美味しいテレビ:シャキシャキの漬けキャベツ

今日は漬けキャベツを作ろう。これは前菜として使用してもいいし、とろ火で煮込んでもいいし、ロシア風のサラダ・ビネグレットやシチーのような他の料理にそれを加えてもいい。

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 漬けキャベツは西洋料理の伝統ではザワークラウトとも呼ばれるが、これは千切りにしたキャベツを各種の乳酸の微生物によって発酵させたものである。

 

作り方は次の通りだ。

塩 - 30 g

ニンジン - 2本

キャベツ - 半個

1) 最初にキャベツを千切りにする。茎の部分を切り落とし、キャベツを何枚にも重ねて千切りにする。

2) 十分な量のキャベツを切ったら、大きめの鍋に入れる。次に両手を使って水分が出てくるまで塩をすり込む。発酵のプロセスが起きるのはこの汁の中である。1キロのキャベツに対して20グラムの塩(1ポンドにつきおよそ小さじ2)を使用する。この手順を行った後、キャベツは少し柔らかくなる。しかし、3日間発酵させた後でもシャキシャキ感はなくならない。

3) ザワークラウトを作るのに必要なのはキャベツと塩だけだ。だが、ニンジンのすりおろしをクランベリーやレーズンと共に加えたり、その他のお好みの材料を加えるのが通常だ。次にニンジンのすりおろしを加える。ニンジンを加えるのは色彩を豊かにするためだけではない。ニンジンには、発酵を促進させる糖分がたくさん含まれている。

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4) 瓶の中にこのキャベツを入れる。発酵プロセス全体を通じて野菜が汁で覆われるようにするために「重し」を使うが、これは単に水を入れた瓶を上に載せただけにすぎない。こうして野菜が汁で覆われる。

5) 完全に発酵するまでは、キャベツをこの状態で3日間寝かせておく必要がある。野菜は1日に2回ほど、瓶の下に向かって押しつける必要がある。微生物の働きにより発生し中に溜まった二酸化炭素を逃がすには、ナイフを使用するといいだろう。

この動画では、ザワークラウトをジャガイモの前菜に用いることにした。これはとろ火で煮込んでもいいし、ロシア風サラダのビネグレットやシチー(キャベツのスープ)などの他の料理にこれを加えてもいいだろう。