ブーブリク:ロシア風ベーグルブランチ

ヴィクトリア・ドレイ撮影
 このふわふわでリング状のパンは中になにも詰めなくても、そのままで美味しい。

 美味しいベーグルを、より甘く、そして噛み応えをしっかりさせたものを、想像してほしい。それが伝統的なブーブリクだ。ロシアでは長年の間、ブーブリクは真のスラヴのペイストリーだと考えられてきたが、実は、この伝統的なブーブリクに似た形のリング状の食べ物を最初に作ったのはユダヤ人だったのだ。

 ユダヤ人のベーグル、つまりブーブリクのお兄さんの話は、17世紀初頭までさかのぼる。19世紀の初めに、ベーグルはとても人気になり、東欧料理に組み込まれていった。そしてユダヤのベーグルはブーブリクへと変貌を遂げたのだ。象徴的なリングの形、そして表面がグレイズされてつやつやしており、多くの場合けしの実がトッピングされているのが、ブーブリクの特徴だ。ブーブリクという名前も決して適当につけられたわけではない。ウクライナ語からロシア語になったのだが、実際は、古いスラヴ語で“バブル(泡)”を意味する“ブーブル”から来たと言われている。泡のような柔らかい口当たりということだ。スラヴの食卓にはブーブリクの様なリング状のペイストリーが沢山ある。バランカ、スーシュカなどが有名でよく知られているが、これらは、ブーブリクの様に柔らかくなく、歯ごたえのある硬さだ。

 私にとってブーブリクは、とてもユニークで味も美味しいのに、そんなに頻繁にみかけないペイストリーのひとつだった。子供の頃、よく学校後のお昼に、お母さんやおばあちゃんに頼んだものだった。けしの実ののった、あたたかい出来立てのブーブリクを、大きなグラスいっぱいの冷たい牛乳と一緒に楽しむなんて最高ではないか。しかしながら、私は家でブーブリクを焼いているところを一度も見たことがなかった。今ならそれが何故だか分かる。ブーブリクを作るのは簡単ではないのだ。問題なのは、イースト生地を作るだけでなく、その生地をオーブンで焼く前に、文字通り茹でないといけないのだ。GOST(国家標準規格)の本当のブーブリクのレシピは、作るのに何時間もかかり、いくつかの複雑な発酵の過程も含む。しかしながら、正直言って、今から紹介するレシピで充分だと思う。このレシピの方が所要時間は短いし、味も同じくらい良いのだ。

材料:

  • 牛乳 250ml
  • 小麦粉 400g
  • 卵 1個
  • バター 50g
  • 砂糖 大さじ3
  • 塩 小さじ1/2
  • イースト 小さじ1
  • けしの実 

作り方:

 1.まずイーストを活性化させるため、イーストと砂糖をぬるい牛乳の中に入れて混ぜ、10-15分程置く。牛乳の表面に小さな泡が浮かんできたら、イーストがきちんと活性化している証拠だ。

 2.卵白と、溶かしたバター、ふるいにかけた小麦粉、塩を加え混ぜ、手で混ぜる。手にくっつかず、弾力のある状態になるまで捏ねる。

 3.小麦粉の種類によって、小麦粉の量は調整する。生地を丸くまとめ、綺麗なボールに置き、ラップをする。発酵して膨らんでくるまで温かいところに置いておく。

 4.一時間半ほど置き、生地が2倍くらいの大きさに膨らんでいることを確認する。

 5.ガス抜きをして、10-12等分に分けて丸くまとめる。

 6.ブーブリクを作る:丸めた生地それぞれに指で穴を作りリング状に成形する。全て成形が終わったら、オーブンのトレイに乗せ、きれいなキッチンタオルをかぶせ、更に20分間休ませる。

 7.同時に、鍋でお湯を沸かす。ブーブリクを1個ずつお湯にいれ、20分間茹でる。

 8.茹でたブーブリクを、ベーキングシートを敷いたオーブントレイの上に並べる。卵黄と小さじ1杯の水を混ぜたものを塗り、けしの実をふんだんにかける。

 9.表面に光沢が出て黄金色になるまで、200℃のオーブンで15-20分焼く。あたたかいブーブリク、或いは冷やしたブーブリクを牛乳と一緒にいただこう。プリヤートナヴァ・アペチータ!(どうぞ召し上がれ!)

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