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アンドレイ・シュマコフは、メトロポールホテルおよび1階にあるレストラン「サッヴァ」のブランド責任者で、ウォッカを使った軽い塩漬けサーモンの作り方を紹介してくれた。これにはカッテージチーズも使われる。キュウリの漬け物もだ。
この組み合わせは人によっては奇妙に感じられるかもしれないが、魚とカッテージチーズがバルト海周辺地域の料理ではきわめて一般的なエストニア出身のアンドレイ氏にいわせれば、確実な組み合わせなのだという。
それでは今日はちょっとしたオート・キュイジーヌに挑戦してみよう。
1) サーモン（500gのおろし身）に塩（大さじ3）をまぶし、ウォッカ（20g）をかけて冷蔵庫の中で2時間ねかせる。
2) 塩を水で洗い流す。キッチンペーパーで水を拭き取る。
3) サーモンにいぶったウイキョウの種子（小さじ1）をかけ、ディル（小枝を3つ）を加え、ウォッカ（30g）をかける。真空パックにして冷蔵庫で3時間ねかせる。
4) 小さめのキュウリを6本とディル（小枝を2つ）をカットする。この材料と塩（小さじ1）、砂糖（小さじ1）と白ワインビネガー（小さじ1）をパックにいれ、よく振って20分間そのままにしておく。
5) マリネ（白ワインビネガー大さじ4、塩大さじ2、砂糖大さじ2を200mlの沸騰水に加える）を作り、小さく切ったビートに注ぐ。20分間漬け込む。
6) カッテージチーズ（200g）と牛乳（50g）を混ぜ、ふるいに注いでホエーチーズから水分を取り除く。
7) ディル（100g）と菜種油（200g）をブレンドし、ふるいにかけて水分を取り除く。油とホエーチーズを注意して混ぜる。
8) サーモンをスライスして皿に盛りつける。チーズ、漬け物にしたキュウリとビートを加える。ホエーとディルオイルをチーズの上にかけ、ディルとカタバミを添える。
