冬を送るお祭りマースレニッツァ（バター祭り）の1週間、家中のフライパンがブリヌィでいっぱいになる。かつてロシアでは地方ごとに独自のブリヌィの伝統があった。たとえばロシア中央部ではそば粉のブリヌィ、またペテルブルクやノヴゴロドではキュウリウオを添えた小麦粉のブリヌィが広く食べられていた。現在はこのような地域別の特色は薄れ、ブリヌィはそれぞれの味の好みによって食されるようになった。
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ここでご紹介するのはソチのレストラン「バラン・ラパン」のシェフ、ワレリイ・ポリャジンさんのオリジナルレシピによるそば粉と小麦粉を使った塩味のブリヌィ。
ヤマドリタケのラグーソースとウイキョウ入りオイルを添えたそば粉のブリヌィ
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材料
生地：
- 牛乳 500g
- 植物油 50g
- 砂糖 35g
- 卵 6個
- そば粉 150g
- 小麦粉 150g
- 塩 10g
- 水 200g
- そばの実 50g
きのこのラグーソース：
- ヤマドリタケ 70g
- 西洋ネギ 20g
- 生クリーム（乳脂肪33％） 50g
- きのこのブイヨン 40g
- ねぎ 4g
- 塩こしょう お好みで
西洋ネギのソース：
- 西洋ネギ 100g
- エシャロット 70g
- 牛乳 100g
- 生クリーム 100g
ウイキョウ入りオイル：
- ウイキョウ 100g
- 植物油 150g
作り方
生地：
牛乳に砂糖、卵、塩、2種類の粉を加え、そこに熱湯を注ぐ。茹でたそばの実を加える。ダマがなくなりなめらかになるまでよく混ぜる。植物油を加えて混ぜたら、20分ほど置いておく。
温めたフライパンに油を薄くひき、生地を薄く広げる。きれいな焼き色がつくよう両面を焼く。
きのこのラグーソース：
西洋ネギとネギの白い部分だけを刻み、きのこと一緒に炒める。塩こしょうを加え、生クリームときのこのブイヨンを注ぎ入れる。弱火にかけ、混ぜながら、とろみがつくまで煮る。
西洋ネギのソース：
炒めた西洋ネギとエシャロットに牛乳と生クリームを加える。弱火で2倍ほどになるまで煮詰めたら、漉す。ネギの中の部分は横切りにスライスし、両面を焼く。
ウイキョウ入りオイル：
ウイキョウの小枝をこそぎ取り、植物油を加えて、ブレンダーにかける。冷蔵庫で一晩置き、ふるいとガーゼを使って漉す。
きのこのラグーソースをお皿に広げる。丸型に抜いたブリヌィをソースの上に置く。スライスしたネギを添え、西洋ネギのソースとウイキョウ入りオイルをかける。
スモークサーモンのムースとピクルスを添えたブリヌィ
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材料：
- りんご 70g
- きゅうり 70g
- ワイルドサーモンの魚卵 20g
- スモークサーモン 70g
生地：
- 牛乳 500g
- 植物油 50g
- 砂糖 35g
- 卵 6個
- 小麦粉 300g
- 塩 10g
- 水 200g
スモークサーモンのムース：
- コールドスモークサーモン 110g
- 牛乳 60g
- 生クリーム 110g
- ゼラチン 4g
エストラゴンオイル：
- エストラゴンの葉 30g
- ひまわり油 30g
サワークリームソース：
- ウイキョウ 3g
- サワークリーム 40g
- にんにく 5g
- エストラゴンオイル 10g
作り方
生地：
牛乳に砂糖、卵、塩、小麦粉を加え、そこに熱湯を加える。ダマがなくなりなめらかになるまでよく混ぜる。植物油を加えて混ぜたら、20分ほど置いておく。
温めたフライパンに油を薄くひき、温めたら、生地を薄く広げる。きれいな焼き色がつくよう両面を焼く。
スモークサーモンのムース：
ゼラチンを用意する。サーモンの入った鍋に牛乳と生クリームを注ぎ入れ、とろみがつくまで煮る。ゼラチンを加えたらブレンダーにかけ、ふんわりするまで攪拌する。
エストラゴンオイル：
エストラゴンの葉とひまわり油を1：1の割合で混ぜ合わせ、ブレンダーにかける。冷蔵庫に入れて、一晩置いたあと、ガーゼで漉す。
サワークリームのソース：
にんにくはおろし、ウイキョウは細かく刻む。そこにサワークリームとエストラゴンオイルを加え、混ぜる。
りんごときゅうりは皮をむき、細かい角切りにする。エストラゴンオイルで味つけする。
スモークサーモンも細かい角切りにする。サーモンをりんごときゅうりのタルタルと一緒に混ぜ合わせ、サワークリームソースをふりかける。
サーモンとりんごときゅうりのタルタルをお皿に敷き、その上にブリヌィを置いたら、上にワイルドサーモンの魚卵を飾る。そばに絞り出し袋でムースを添える。