ヴィーガン必見!古来からあるロシアのえんどう豆料理7選

Legion Media
 えんどう豆を使った料理はスープやカーシャ(お粥)だけではない。17世紀のロシアのレシピを見れば、今のヴィーガンにぴったりのいろんな味の料理がある。

 ルーシ時代、えんどう豆はありとあらゆる形で使われていた。新鮮な緑色の豆、熱処理したもの、柔らかい莢、完熟した豆を乾燥させたもの・・・。また乾燥させた茎と葉は冬を送り春を迎えるお祝いマースレニツァ(バター祭り)の最後に燃されるわら人形を作るのにも使われた。

 えんどう豆を使ったロシア料理に関する記載は、すでに7世紀の文書に登場する。作られていたのは法事粥で、小麦を煮て、えんどう豆やその他の豆を加えるとある。また1650年代の「ドモストロイ」(数世紀にわたって主要とされていたロシアの生活規範集)にはえんどう豆の粉を使ったヌードル、「ロシアンパスタ」のレシピが掲載されていた。

 伝統的に8月半ばにはえんどう豆のお祭りが、ヤーブロチヌィ・スパス(リンゴ変容)とともに祝われた。この日からえんどう豆を収穫し、料理に使うことができた。えんどう豆は家庭の繁栄や家族の幸福を連想させることもあり、結婚式を挙げたばかりの新郎新婦が家に入る際にえんどう豆の蔓で2人を打ち、富と子宝を授けるという習慣があった。子宝を呼ぶ料理はまだ研究されていないが、ヴィーガンたちの生活を彩ってくれるいくつかの料理をご紹介しよう。

1.えんどう豆と野菜のピュレ

 えんどう豆は前日の夜から水に浸しておく。水からあげたえんどう豆を、500–600mlの水と一緒に鍋に入れ、柔らかくなるまで煮る(1時間から1時間半)。ニンジン、タマネギ、カブ(あれば)を角切りにし、えんどう豆の鍋に加える。野菜も柔らかくなったら、裏ごし器ですりつぶす。好みで塩コショウし、もう一度裏ごしする。

 ピュレは植物油を塗った容器に入れ、ひっくり返して皿にのせる。上からネギをふりかけるか生野菜を添える。

2.クルトン入りえんどう豆

 えんどう豆は柔らかくなるまで煮て(1時間半から3時間)、煮汁と一緒に裏ごし器ですりつぶす。皿に移し、炒めたタマネギか新鮮なハーブを加え、塩コショウをし、クルトンを加える。

3.緑のえんどう豆の香草入り

 緑色の実を使う。少しパサついている場合は5分ほど煮てもよいが、煮くずれさせないこと。豆は油をひいたフライパンで、みじん切りのタマネギ、パセリ、イノンドなどの香草と一緒に炒める。最後に塩コショウし、ケシの実牛乳(特に食事制限がなければ普通の牛乳)250mlを加え、沸騰させる。

4.えんどう豆のキセーリ

 ベリーを使ったキセーリは聞いたことがあるかもしれないが、えんどう豆のキセーリはどちらかというとゼリーに近い。えんどう豆1カップは粉末状になるまでブレンダーにかけ、少量の水を加えて、ダマができないように混ぜる。沸騰した水0.5lにえんどう豆を入れたら弱火にかけ、かき混ぜながら20分煮る。最後に塩コショウし、小さめの容器に入れ、冷ましておく。その間にタマネギを薄い輪切りにして、黄金色になるまで焼く。キセーリを皿に入れて出す。容器から出しにくい場合は容器にお湯を数秒かけると出しやすい。上にタマネギを飾る。

5.えんどう豆のヌードル

 ルーシ時代、えんどう豆のヌードルは次のように作られていた。鍋に400–500gのえんどう豆粉(なければ、ブレンダーで細かくしたえんどう豆でも良い)を入れ、卵2個を割り入れ、塩を加えて、冷水または牛乳100–150mlを注いだら、こねて生地にする。精進期には小麦粉、冷水、植物油大さじ1で生地を作った。

 いずれの場合もその後、生地を薄くのばし、切れの良い包丁で細長く切っていく。麺状になった生地は少し乾燥させ、塩を加えた水で茹でる。

6.えんどう豆のブリヌィ

 ちょっと変わったブリヌィ(パンケーキ)だが少し甘みがある。作り方は小麦粉で作る普通のブリヌィと同じくとってもカンタン。えんどう豆粉またはブレンダーで細かく砕いたえんどう豆を用意する。卵1個に砂糖小さじ1、塩少々を加えて混ぜ、そこにえんどう豆粉150gを少しずつ足していく。水200mlを加えたら、ダマにならないよう混ぜる。ブリヌィは熱したフライパンに植物油をしいて焼く。

7.えんどう豆のピロシキ 

 ジャガイモのピロシキに似ているが、よりしっかりした味がする。えんどう豆1カップは前日の夜から水に浸したものをよく洗い、クタクタになるまで煮、残った水はきる。みじん切りのタマネギを植物油で炒め、えんどう豆に加える。

 塩少々を加えて、混ぜる。もっとなめらかにしたければブレンダーにかける。

 生地作りには数時間かかる。ボウルに温めた水250mlを入れ、砂糖小さじ2とイースト10gを加える。ふるった小麦粉1カップを入れ、よく混ぜる。ふきんをかけ、暖かい部屋に半時間置いておく。予備発酵が終わったら、塩大さじ1/2、植物油大さじ4、小麦粉3カップを加えて、生地をこねる。生地ができ上がったら、パンこね台に乗せ、ボール型にまとめたら、ボウルに戻し、ふきんで覆って、暖かい場所に1時間半ほど置いておく。生地がふくらんだら、小さく切り、丸めたら、薄くのばし、具をのせて半月形に形成し端を閉じていく。打ち粉をしたパンこね台に閉じた口を下にして並べ、20分ほど置き、植物油をしいたフライパンで両面を焼く。  

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