1930年代、当時のソ連指導者たちは、国民には安価なプロセスチーズが不足していると判断。その後すぐに、首都モスクワにはプロセスチーズの工場が設立され、1934年に「チーズ第一号」が製造された。数十年後の1963年には、伝統的なチーズ「ドルージュバ」、その翌年には、「ヤンタル」が登場した。最後に登場した「プレミアム」シリーズのチーズは、海外製品「ヴィオラ」の味を超えるべく、政府の指示に基づいて製造が行われた。
一般のものに加え、コショウ、オレンジ、レモン、コーヒー、チョコレート等の味がついたチーズが作られた。中でも特に、塩味の「ドルージュバ」は、長年、ソビエト時代の女性にとって台所の秘密兵器として重宝されてきた。このチーズは、スープやサラダ、またクッキーにも使われてきたのだ。
これはいわゆる普通のチーズ味の野菜スープだ。玉ねぎとニンジンを細かく刻み、サラダ油かバターで炒める。ジャガイモの皮をむいて千切りにし、熱湯に入れる。火を弱め、ジャガイモの入った鍋にチーズを加え、溶かす。2Lの水に対して1個90gのチーズを2個加える。5分経ったら、バーミセリ等のパスタを半カップ分と、炒めた野菜を加える。塩・コショウで味をととのえ、更に10分火を加える。最後にクルトンやハーブ等を載せて頂く。
これはソ連時代の伝統的なサラダ、「ミモザサラダ」をタラのレバーでアレンジしたものだ。まず、中くらいのサイズのニンジン2本を茹で、卵も3個固茹でにする。
ニンジンは皮をむき、グレーターでおろし、サラダの一番下の層になるよう、お皿かボールに綺麗に敷き詰め、上からマヨネーズを塗る。次に、固くするために冷凍庫で少し凍らせたプロセスチーズ1個を、グレーターでおろして上から敷き詰める。そのうえに更にニンジンの層を加え、200-240gの刻んだタラのレバー、グレーターですりおろした卵の白身の順にミルフィーユ状に重ねる。塩・コショウで味付けをし、再度マヨネーズを塗る。キュウリのピクルスもグレーターでおろし、余分な水分を取り除いた後にのせ、最後に細かく刻んだ卵の黄身を載せる。
もし、サラダをミルフィーユ状に重ねるのが手間だと感じるならば、単にタラのレバー、ゆで卵、チーズを合わせて細かく刻み、塩・コショウをしてマヨネーズと和えてしまえば十分だ。
このクッキーはクラッカーに匹敵する美味しさだ。まず、少し凍らせた90gのプロセスチーズをグレーター2個ですりおろす。それに、卵、溶けたバター80g、塩ひとつまみ、砂糖小さじ1杯を加え、混ぜ合わせる。小麦粉150g、ベーキングワウダー小さじ1.5杯を加え、柔らかくなるまで混ぜ合わせる。生地をラップに包み、15分間冷蔵庫で冷やす。
生地を冷蔵庫から出し、のばして2等分に切り、それぞれをくるくると巻く。巻いた生地を端から小さなピースにカットし、ゴマを振りかける。クッキングシートの上に置き、180℃のオーブンで20分、焼く。
ロシアではザピカンカ（ロシア風のキッシュやグラタンのようなもの）がとても愛されている。このレシピは古典的なものとは程遠いが、とても食欲をそそる一品だ。
皮をむいたジャガイモを5mm幅にカットする。そこに細かく刻んだニンニクとスパイスを加え、塩で味付けし、混ぜる。角切りにしたベーコンとプロセスチーズをジャガイモに加えて混ぜ、あらかじめ油をひいた耐熱皿に広げる。
50gのスメタナとマヨネーズを混ぜ合わせたものを注ぎ、更に上から、おろしたチーズを振りかける。200℃に熱したオーブンで40-50分焼く。
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