遠のくキャビア

カスピ海でのチョウザメ漁。=2002年、GeorgeGeorgiou/Panos Pictures/Grinberg Agency撮影

カスピ海でのチョウザメ漁。=2002年、GeorgeGeorgiou/Panos Pictures/Grinberg Agency撮影

キャビアはロシア自慢の食材を象徴する品だ。「貴族のオードブル」とたたえられたチョウザメの魚卵の塩漬けは、世界中のグルメ愛好家に重宝がられている。だが、天然チョウザメは個体数が激減し、最も絶滅が懸念される種の一つ。本物のピカピカに黒光りするキャビアを店頭で見かけるのはまれだ。代わりに極東産を中心にサケの魚卵である赤いイクラが出回るようになった。

カスピ海でのチョウザメ漁。=2002年、GeorgeGeorgiou/Panos Pictures/Grinberg Agency撮影

 裕福なヨーロッパのグルメたちは、ロシアにより9年間にわたる欧州向けのチョウザメキャビア輸出禁止令が2年前に解禁され、年間150キロの養殖チョウザメキャビアの輸出が可能になったことを大いに歓迎した。その一方で、天然のシア産ャビアは今や手不可能である。


カスピ海の漁停止

最高級キャビアは黄金色

黒色のキャビアこそが最も高価で美味なものだというのは勘違いである。最も高価な魚の卵は黄金色で、これはカスピ海のチョウザメ、アルビノ・ベルーガ・チョウザメの卵から得られる。この珍味が入った小さな瓶でも軽く5万ドルはする。魚が抱卵するのには最低20年を要するからだ。キャビアの色が淡いほど魚の成熟度も高くなる。成熟した魚ほど、より上品な風味と色彩になる。卵の色には次のような等級がある。0(最も濃い)、00(中くらいの色合い)、000(最も淡い)。000級が最も高価で「ロイヤルキャビア」と呼ばれる。

  ソ壊後の乱獲によりチョウザメの個体数的に減少したロシアは11年前、スピ海商業目的のチョウザメ漁に対するモラトリアム暫定停止措置)を適用した。

 世界の天然キャビア生産量の9を誇るカスピ海に面するイラン、カザフスタン、トルクメニスタンおよびアゼルバイジャンなどこのラトリムを尊重することに同意した。

 2006年には、絶滅危惧種の取引を取り締まる国連組織のワシントン条約がキャビアやその他の天然チョウザメ関連製品の国際的取引を禁止した。

  27種のチョウザメが在絶滅危惧種に関する国際自然保護連合(IUCN)ッドリストに数えられており、そのうちの63%が「絶滅寸前」となっている。

キャビア価格の高騰がョウザメの大規模な乱獲と密輸をあおている。

数字あれこれ

19トン
ロシアでの合法的な養殖場におけるキャビアの生産量(市場調査の報告)。
90%
ロシア産イクラで極東の天然サケが占める割合。残りは養殖魚から得られている。
225トン
ロシアの闇市場でのキャビアの年間販売量。数百万㌦もの利益と推算される。

 最近のデータによる、カスピ海では2010から11年にかけて4000トンの加工キャビア採取された昨年採取は1500トンにまで減少した

 アジア店舗合法輸入されたロシアキャビア見つけることはほとんど無理例外は、すし用のイクラを西の隣国から輸入している日本である。しかし香港では最近カスピイラン水揚げされた天然チョウザメアジア売り出されたことが目撃されている

 中国では、ロシア産の漬けのキャビア店頭に出回っている。ワカマスのャビアっくりだが、味ョウザメの卵較にならない

 

アラスカ産イクラも

 キャビア好家たちは魚卵に対する欲望を満たすために、り安価な赤いイクラ注目するようになってる。

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新年の食卓です

 正月前になると、イクラ価格さえ騰する大多数のロシア人はこの時期の季節定番メニューを思う。つまり、ターを塗って赤いビーズのようなイクラをのせたオープンンドイッチ正月に限らず、お祝いごとや人が集まるの食卓には欠かせない。

 今年にはクラ7割も高騰したな原因は、ロシア東部のサケの結果芳しくなかったためその後、アラスカ産の冷凍イクラ入されたおかげで、その市場価格はキロたり50ドル程度に落ち着いた。

 ロシア産クラ40%から60%は、カムチャツカやサハリンなど極東地域漁場からの産品ある。ロシアクラ年間生産高は1万1000トンら1万3000トン推定されている。

 8月でに1500トン及ぶイクラロシアに輸入されその取引額は1300万ドル超えると連邦税関局が報告している。90%近くのイクラは1キロたり7~9ドルいう評価額を与えられたが、それはロシア産イクラ平均価格の数分の1でしかない。