前に塩コショウ、刻んだパセリを加え、混ぜ合わせたら、火から下ろす。
6. 生地を取り出し、打ち粉をした台の上で薄く伸ばす。一度に全部を広げられない大きさになったら、2~3等分してもよい。生地をコップかクッキー型を使って丸い形に抜いていく。残った生地は集めて丸め、丸く抜く。
7. それぞれの生地の真ん中に小さじ1のかぼちゃのフィリングを置く。
8. フィリングを入れた生地を半分に折って、端を指で丁寧に閉じていく。
9. 閉じた部分はそのままでもよいし、フォークで飾りをつけてもよい。はさんでねじっていくと見た目も印象的な「編み目」をつけることができる。
10. すぐに食べられない場合は冷凍保存するとよい。冷凍するときには、くっつかないよう、カッティングボードの上でワレニキ全体に薄力粉をまぶし、冷凍庫に入れる。冷凍したら、ジップロックに入れて、そのまま保存する。
11. 食べるときには、鍋にたっぷりの水に塩小さじ1を加えて沸騰させ、できたてのワレニキあるいは冷凍したものを入れる。浮いてきたら、そこから3分ほど茹でる。
12. やさしく水を切り、バター一切れ、サワークリーム、刻んだパセリを乗せてサーブする。プリヤートナヴァ・アペチータ！（どうぞ召し上がれ！）
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