伝説のボロジノパンを自宅で作ろう

ヴィクトリア・ドレイ撮影
 甘酸っぱくてスパイシー。今まで食べたなかで最もユニークなパンかもしれない。ただし、ロシアの食材を売っている店で専用の食材をすべて見つけるようにしよう。

 ロシアでボロジノパンより人気のあるパンがあるとは思わない。この伝統的なダークブラウンのサワー種を使ったローフは、ライ麦と小麦粉で作り、甘い糖蜜か蜂蜜、それにスパイシーなコリアンダーを入れる。ロシア人なら誰でもこのパンの味には慣れ親しんでおり、とりわけ年輩の世代には人気だ。例えば、私の祖父母は、テーブルの上にいつもボロジノパンを一斤置いている。かつて聞いたことがあるのだが、ロシア人亡命者たちは、こと食べ物に関しては、このボロジノパンをいちばん恋しがるそうだ。

 このパンの名前と発祥はどうなんだろう? 悲しいほどに美しい人気の伝説がある。1812年に、ロシアのアレクサンドル・トゥチコフ将軍がボロジノの戦いで戦死したとき、彼の未亡人がたいへんに悲しみ、フランスとの血戦の場所に修道院を建設することにした。この修道院の修道女たちが、このパンのレシピを考案し、当初は「追悼のパン」と呼ばれていたが、後に、ボロジノの戦いにちなんだ名になったと信じている人もいる。このパンの深く濃い色は、喪と悲しみを表わし、コリアンダーの種は弾丸とブドウ弾を象徴しているといわれている。このロマンチックな解説のほかに、ボロジノパンはソ連のパン工場の発案だと主張する別の説もある。GOST(国家標準規格)の公式なレシピが初めてお目見えしたのは、1930年になってからのことだ。

 ともあれ、いろんな種類のパンを食べたことがあるけれど、それでもやはりボロジノパンが最高だと思う。それはスパイスの効いた独特の甘酸っぱい味に尽きる。もうひとつの重要な特徴は食感だ。ちゃんとしたボロジノパンは、外側はサクサクして硬く、中はとても柔らかくて少ししっとりしている。ボロジノパンのレシピは、間違いなく、私が今まで見た中でも最も複雑なもののひとつだ。本格的なパンを作るには、丸一日かかる。幸い、調理時間を2時間に短縮できる2、3の方法と秘密がある。でも味は正直、勝るとも劣らない。

材料:

  • 小麦粉 150g
  • ライ麦粉 100g
  • 水 約220ml
  • イーストパウダー 7g
  • ライ麦粉末 20g
  • ひまわり油 大さじ1
  • 蜂蜜 大さじ1
  • 塩 小さじ1
  • コリアンダー粉末 小さじ1
  • コリアンダーシード

作り方:

 1.ボロジノパンを作るには、まず最初に乾燥した材料をすべて混ぜる。大きめのボウルに、小麦粉とライ麦粉、イーストパウダー、塩、コリアンダー粉末を入れて混ぜる。

 2.その後、主役のロシア産ライ麦粉末を加える。これは、パンに特別な風味を与えてくれる。それからもう一度全体をかき混ぜる。

 3.次に、ぬるま湯に蜂蜜を溶いて、2のボウルに注ぎ入れる。ひまわり油大さじ1も加える。 生地をこねる。この生地はかなり粘り気があり、どっしりしているが、それでも弾力性があるはず。水を入れ過ぎないように注意しよう。使用する小麦粉にあわせて加減する必要がある。

 4.生地があまりにもべたつくようなら、手に油を塗ろう。そうすれば作業し易くなる。生地を大きくて清潔なボウルに入れ、ラップをかぶせたら暖かい場所で1時間寝かせる。

 5.生地が2倍に膨らんだら、ガス抜きをして、パン型に成型し、油を塗る。さらに30分間寝かせて生地を膨らませる。

 6.その後、小麦粉を水で溶いたものを生地の表面全体に塗る。コリアンダーシードをたっぷりとかける。

 7.ボロジノパンを210℃で30分間焼き、温度を180℃に下げてさらに30分焼く。パンが完全に冷めたら、さあ楽しもう。召し上がれ!

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